第1章 川味十足招牌凉菜(1)

四川腊肉

材料：猪肉500克。

调料：盐、五香粉、料酒、白糖、松柏末。

做法：

1、猪肉洗净，切条，用竹扦（或牙签）在肉上扎满小眼。

2、锅内倒盐炒热后倒出，与五香粉拌匀，凉凉后加入料酒、白糖拌匀，再均匀地涂擦在肉条上。

3、将肉放入容器内，腌渍7天（中间翻缸1次），将腌好的肉取出，清洗，挂在通风处晾干，食用时加松柏末，上笼熏制15分钟即可。

辣拌板筋

材料：牛板筋150克。

调料：辣椒酱、盐、白糖、醋、辣肉酱、味精、嫩姜块、香葱段、蒜瓣。

做法：

1、牛板筋洗净，放入锅中，加入香葱段、嫩姜块、蒜瓣和适量清水，大火煮沸转小火慢煮2小时至熟，捞出，凉凉，切成薄片，放入盘中备用。

2、准备干净的小碗，将辣椒酱、盐、白糖、醋、辣肉酱、味精搅拌均匀，淋入煮好的牛板筋的盘中拌匀即可。

酱香肘花

材料：猪肘子500克。

调料：五香调料（大料、茴香、草果、桂皮、花椒）、盐、味精、酱油、白糖、蒜泥、姜汁。

做法：

1、猪肘子洗净，放入装有五香调料的卤锅中，加盐、味精、酱油、白糖，大火加热卤锅，烧沸后转小火将猪肘子煨熟，捞出，沥汁。

2、趁热将猪肘子卷成卷，用较重的器皿将其重压5小时后，取出，切片装盘；将蒜泥、姜汁各盛一碟，根据个人口味蘸食即可。

千层脆耳

材料：猪耳朵1000克。

调料：生抽、盐、鸡精、葱丝、姜丝、酱油、卤汤。

做法：

1、将猪耳朵刮净、洗净，放入沸水锅中焯烫取出，放入卤汤中，加入葱丝、姜丝、盐、鸡精、生抽、酱油调味，小火煮熟后捞出备用。

2、用长盘将卤制好的猪耳朵摆放整齐，用重物压制成形，切薄片装盘即可。

五香肘子

材料：去骨猪肘子1个（约750克）、胡萝卜块250克、猪肉200克。

调料：姜片、盐、料酒、香叶、桂皮、花椒、罗汉果、大茴香、小茴香、陈皮、豆蔻、草果。

做法：

1、猪肉洗净，切条状块，加盐、料酒腌渍，将猪肉块放入猪肘子中，以补充去骨后的猪肘空间。

2、将猪肘子放入大锅中，放入清水、全部调料、胡萝卜块一起煮约1小时30分钟，取出，凉凉，沥水，放入冰箱过夜后切片装盘即可（可用香菜叶点缀）。

凉拌五花肉

材料：猪五花肉300克，青椒丝、生菜、胡萝卜各20克。

调料：葱丝、生抽、盐、蒜泥、芥末、白糖、醋。

做法：

1、将五花肉洗净，切成薄片；锅中加水以大火煮沸，将五花肉片放入沸水中焯熟，捞出；生菜、胡萝卜均洗净，切丝备用。

2、将五花肉片、青椒丝、生菜丝、胡萝卜丝、葱丝一起放入盘中，将生抽、盐、蒜泥、芥末、白糖、醋调匀，淋入盘中，调拌均匀即可（可用香菜叶点缀）。

五香酱肉

材料：带皮猪五花肉1000克。

调料：盐、料酒、白糖、酱油、葱段、姜片、茴香。

做法：

1、带皮猪五花肉取整肋，刮净，切块，每小块戳3~4个小孔。

2、猪五花肉用盐揉匀，腌渍约40分钟备用。

3、锅内加入适量清水，大火煮沸，放入带皮猪五花肉，加适量料酒、白糖、酱油、葱段、姜片、茴香，待煮沸后，转小火，再焖2小时，用尖筷夹出软骨，切片即可。

芥末拌肚丝

材料：鲜猪肚300克、蒜薹50克。

调料：酱油、芝麻酱、料酒、盐水、香油、味精、芥末。

做法：

1、蒜薹洗净，切成段，放沸水锅中焯烫片刻，捞出沥水备用。

2、将猪肚洗净，放入锅中煮熟后，捞出，凉凉；用刀从中间划开，切成细丝。

3、芥末用沸水调稀，使之出味，同酱油、芝麻酱、料酒、盐水、香油、味精放在一个碗里搅拌成汁，淋在肚丝和蒜薹段上，拌匀，盛盘即可。

椒麻肚头

材料：鲜猪肚头300克。

调料：葱段、花椒、酱油、香油、盐、味精、清汤。

做法：

1、猪肚头洗净，沥水，刮去油筋，切成菊花形，放入沸水中焯烫，捞出过凉，沥水后放入装有葱段的盘中。

2、将花椒、葱段、盐拌匀，剁成蓉泥撒在盘中备用。

3、将清汤、酱油、盐、香油、味精拌匀，装入小碗中，与猪肚头一起上桌即可（可用青红椒丝点缀）。

芥末猪肚片

材料：鲜猪肚500克、黄瓜50克。

调料：芥末汁（芥末、盐、味精、醋、香油）、姜末、香葱段、料酒。

做法：

1、将猪肚处理干净，用清水充分洗净，放入沸水中焯煮片刻，捞出，在肚弯处切口备用。

2、将猪肚放入清水锅中，加入姜末、香葱段、料酒，以大火煮至软烂时，捞出，凉凉，斜刀切成薄片备用。

3、黄瓜洗净，去蒂，切片，与猪肚片混拌，加入调配好的芥末汁，搅拌均匀即可。

香辣蹄花

材料：净猪蹄块600克。

调料：干红辣椒段、姜片、蒜末、葱花、醋、白糖、酱油、辣椒油、花椒粉、胡椒粉、盐、鸡精、香油、植物油。

做法：

1、猪蹄块放入沸水中焯熟，捞出。

2、猪蹄块放入锅中，加适量清水、姜片、盐煮沸，转小火，炖约1小时30分钟，至猪蹄块熟透，捞出，凉凉。

3、锅中倒油烧热，放入干红辣椒段炒香，放入猪蹄块炒匀，加入剩余调料翻炒均匀，至入味即可。

凉拌耳丝

材料：猪耳朵300克，香菜、蒜苗各10克。

调料：葱丝、姜丝、料酒、沙茶酱、酱油、醋、白糖、盐。

做法：

1、猪耳朵处理干净，焯烫去血水，加入葱丝、姜丝、料酒煮约40分钟，煮烂后捞出，冷却。

2、香菜洗净，切段；蒜苗洗净，切丝，备用。

3、将冷却后的猪耳朵切成丝，放入香菜段、蒜苗丝及沙茶酱、酱油、醋、白糖、盐充分搅拌均匀即可。

卤味千层耳

材料：猪耳朵3个。

调料：酱油、花雕酒、豉油、冰糖、姜块、葱条、植物油、大料、桂皮、甘草、草果（草豆蔻）、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、豆腐乳。

做法：

1、猪耳朵先刮干净，入沸水焯烫，放入卤锅，加入酱油、花雕酒、豉油、冰糖、姜块、葱条、植物油、大料、桂皮、甘草、草果（草豆蔻）、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、豆腐乳。

2、卤锅置火上加热，卤约40分钟，关火浸泡，待汤汁稍凉，取出，将3个猪耳朵叠加后用重物压2小时，切片即可。

四川熏肉

材料：猪腿肉500克。

调料：花椒、大料、桂皮、葱段、姜片、红曲粉、白糖、料酒、盐、味精、松柏末。

做法：

1、将猪腿肉切成方块，洗净，用盐腌渍后放冰箱中12小时，将肉块放入沸水锅中煮1小时，捞出。

2、肉汤去浮沫加盐、肉块、花椒、大料、桂皮、葱段、姜片、红曲粉、白糖、料酒煮沸，转小火煮至汤浓肉烂，出锅前加入味精拌均匀。

3、最后将煮好的肉放松柏末熏制10分钟即可。

夫妻肺片

材料：熟牛肚、酱牛肉各100克，熟牛头皮肉50克。

调料：辣椒油、花椒粉、香油、酱油、味精、白糖、香葱、盐。

做法：

1、熟牛头皮肉、酱牛肉、牛肚均切成薄片；将香葱洗净，去掉根须，切成末备用。

2、将辣椒油、花椒粉、香油、酱油、味精、白糖、盐、香葱末调成川味汁，与熟牛肚片、酱牛肉片、熟牛头皮肉片搅拌均匀，即可食用。

凉拌牛百叶

材料：牛百叶500克、松子仁20克、熟芝麻10克。

调料：香油、盐、酱油、醋、白糖、葱花、辣椒粉、胡椒粉、蒜泥、味精、香菜段。

做法：

1、松子仁、熟芝麻碾碎。

2、牛百叶焯烫一下，捞起，洗净，切丝；加入醋拌匀，腌渍15分钟，再放入松子仁末、熟芝麻末、味精、香油搅拌均匀备用。

3、将香油、盐、酱油、醋、白糖、辣椒粉、胡椒粉、蒜泥、味精放入小碗中，搅拌均匀，淋于牛百叶丝上，撒香菜段、葱花即可。

川香牛舌

材料：熟牛舌400克、青笋100克。

调料：盐、鸡精、胡椒粉、花椒、葱姜汁、香油、香菜段。

做法：

1、青笋去皮，洗净，切成薄片，用盐腌渍约30分钟，取出，挤干水分，垫在盘底备用。

2、熟牛舌切片，摆在青笋片上装盘备用。

3、花椒剁碎，加少许清水，制成花椒水备用。

4、锅中倒入花椒水，煮沸，沥入小碗中，待凉，加盐、鸡精、胡椒粉、葱姜汁调匀，浇入盘中，淋上香油，撒上香菜段即可。

凉拌羊肉丝

材料：羊肉450克。

调料：酱油、盐、胡椒粉、葱末、姜末、辣椒粉、味精、香油。

做法：

1、将羊肉洗净，放锅内加清水，大火煮沸，撇去浮沫，转小火煮熟，取出，凉凉备用。

2、将羊肉切成丝，放入盘内，浇上酱油，撒上盐、胡椒粉、葱末、姜末、辣椒粉、味精，淋上香油，充分搅拌均匀即可。

{正宗川味一点通}

此道菜咸鲜微辣，清淡爽口。制作羊肉要白煮不要煮得太烂，以断生为佳。

蒜泥羊肝

材料：鲜羊肝300克。

调料：蒜泥、陈醋、姜末、味精、生抽、大料、山柰、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜、盐。

做法：

1、将羊肝洗净，放入大料、山柰、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜、盐锅中卤熟，捞出，凉凉，切片，装盘。

2、蒜泥、陈醋、姜末、味精、生抽放碗中，混合调成调味汁。

怪味兔肉

材料：兔肉300克、香菜段20克。

调料：葱段、姜片、料酒、辣椒油、芝麻酱、盐、酱油、醋、白糖、花椒粉、蒜末、味精、香油、高汤。

做法：

1、兔肉洗净，切块，焯煮，用清水浸泡30分钟备用。

2、兔肉块、高汤放入锅中，置火上煮，加葱段、姜片、料酒煮沸后撇去浮沫，煮至兔肉熟透。

3、将芝麻酱用凉开水化开，加入盐、酱油、醋、白糖、花椒粉、蒜末、辣椒油、味精、葱段、香菜段、香油调制成怪味汁，淋在兔肉块上拌匀即可。

拌兔丝

材料：去骨熟兔肉300克、黄瓜适量。

调料：酱油、醋、香油、味精、芥末、辣椒油。

做法：

1、熟兔肉切成丝。

2、黄瓜洗净，切成丝。

3、将芥末用温水调稀成芥末汁备用。