完结共38章
倒序
封面
版权信息
前言
第一章 绪论
第一节 冷菜与冷盘的概念
第二节 中国冷盘的形成与发展
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第三节 冷盘的地位和作用
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第二章 风味冷菜制作
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第一节 风味冷菜调味的程序与方法
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第二节 风味冷菜制熟的常用方法
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第三节 常用风味冷菜的制作
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第四节 特殊风味冷菜的制作
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第五节 常用调味碟的制作与运用
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第六节 风味冷菜常用卤水的配制与保存及常用滋汁的调制
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第三章 冷菜的营养平衡及卫生与安全控制
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第一节 冷菜的营养平衡
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第二节 冷菜的卫生与安全控制
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第四章 冷盘造型艺术规律
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第一节 冷盘造型的构图及其变化
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第二节 冷盘造型美的形式法则
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第三节 冷盘造型的色彩
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第四节 冷盘造型的分类
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第五章 冷盘制作方法
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第一节 冷盘材料的选择、整形与拼摆
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第二节 冷盘拼摆的基本原则及方法
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第三节 冷盘拼摆的基本步骤及常用手法
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第四节 食品雕刻在冷盘造型中的运用
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第五节 冷盘在主题性展台中的运用
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第六章 冷盘造型实例
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第一节 几何图案造型
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第二节 植物造型
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第三节 动物造型
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第四节 器物造型
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第五节 景观造型
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第六节 各客冷碟造型
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第七节 多碟组合造型
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参考文献
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后记
更新时间：2023-06-30 11:44:47