第4章 蔬菌类(2)

茭白

茭白具有祛热、止渴、利尿的功效，尤其适合夏天食用。它还富含具有解酒作用的维生素，能起到很好的解酒作用。

【选购宜忌】

挑选茭白时，以肉质肥大、新鲜柔嫩、肉色洁白、带甜味者为最好。

【烹调宜忌】

宜：茭白不可生食，易引起姜片虫病。

【食用宜忌】

宜：茭白可以退黄疸、通乳汁，适合黄疸型肝炎患者和产后乳少者食用。

忌：茭白含草酸较多，其钙质不易吸收，肾病、尿路结石者应少吃。

【相宜食物】

茭白＋芹菜＝降血压

【相克食物】

茭白＋豆腐＝易形成结石

茭白＋蜂蜜＝引发痼疾

蒜薹

蒜薹即大蒜的花薹，包括薹茎和薹苞，薹苞是大蒜花茎顶端的总苞，内含发育不全的花序。

蒜薹富含糖类、蛋白质、维生素等营养成分，可以增进食欲，具有抑菌、杀菌、疗疮癣、健脾胃等功效。

【人群宜忌】

宜：冠心病、便秘者食用。

忌：消化不良、肝病患者谨慎食用。

【选购宜忌】

要选择粗细均匀、颜色翠绿的，不要选择断头损伤、畸形变黄的蒜薹。

【烹调宜忌】

宜：宜用大火，油温高时将菜下锅，全部煸炒透时再放适量盐，这样炒出来的菜嫩而不老，养分损失较少。

【贮藏心得】

可将蒜薹放在室内阴凉潮湿处，用潮湿的黄沙盖上，这样可以保存7～10天不变色。

芦荟

芦荟含烟酸、维生素等，有抗炎、止痛作用，是减肥、美容、防治便秘的佳品，还能提高机体的抗病能力，有抗感染、助愈合之功效。

【选购宜忌】

应挑选叶片健壮饱满的。

【烹调宜忌】

宜：芦荟略带苦味，应去掉绿皮，用水煮3～5分钟，即可除去苦味。

【食用宜忌】

宜：芦荟能调节血糖代谢，是糖尿病患者的理想食品，对脂肪代谢、消化功能、排泄系统有调节作用，有助于高血压、哮喘患者的康复。

忌：芦荟有通便的功效，体质虚弱者和儿童不可多食。芦荟易使内脏器官充血，孕妇、女性经期、痔疮出血和鼻出血患者应禁食。

【贮藏心得】

存放芦荟时不宜去壳保存，同时要避免风吹日晒，以防肉质变硬，失去清香的风味。

茼蒿

茼蒿含有糖类、蛋白质、维生素C等，具有安心气、养脾胃、消痰、利肠胃等功效。

【选购宜忌】

挑选茼蒿以叶片无黄色斑点、鲜亮翠绿、根部肥满挺直为首选。

【烹调宜忌】

宜：茼蒿较好的烹饪方法是汆汤或凉拌。

【食用宜忌】

宜：茼蒿对慢性肠胃病和习惯性便秘有一定疗效。

忌：茼蒿气浊、上火，一次不要吃得过多。

【贮藏心得】

冷藏前先用纸把茼蒿包起来，然后将根部朝下直立摆放在冰箱中，这样既可保湿，又可避免因过于潮湿而腐烂。

【相宜食物】

茼蒿＋鸡蛋＝促进吸收维生素

茼蒿＋肉类＝帮助吸收维生素雪里蕻

雪里蕻性温味辛，具有宣肺、祛痰、温中、利气的功效。它所含的谷氨酸是人体内一种极为重要的自由基清除剂，可增强人体的免疫力，改善神经系统功能。

【选购宜忌】

雪里蕻最好选择菜棵整齐、根茎小、叶色浓绿、叶片肥厚、质地细嫩的。

【烹调宜忌】

宜：腌制雪里蕻时，需要每天倒缸，要在缸口部位压一块较重的菜石，并且水要没过菜。炖牛肉时，加入少许雪里红，可使牛肉易烂味美。

刚买来的雪里蕻最好在清水里泡一泡，再换两次水，这样可以减轻雪里蕻的咸味。

【食用宜忌】

宜：雪里红可祛痰，适宜咳嗽多痰者食用。

忌：雪里红的硝酸盐含量较高，不宜多食。

【相宜食物】

雪里红＋猪肝＝有助于钙的吸收黄豆芽

黄豆芽所含的热量较低，水分和膳食纤维较高，还含有优质植物性蛋白质、维生素和丰富的矿物质，可增强人体抗病毒、抗癌肿的能力，能使头发保持乌黑发亮，淡化面部雀斑。

【选购宜忌】

新鲜的黄豆芽茎白而粗，且不容易折断。

【烹调宜忌】

宜：最好是用强火短时间烹调，更容易保持豆芽的营养。烹调时，可适当加些醋，能防止营养成分的流失。炒黄豆芽时，可在锅中先放少量料酒，然后再放盐，可以除去黄豆芽的豆腥味。

【相宜食物】

黄豆芽＋黑木耳＝提供全面营养

黄豆芽的蛋白质结构疏松，易于消化，维生素1、维生素B

2、维生素C的含量较高，是高营养蔬菜；黑木耳含较多的微量元素、木糖、卵磷脂、钙等。两者搭配，提供的营养更为全面。

黄豆芽＋牛肉＝预防感冒、防止中暑

绿豆芽

绿豆芽富含膳食纤维，有预防消化道癌的功效。它能清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积，防止心血管病变。常食绿豆芽可利尿除湿、解酒、清热解毒。

【选购宜忌】

质量好的绿豆芽略显黄色，不太粗，水分适中，无异味，以6厘米左右长度为最好。

【烹调宜忌】

宜：绿豆芽性寒，应配上姜丝以中和寒性；炒时可适当加些醋，以保存水分和维生素C。

【食用宜忌】

宜：绿豆芽中含有维生素B2，口腔溃疡者很适合食用。血压偏高或血脂偏高者、多嗜烟酒肥腻者，应常吃绿豆芽。

忌：绿豆芽纤维较粗，不易消化，且性质偏寒，所以脾胃虚寒者不宜久食。

【相宜食物】

绿豆芽＋猪肚＝降低胆固醇吸收

山药

山药高糖无脂肪，富含淀粉、胆碱、果胶等，可以改善血液循环，防止冠心病和脂肪肝的发生，增强机体免疫功能，抑制肿瘤细胞增殖。

【选购宜忌】

山药要挑选表皮光滑无伤痕、薯块完整肥厚、颜色均匀有光泽、不干枯、无根须的。

【烹调宜忌】

宜：做山药泥时，将山药先洗净再煮熟去皮，这样不麻手。削皮的山药可以放入醋水中，以防止变色。山药生吃比煮着吃更容易发挥所含的酶的作用。把山药切碎比切成片食用更容易消化吸收其中的营养物质。

【食用宜忌】

忌：山药有收涩的作用，所以大便干燥者不宜食用。

【贮藏心得】

如果整根山药尚未切开，可存放在阴凉通风处；如果切开了，可盖上湿布放入冰箱冷藏室。

土豆

土豆是一种很好的健康食品，具有和胃调中、健脾益气、补血强肾等多种功效。土豆富含维生素、钾、膳食纤维等，可预防癌症和心脏病，帮助通便，并能增强机体免疫力。

【选购宜忌】

选购土豆时，应选择个头结实、没有出芽、颜色单一的。

【烹调宜忌】

宜：土豆切块，冲洗完之后要先晾干，再放到锅里炒，这样就不会粘在锅底了。土豆只应该削掉薄薄的一层皮，因为土豆皮下面的汁液含有丰富的蛋白质。

忌：削皮后的土豆如不马上烧煮，应浸在凉水里，以免发黑，但不能浸泡太久，以免其营养成分流失。

【食用宜忌】

宜：土豆蛋白质含量较低、含钾量高，适合低蛋白饮食的肾病患者食用。土豆也可作为糖尿病患者的日常饮食，它不会使血糖升高，又可以增加饱腹感。

【贮藏心得】

土豆需存放在干燥、通风和避光的地方。

【相宜食物】

土豆＋醋＝分解有毒物质土豆营养丰富且养分平衡，但它含有微量有毒物质龙葵素。若加入醋，则可以有效分解有毒物质。

土豆＋全脂牛奶＝提供全面营养素土豆富含糖类和维生素，全脂牛奶富含蛋白质和钙。两者同食，可提供人体所需的一切营养素。

土豆＋豆角＝防治急性肠胃炎、呕吐腹泻

土豆＋牛肉＝保护胃黏膜

香椿

香椿嫩叶富含蛋白质、糖类、胡萝卜素、挥发油和磷、铁等矿物质，各种营养素比较全面、均衡，是较理想的食物，具有清热解毒、健胃理气、杀虫固精等功效。

【选购宜忌】

挑选香椿时，应选择颜色碧绿、具有香味、无腐烂的。

【烹调宜忌】

宜：香椿一定要用沸水烫过后再吃，这样可以降低香椿本身亚硝酸盐的含量。

【食用宜忌】

忌：香椿为发物，多食易使痼疾复发，所以慢性疾病患者应少食或不食。

【相宜食物】

香椿＋鸡蛋＝润肤、美腿鸡蛋的绵软和香椿的清香混合在一起，味道十分鲜美。鸡蛋里富含维生素A和维生素B2，维生素A使肌肤滑嫩，维生素B2则可消除腿部脂肪。

黄花菜

黄花菜营养丰富，含有人体所需的16种氨基酸和多种矿物质，具有健胃、利尿、安神、生津等功效。

【选购宜忌】

黄花菜应选黄中带褐黑色的，色泽金黄或白色的有毒；也可以尝一下再选购，甘甜的为优，有浓酸味的有毒。

【烹调宜忌】

宜：食用鲜黄花菜时，先将鲜黄花菜用沸水焯过，再用清水泡2小时以上，否则会引起中毒。

【食用宜忌】

黄花菜对吐血、大便带血、小便不通、失眠、乳汁不下等症有疗效，可作为病后或产后的调补品。

【相宜食物】

黄花菜＋鳝鱼＝通血脉、利筋骨、去烦闷

黄花菜＋猪肉＝提供丰富的营养成分

黄花菜＋鸡蛋＝营养更易吸收

西葫芦

西葫芦含有较多维生素C、葡萄糖等营养物质，尤其是钙的含量极高，具有清热利尿、除烦止渴、润肺止咳、消肿散结的功能。西葫芦具有促进人体内胰岛素分泌的作用，可有效地防治糖尿病和肝肾病变，还具有消除致癌物（亚硝胺）突变的作用。

【选购宜忌】

选购西葫芦时，要看它的颜色是否鲜绿，瓜体是否均匀周正，表面应光滑无疙瘩，没有损伤和溃烂。

【烹调宜忌】

宜：制作西葫芦前，应该先将西葫芦去皮，再用清水冲洗干净。

忌：西葫芦不宜生吃，烹饪时不要煮得太烂，以免养分流失。

【食用宜忌】

宜：西葫芦营养丰富，含钠盐较低，糖尿病、水肿、腹胀患者可以多食、常食。把西葫芦片放入炒锅后，立即淋几滴醋，再加一点番茄酱，可使西葫芦片脆嫩爽口。

忌：脾胃虚寒的人不宜吃。

【贮藏心得】

把西葫芦放在屋内阴凉、干燥、通风处，不要沾水，也不要随意移动和磕碰，这样可以多保存一段时间。

【相宜食物】

西葫芦＋猪肉＝营养合理搭配

西葫芦＋韭菜＝祛风发汗、清热解毒、利水消肿、助阳、促进食欲韭菜中含有挥发油、大量纤维素、多种矿物质和维生素，有祛风发汗、助阳、促进食欲等功效。西葫芦清香嫩脆，具有清热解毒、利水消肿等功效。

西葫芦＋豆腐＝减肥美容

菜花

常吃菜花有爽喉、开音、润肺、止咳的功效。菜花是含有类黄酮最多的食物之一，可以防止感染，阻止胆固醇氧化，防止血小板凝结成块，从而减少心脏病与中风的危险。常吃菜花还可以增强肝脏的解毒能力，提高机体的免疫力。

【人群宜忌】

宜：心脏病、中风及癌症患者。

忌：红斑狼疮、尿少或者无尿患者。

【选购宜忌】

质量好的菜花干净、坚实、紧密，紧裹菜花的叶子新鲜、饱满，呈绿色。

【烹调宜忌】

宜：将菜花放在盐水里浸泡几分钟，可以清除菜虫和残留的农药。为了减少维生素C和抗癌化合物的损失，先将菜花用沸水焯一下，然后再用大火快炒。炒菜花时，如果加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口。

忌：烧煮和加盐时间不宜过长，否则会丧失和破坏菜花中防癌、抗癌的营养成分。

【食用宜忌】

宜：菜花含少量的致甲状腺肿的物质，需要搭配碘食用，如碘盐、海鱼、海带、紫菜等。菜花与大米煮粥，加入适量红糖和植物油，早晚服用，可活血美容、润肠通便。

【贮藏心得】

菜花最好即买即吃，即使温度适宜，也尽量避免存放3天以上。

【相宜食物】

菜花＋牛肉＝帮助吸收维生素菜花中含有大量叶酸，有利于人体更好地吸收牛肉中所含的维生素B12。

【相克食物】

菜花＋猪肝＝影响人体对微量元素的吸收

菜花＋笋瓜＝影响维生素C吸收

番茄

番茄中有一种特殊成分--番茄红素，具有预防前列腺癌的功效，番茄还可以治疗牙龈出血，增强人体抵抗力，促进伤口愈合，且有祛除斑痕、抗皮肤老化、健肤美容的作用。另外，番茄汁还对消除狐臭有一定作用。

【选购宜忌】

宜挑选富有光泽、色彩红艳的番茄，颜色过青和软蔫的番茄最好不要购买。

【烹调宜忌】

宜：①烧煮番茄时稍加些醋，可以破坏番茄中的有害物质番茄碱。②如果要生吃番茄，最好用沸水烫一下，促使番茄红素的释放，还能杀除表皮的细菌。

【食用宜忌】

宜：①适宜发热口干、暑热烦渴、食欲不振之时食用。②适宜高血压、肾病、心脏病、肝炎、眼底出血者食用。③适宜维生素C缺乏者、烟酸缺乏者、糖尿病、牙龈出血者食用。④适宜作为美容保健食品。

忌：①番茄性寒，胃寒者忌食。②女性经期有痛经史者忌用。③青番茄含有毒性物质番茄碱，生食后会使人头昏、恶心、呕吐，严重时甚至可致死，忌食。

【相宜食物】

番茄＋芹菜＝降压、健胃消食芹菜含有丰富的膳食纤维，有明显的降压作用，番茄可健胃消食，对高血压、高脂血症患者尤为适用。

番茄＋鸡蛋＝有利于吸收营养

【相克食物】

番茄＋黄瓜＝影响维生素C吸收番茄含有维生素C，而黄瓜中含有维生素C分解酶，同吃会使番茄中的维生素C被破坏掉。

番茄＋猪肝＝影响维生素C吸收猪肝中含有的铜、铁能使维生素C氧化为脱氢抗坏血酸而失去原来的功能。

番茄＋南瓜＝影响维生素C吸收南瓜含维生素C分解酶，所以不宜同富含维生素C的蔬菜、水果同时吃。

青椒

青椒含有抗氧化的维生素和微量元素，能增强人体体力，缓解因工作、生活压力造成的疲劳。青椒富含维生素C和维生素K，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血等有辅助治疗作用。

【人群宜忌】

宜：食欲不佳、伤风感冒、风湿性疾病患者。

忌：溃疡、食管炎、咳喘患者。

【选购宜忌】

青椒应选择成熟度适宜、果肉肥厚、果形一致、大小均匀和无腐烂、虫蛀、病斑的。

【烹调宜忌】

宜：用急火快炒，可使青椒保持其原有的色味。

忌：炒青椒不要用酱油，否则菜色会变暗，味道也不清香。

【食用宜忌】

宜：春季可多吃些青椒，对恢复体力、消除春困很有好处。青椒具有的独特香味，还能起到开胃、增进食欲的作用。

【贮藏心得】

熔化一些蜡烛油，把每个青椒的蒂柄都在蜡烛油中蘸一下，凉后装进保鲜袋中，封严袋口，放在10℃的环境中，可储存2～3个月；选择大而厚实的青椒，剖开，去子，将5%的纯碱水加热到90℃左右，然后把青椒放入浸泡3～4分钟，捞出晾干，不仅颜色得以保持，味道也会很好。

【相宜食物】

青椒＋谷类＝有利于维生素C的吸收

青椒富含维生素C，与谷类同食，谷类中所含的维生素E可以防止维生素C被氧化，有利于人体吸收营养。

青椒＋鸡蛋＝有利于维生素的吸收青椒含丰富的维生素C，但易被氧化；鸡蛋中所含的维生素E可以防止维生素C被氧化。两者同食，有利于维生素的吸收和利用。

青椒＋猪肝＝补血

猪肝中铁元素含量高，青椒中的维生素C可促进人体对铁的吸收。两者搭配，补血效果更强。

【相克食物】

青椒＋黄瓜＝影响维生素C吸收

茄子

茄子中维生素P的含量较高，能保持血管壁弹性和生理功能，防止血管硬化和破裂。常吃些茄子，有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化和出血性紫癜。茄子还含有龙葵素，对胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、消化系统疾病有一定的疗效。

【选购宜忌】

嫩茄子颜色乌黑，重量小，花萼下面有一片绿白色的皮。老茄子颜色光亮，重量大。

【烹调宜忌】

宜：切开的茄子可用清水浸泡，烹制前再捞出，这样可防止茄子变黑。

忌：尽量少用油炸茄子，因为这会使茄子中的类黄酮严重损失，其保健作用大打折扣。过老过熟的茄子不宜食用，容易中毒。

【食用宜忌】

忌：茄子属凉性食物，消化不良、容易腹泻者不宜多食。

【贮藏心得】

保存茄子时不要用水洗，要防雨淋、防晒、防磕碰、防受热，应选择阴凉通风处存放。

【相宜食物】

茄子＋猪肉＝降低胆固醇的吸收

猪肉中的胆固醇含量较高；茄子中含有的皂苷，可以降低胆固醇。两者搭配，营养价值更高。

茄子＋鸡蛋＝降低胆固醇的吸收鸡蛋含有较多的胆固醇，而茄子中含有大量的皂苷，具有降低胆固醇的作用。两者同食，有利于人体吸收鸡蛋的营养，还能降低胆固醇的吸收率。

茄子＋鳗鱼＝降低胆固醇的吸收

鳗鱼中胆固醇的含量较高，茄子中所含的皂苷可降低人体内胆固醇的含量。两者同食，有利于健康。

【相克食物】

茄子＋螃蟹＝损伤肠胃健康螃蟹肉性味咸寒，茄子甘寒滑利。两者的食物药性同属寒性，同食有损肠胃健康，会导致腹泻，特别是脾胃虚寒的人更忌同食。