第1章 跟着《茶经》学喝茶(1)

健康饮茶的原则

呷一口茶，慢慢入喉，满口生津，人生如茶，始闻意已通。品茶的目的不是为了解渴，而是重在精神与享受。掌握专家总结的品茶秘诀，你也能尝出茶中的百种滋味。

一学就会的品茶秘诀

四品

品五感。调动人体的所有感觉器官用心去品味、欣赏茶，即：耳品——注意听主人(或茶艺表演者)对茶的介绍；目品——用眼睛仔细观察茶的外观形状、汤色等；鼻品——用鼻子闻茶香；口品——用口舌品鉴茶汤的滋味、韵味；心品对茶的欣赏从物质角度的感性欣赏升华到文化的高度。

品火功。品茶的加工工艺是老火、足火还是生青，是否有日晒味。

品滋味。这时应让茶汤在口腔内流动，与舌根、舌面、舌侧、舌端的味蕾充分接触，品茶味是浓烈、鲜爽、甜爽、醇厚、醇和还是苦涩、淡薄或生涩。

品韵味。将茶汤含在口中，细细品味，吞下去时还要注意感受茶汤过喉时是否爽滑。

三看

一看干茶的外观形状，即看是芽茶，还是叶茶；是珠茶，还是条索茶；以及干茶的色泽、质地、均匀度、紧结度、有无显毫等。

二看茶汤的色泽，即看茶汤是否清澈、鲜艳、明亮。茶汤的颜色会因为加工过程的不同而有差异，但不论是什么颜色，好茶的茶汤必须清澈且要有一定的亮度，汤色要明亮清晰。

三看叶底，即看冲泡之后充分展开的叶片或叶芽是否细嫩、匀齐、完整，有无花杂、焦斑、红筋、红梗等现象，乌龙茶还要看是否“绿叶红镶边”。

三闻

即干闻、热闻、冷闻。

干闻主要闻干茶的香型，以及有无陈味、霉味和吸附了其他的异味。

热闻是指开泡后乘热闻茶的香味，茶香有甜香、火香、清香、花香、栗香、果香等不同的香型，每种香型又分为馥郁、清高、鲜灵、幽雅、纯正、清淡、平和等表现形式。

冷闻是指温度降低后再闻茶盖或杯底留香，这时可闻到在高温时，因茶叶芳香物质大量挥发而掩盖了的其他气味。

闻香之后，用拇指和食指握住品茗杯的杯沿，中指托着杯底，分三次将茶水细细品啜，这便是“品茗”。

三回味

三回味是茶人在品茶之后的感受，品了真正的好茶后，一是舌根回味甘甜，满口生津；二是齿颊回味甘醇，留香尽日；三是喉底回味甘爽，气脉畅通，五脏六腑如得滋润，使人心旷神怡，飘然欲仙。

养生必知的饮茶宜忌

不宜饮浓茶

饮茶太浓，茶中的咖啡因和茶碱的刺激作用还会使人产生头痛、失眠等一系列不适的症状。

饮浓茶非但不能缓解精神压力和减轻疲劳，只会适得其反。特别是酒醉后不宜冲饮浓茶，因为浓茶在缓解酒精刺激的同时，也给肝脏带来了更重的负担，一样会伤害身体。

不宜空腹饮茶

茶具有温凉的特性，如果空腹饮茶，会对脾胃产生冲击，进而容易造成脾胃不和。同时，空腹饮茶还会使胃液被冲淡，影响食欲和食物消化。如果长期空腹饮茶会导致营养不良和食欲减退，严重的还会出现胃肠慢性病。

不宜以茶送药

人们一般有这样的观念，即茶可以解药，说的便是在生病吃药的时候不要用茶水来冲服。这是因为茶叶中的鞣质可以分解为鞣酸，而这些物质和药物结合之后会产生沉淀，进而阻碍药物被吸收，从而降低药效。所以，在生病的时候要尽量避免饮茶，更不要以茶来服药。

不宜饭后马上饮茶

在饭饱之后马上饮茶不仅会增加胃肠的消化负担，而且茶叶的鞣质还会与蛋白质、铁质发生反应，影响人体对蛋白质和铁的吸收。可见，饭后立即饮茶非但不能促进消化，还会对消化吸收造成影响，因此饭后不宜马上饮茶。

不宜饮冷茶

本来茶性温凉，冷茶对身体更会起到滞寒作用。冷茶不仅不适合饱饭后饮用，还会造成食物难以消化，影响脾胃器官的正常运转。尤其是身体虚寒的人忌饮冷茶，否则会造成身体虚弱，容易导致感冒、气管炎等症状。如果身患支气管炎再饮用冷茶，会使炎痰积聚，延缓恢复。

不宜睡前饮茶

睡觉之前人们腹中的食物较少，如果这个时候再饮茶不但会影响腹中食物的消化，同时会刺激神经，容易出现失眠症状，影响正常的休息，降低睡眠质量。另外，由于茶性较凉，睡前饮茶还会导致脾胃不和，长此以往，甚至会出现炎症或慢性消化疾病。

不宜饮隔夜茶

隔夜茶是不适宜饮用的，一方面因为隔夜茶经长时间的浸泡，其营养元素基本上都已经溶解丧失，已经没有什么营养价值；另一方面茶叶中含有的蛋白质、糖类也是细菌、霉菌繁殖的养料，搁置时间长，会出现变质，产生异味。饮用变质的隔夜茶会对消化器官造成伤害，容易出现腹泻。

不宜饮茶的人群

神经衰弱或患失眠症的人、贫血者、缺钙或骨折的人、患有胃溃疡的人、痛风病人、心脏病病人、肝肾病病人、泌尿系统结石的人、孕妇等都不宜过量饮茶。

以茶养心的长寿之道

品茶之趣，不仅注重茶叶的色、香、形、味和品茶的心态、环境、茶友、话题，还要讲究用什么茶具加以配合。茶叶要优质，茶具要精致，茶水要美泉，泡茶时要讲究周围环境的典雅宁静。往往邀三两知己，围桌而坐，以悠闲自在的心情来饮茶。通过茶颜、观色、闻香、尝味，从中获得美感舒畅，达到精神升华。

品茶之乐

品茶有三乐。一曰：独品得神，一个人面对青山绿水或高雅的茶室，通过品茗，心驰宏宇，神交自然，物我两忘，此一乐也。二曰：对品得趣，两个知心朋友相对品茗，或无须多言即心有灵犀一点通，或推心置腹诉衷肠，此亦一乐也。

三曰：众品得慧，众人相聚品茶，相互启迪，可以学到许多知识，这同样是一大乐事。

茶以清心

茶以清心，茶以雅志，茶以助禅。品茶要品出茶叶生于深山幽谷，汲取山水灵韵，远离尘俗的意境。茶饮具有清新、雅逸的天然特性，能静心、静神，有助于陶冶情操、去除杂念、修炼身心，这与提倡“清静、恬澹”的东方哲学思想很合拍，也符合佛、道、儒的“内省修行”思想。中国历代社会名流、文人墨客、商贾官吏、佛道人士都以崇茶为荣，特别喜好在品茗中，吟诗议事、调琴歌唱、弈棋作画，以追求高雅的享受。饮茶的同时，可抚琴歌舞，可吟诗作画，可观月赏花，可论经对弈，可独对山水，亦可以翠娥捧瓯，可潜心读《易》，亦可置酒助兴。儒生可“怡情悦性”，雅士可“怡情养生”，僧人可“怡然自得”。

茶以清净

清静，正是通过茶事创造一种宁静的氛围和一个空灵虚静的心境，当茶的清香静静地浸润你的心田和肺腑的每一个角落的时候，你的心灵便在虚静中显得空明，你的精神便在虚静中升华净化，你将在虚静中与大自然融为一体，达到“天人合一”的“天乐”境界。

茶以会心

会心，这是心境的相互对流与释放。有了清心闲适，有了佳客高士，在品茶中就能“心有灵犀一点通”，相互启迪灵性，达到契合自然，彻悟人生。品茶的一种境界是品茶人心的回归，心的歇息，心的享受。因此，品茶时要有一个最佳心境，才会真正体味到茶的真谛，获得精神上的享受。如今，陶冶性情的茶正渐渐融入现代都市人的休闲生活。看茶汤的透彻，观茶叶徐徐下沉的静谧，沉下心神，在这个浮躁的时代品上一盏清茶，细细地体味苦中有甜的滋味，回味茶香的同时，也回味着自己的人生。

好茶好水好器泡出茶真味

沏一壶好茶对茶叶、沏泡用水、茶具的选择都有严格的要求。

选好茶叶有讲究

“茶者，南方之嘉木也。”“嘉”者，泛指一切美好的事物，如何鉴别茶的优劣好坏，从中选出佳品，也是一门深奥的学问，需要从茶的产地、外形、色、香、味、冲泡之后的茶汤滋味等各方面综合比较鉴别，以选出真茶、好茶。

观察外形

鉴别茶叶时，外形是第一直观要素，对成品茶外形的审鉴标准是干燥、匀整、鲜嫩、干净。

品质优良的茶叶，任意拈一根茶条，可轻易折断并碾成粉末，表明干燥度达标。

无论是圆状、扁状或条状的散茶，优质茶的形状、大小均会保持一致：圆状的粒粒大小相同，扁状的条条厚薄相等，条状的长短匀称。这表明制茶技术高，采摘规格严，鲜叶的采摘一芽几叶全部相同，工艺精良。

好的茶叶条索紧结，在外形上卷曲优美，完整匀称，表面油润、洁净，没有断碎梗枝、木质纤维、粉末及杂物，而且芽毫多、叶质嫩；反之，则茶叶粗糙、叶质老、条索粗松、色泽复杂、身骨轻、净度差。

辨别颜色

茶叶色泽需茶树品种、采摘的茶园条件、叶色等多方面因素的配合，再配以精良的加工，才能使成茶色泽匀正，且符合该类茶叶所特有的深浅、润枯和鲜暗。

干茶叶的色度依茶类不同有很大差异。以绿茶为例：绿茶以茶芽鲜嫩为佳，呈黄绿色，如果颜色浅绿，则低一等次，而颜色深绿，则该种茶叶最差。鲜嫩茶芽所制成的茶叶，色泽油润，隐含着光泽；但是如果采摘时过嫩，则茶叶青绿，颜色发暗；而采摘过老，则颜色干枯，不生动。

当然茶叶的色度和制作工艺也有很大的关系，如果杀青不匀，也会造成茶叶光泽不匀、不整齐。

而制作工艺粗劣，即使鲜嫩的茶芽也会变得粗老枯暗。

好的茶叶茶汤汤色显浅绿或者黄绿色，清而不浊，明净澄澈；次质茶叶则亮度差，饱和度差，透明度低，暗淡混浊。

闻香气

香气是茶叶的灵魂。各种茶都有各自不同的茶香。选茶时，干茶的香气高低、强弱、持久程度、纯正与否都是很重要的评判标准。双手捧茶叶，靠近鼻端轻嗅，一是辨别香气的高低；二是嗅闻香气的纯正程度，以高锐、鲜爽、浓烈、持久、纯正、无异味为佳。凡高香茶、新茶、足火茶，干嗅必然香气高、气味正；而劣质茶、陈茶或水分含量多的茶，则干嗅香气淡薄、低沉，且夹杂异味。

好茶需要妙器配

因时制宜

茶具随着中国茶文化史的发展而演变改进，饮茶方法不断进步，茶具也随之向更为精良实用的方向一点点变化发展。在元代之前，喝茶以煮饮的方式为主，茶具主要有煮水的鼎镬和饮茶的杯盏；唐宋时期陶瓷工艺发达，青白瓷茶盏鼎盛一时；宋代偏好斗茶，黑盏占据主导，至元明又被淘汰；元代之后，煮茶法逐渐被泡茶法所代替，煮水器具主要改为汤瓶，然后用壶来泡茶，茶壶越来越受到人们的重视；紫砂壶在明清两代广受青睐，至今仍多为沿用；清代，盖碗异军突起，在老北京茶馆及四川一带开始盛行。到了近现代，玻璃杯作为新兴的茶具，更有助于观察茶的形色，也在茶具市场中占据了一席之地。

因人而异

对于喜爱古典文化的饮者，古色古香的紫砂器具自然韵味最受青睐。紫砂壶造型古朴，色泽典雅，看上去稳重而不张扬，泡出的茶叶茶香味浓，适合中老年人选用。仿古造型的瓷器也能为茶平添几分古典韵味。时尚的年轻人对茶更多的要求是香清味纯，重在外观，宜用高身瓷壶、瓷杯或直筒玻璃杯沏茶，看上去简练快捷，更富现代气息。若品茶者是文人雅士，则切不可用大壶大杯，而要用小巧玲珑的紫砂或瓷质壶杯。提壶在手，慢冲慢酌，才能营造出幽雅清闲的氛围。

地域有别

长江以北一带，大多爱用有盖瓷杯冲泡花茶，以保持花香；在长江三角洲和华北等地，人们爱好品饮细嫩名优茶，因此特别喜欢用玻璃杯或白瓷杯；在江浙一带，饮茶注重茶叶的滋味和香气，因此喜欢选用紫砂茶具泡茶，也用有盖瓷杯沏茶。

福建及广东潮州、汕头一带，习惯于用小杯啜乌龙茶，与之相配的茶具是烹茶四宝：潮汕风炉、玉书、孟臣罐、若琛瓯。从名字到外形都十分雅致，体现了潮汕功夫茶的独特韵味。

四川人饮茶特别钟情盖碗，颇有清代遗风。

用盖碗饮茶一方面防止茶叶喝进口，另一方面可以降低茶汤温度，以防烫口，去掉盖可观姿察色，盖上盖又可保温。

在海南岛上，当地人就地取材，采用椰壳制成茶具，极富创意。中国边疆少数民族地区，至今仍习惯于用碗喝茶，古风犹存。

与茶相宜

不同的茶，有不同的冲泡方法，不同的观赏特色，不同的汤色、香气和滋味，不可一概而论，不分种类就随手拿一个茶具应付了事，那样就体会不到冲泡和品饮之情趣。

对于绿茶、黄茶、白茶、花茶，采用自然冲泡法，以透明玻璃杯为最佳，可将茶汤色泽及茶叶舒展起伏的姿态一览无余。对于红茶、黑茶来说，一般采取功夫茶冲泡法，以闻香品味为首要，而观形略次，可以把紫砂壶和瓷杯结合使用。紫砂泡茶有助于掌握茶叶的泡制时间，紫砂多含气隙，可吸收茶汤精华，有助于提升茶的芬芳；瓷杯饮用，有助于衬托深色茶汤，更好地观察茶汤本色，也便于事后清洗。

泡壶好茶有秘诀

泡好一杯茶除了需要好茶叶、好水和好器以外，还包括以下要素，即茶叶的用量、泡茶的水温、冲泡时间和次数、注水方式。

茶叶的用量

茶叶种类繁多，用茶量的多少因人而异。投放茶叶量太多或太少都不恰当，茶香和茶味都与投放量有关。

茶叶量太少，茶中浸出物质就少，汤色浅，香气低，滋味淡薄；茶叶量多，茶中浸出物质就多，汤色深，香气高，滋味浓。浓淡合适才能充分品赏到茶的色香味。

按茶叶种类来分，一般说来，在相同容积下冲泡绿茶或者花茶，投茶量可以在3克左右，茶水比为1∶50左右；红茶投茶量在3～4克，普洱茶可投放5～10克，茶水比为1∶30；而茶量最多的是乌龙茶，每次投入量几乎为茶壶容积的1/3至1/2，茶水比为1∶20左右。

泡茶的水温

水温高低是影响茶叶水溶性物质溶出比例和香气成分挥发的重要因素，对不同的茶，应视不同类茶的级别要求用不同的水温。如果水温低，茶叶滋味成分不能充分溶出，香味成分也不能充分散发出来；但水温过高，尤其加盖长时间闷泡嫩芽茶时，易造成汤色和嫩芽变黄，茶香也变得低浊。

冲泡时间和次数

茶叶冲泡时间的长短，对茶叶内含有的有效成分的利用也有很大的关系。任何品种的茶叶都不宜浸泡过久，最好是即泡即饮，否则有益成分被氧化，不但减低营养价值，还会泡出有害物质。此外，茶也不宜太浓，浓茶有损胃气。

一般来说，绿茶以冲泡2～3次为好，乌龙茶则可冲泡5～9次，陈年普洱有的能冲泡到20多次。

注水方式

如今，泡茶时的注水方法有多种，虽说各人喜好不同，但不同的注水方法对茶叶的香、味影响确实存在差异。通常要先了解茶性，再有针对性地选择注水的方式和速度。

冲茶，要沿茶壶口内缘冲入沸水（称“环泡”），水柱不能从壶心直冲而入，因为那样会“冲破茶胆”，破坏茶的味道。当水没过茶叶时提高水壶高度冲沸水，这样冲下来就叫“高冲”。据说“高冲”能使热力直透壶底，使茶沫上扬，不仅美观，也能让茶味更香。简言之，注水低缓茶汤较绵软，提壶高冲茶气足些。

一般沿碗（壶）四周注水的冲泡茶比较好喝，口感有点甜，而且顺滑。朝碗心高冲的方法，茶味比较浓。环泡加高冲的方法，口感较爽，香味比较重。

沏出一壶好茶的工序

以乌龙茶为例的沏茶常用工序烫壶：在泡茶之前需用开水烫壶，一则可去除壶内异味；二则热壶有助挥发茶香。

置茶：一般泡茶所用茶壶壶口皆较小，需先将茶叶装入茶荷内，鉴赏茶叶外观，再用茶匙将茶荷内的茶叶拨入壶中，茶量以壶的1/3为度。

温杯：烫壶的热水倒入茶盅内，再行温杯。