第1章 营养补充食谱(1)

蛋白质宝宝生命最初的源泉

蛋白质是构成人体组织、器官的主要物质，也是生命活动不可或缺的物质，就这一意义来说，蛋白质以及核酸是生命存在的基础和主要形式。人体所含蛋白质总量约占体重的16%，接近人体干重的一半。蛋白质不仅参与人体内各种组织、器官和体液的构成，而且是保障生命运行的各类重要生命活性物质的核心成分，如各式各样的酶、激素、免疫物质及运载微量营养素的载体等。蛋白质能在代谢过程中释放出能量，是三种产能营养素中的一种，每克蛋白质释放千焦（4千卡）能量，人体每天所需能量有—14%来自蛋白质。

婴幼儿随其日常活动量、生长趋势及所处环境的不同，对蛋白质的需求量也不同。年龄越小，生长发育越快，所需的蛋白质量也越多。

宝宝每日蛋白质需求量

1岁以内母乳喂养儿，2.5克/千克。

1岁以内其他方式喂养儿1—2岁幼儿，3—4克/千克。

2—3岁幼儿，35克40克。

鱼肉泥

材料：鱼肉50克。

调料：盐。

做法：

1、将鱼肉洗净，放入沸水中焯烫，剥去鱼皮，挑净鱼刺；将鱼肉捣碎，用干净的纱布包起来，挤去水分备用。

2、将鱼肉放入碗中，再加入适量沸水、盐，上笼用大火蒸10分钟，至鱼肉软烂即可。

蛋皮鱼卷

材料：鸡蛋2个、鱼肉泥60克。

调料：植物油、葱末、姜汁、盐。

做法：

1、鱼肉泥用葱末、姜汁及少许盐调味，蒸熟；鸡蛋搅散。

2、小火将平底锅烧热，涂层油，倒入蛋液摊成蛋饼，将熟之际把熟鱼泥摊上，卷起成蛋卷，出锅后切小段，装盘即可。

豆腐鱼蒸蛋

材料：净鱼肉、豆腐各50克，鸡蛋1个。

调料：姜末、料酒。

做法：

1、鱼肉剁碎，加料酒和姜末搅拌，腌5分钟；豆腐洗净，捣碎。

2、鸡蛋打到碗里，搅拌均匀，然后加水搅匀，再加入鱼肉和豆腐碎拌匀。

3、锅内加水煮沸后，把盛满蛋液的容器放入锅内，蒸10分钟左右即可。

白玉鲈鱼片

材料：鲈鱼1、条，鸡蛋1、个（取蛋清），山药、荷兰豆各50克。

调料：植物油、料酒、盐、水淀粉、葱姜汁。

做法：

1、鲈鱼洗净，去骨、刺和皮，切薄片，用盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆；荷兰豆洗净，切段；山药去皮，洗净切片。

2、油锅烧热，下鱼片炒熟；余油烧热，将山药片、荷兰豆炒熟。

3、锅内留余油烧热，放入葱姜汁，加料酒煮沸后，下鱼片、山药片、荷兰豆，中火翻炒2分钟，用水淀粉勾芡，加盐调味即可。

虾味鸡

材料：鸡脯肉100克、鲜虾仁50克。

调料：植物油、盐、料酒、胡椒粉、淀粉。

做法：

1、虾仁洗净，剁碎，加部分盐、料酒、胡椒粉拌匀，制成虾糊；鸡脯肉加剩余盐和料酒腌一下。

2、将鸡脯肉裹上一层淀粉，将虾糊涂在鸡脯肉上，放入热五成热的油锅中用小火炸至金黄后，取出沥干油即可。

海鲜汇

材料：鲜虾仁40克、鱼肉30克、鸡蛋1个、紫菜5克、嫩豆腐20克。

调料：料酒、植物油、盐、姜末。

做法：

1、虾仁去除沙线，洗净，切丁；鸡蛋打散，搅拌均匀；鱼肉洗净，去刺，剁成肉泥，与鸡蛋拌匀成鱼肉糊；紫菜剪成条；豆腐洗净，切小块。

2、油锅内倒油烧热后，下入姜末炝锅，再下入鱼肉糊和豆腐块，加料酒略炒后加水，煮沸后放入鲜虾丁，略煮后下入紫菜条，加盐调味即可。

脂类宝宝身体组织的重要组成部分

脂类是人体组织的重要组成成分，体脂平均占人体体重的14%—19%。脂肪与胆固醇、磷脂统称为脂类。食物中的脂肪是为人体提供能量的三大产热营养素之一，每克脂肪在体内氧化可产生37.66千焦（9千卡）能量，比同重量的另两种产热营养素（蛋白质及碳水化合物）所产生的能量高出1倍多。由脂肪提供的能量占成人所需的20%—30%，而宝宝年龄愈小，所占比重愈大，婴幼儿可达35%。

必需脂肪酸对儿童智能发育有重要作用，以DHA（二十二碳六烯酸）为例，它大量存在于人脑细胞中，其含量是大脑脂肪酸的25%—33%、细胞膜脂肪的50%；它与胆碱、磷脂等构成大脑皮质神经细胞膜，是脑细胞储存和处理信息的重要物质结构，对脑细胞的分裂、神经传导等有着极为重要的作用。研究结果表明，DHA及AA不足的婴儿组智能发展指数比充足的婴儿组平均低7分，可见DHA在提高人类生命质量，尤其是在提高婴幼儿的智商方面具有重要作用。必需脂肪酸可调节淋巴细胞及其他免疫细胞的脂肪酸组成，从而影响淋巴细胞增殖、淋巴细胞生成细胞因子和天然杀伤细胞的活性。

DHA对促进视力发育、减少弱视的发生率有着重要作用。

胎儿和婴儿体内AA、DHA的营养状态取决于孕妇和乳母的营养状态。婴儿缺乏必需脂肪酸时，皮肤会出现严重湿疹性病变。儿童缺乏必需脂肪酸，细胞膜通透性增加，毛细血管的脆性及通透性增加，细胞内外水分失衡。

儿童的膳食脂肪摄入量与年龄、体重密切相关，通常以摄入脂肪所含能量占总能量的比重计算，幼儿为30%—35%。

小肉松卷

材料：面粉50克、肉松20克。

调料：牛奶、发酵粉。

做法：

1、将面粉和发酵粉混合，加入牛奶揉匀成面团。

2、将面团分成5等份，压扁，卷上肉松，做成花卷形状，放入蒸锅，大火将水煮沸后转中火蒸15—20分钟至熟即可。

清蒸豆腐丸子

材料：豆腐50克、鸡蛋1个（取蛋黄）。

调料：葱末、盐。

做法：

1、把豆腐压成豆腐泥；生蛋黄放入碗中，搅匀。

2、将蛋黄液混入豆腐泥中，加葱末、盐拌匀，揉成豆腐丸子，上锅蒸熟即可。

玉米菜心

材料：玉米粒30克、油菜心20克。

调料：香油、盐。

做法：

1、玉米粒、油菜心分别洗净，入沸水中煮熟后捞出装盘。

2、在玉米粒和油菜心中拌入香油和盐即可。

奶油焖虾仁

材料：鲜虾仁200克、奶油50克。

调料：植物油、料酒、盐、胡椒粉、葱白丝、姜丝。

做法：

1、将虾仁去除沙线，洗净，沥水。

2、锅内倒油烧热后，加入虾仁快炒2分钟，加入料酒、胡椒粉、盐，待虾变色后立即取出。

3、将奶油倒入锅中，小火煮约5分钟，再加入虾仁、葱白丝、姜丝，煮沸即可。

玉米火腿油菜

材料：鲜玉米棒1根、油菜200克、火腿适量。

调料：盐、香油。

做法：

1、鲜玉米棒去外皮、玉米须，剥取玉米粒，洗净。

2、锅内加适量清水煮沸，将玉米粒放入沸水中煮熟，捞出，沥干水备用。

3、火腿切丁；油菜洗净，切段，用沸水焯一下，沥干。

4、将玉米粒、油菜段、火腿丁放在一个大碗内，加适量盐、香油拌匀即可。

糖类宝宝的能量供给站

糖类是人体最重要、最经济、来源最广泛的能量营养素，与蛋白质和脂肪共同构成人体的能量来源。按照中国人的膳食习惯，成人所需总能量的60%—80%来自糖类，儿童则在50%以上。

糖类，亦称碳水化合物，可为人体提供能量。如大米、面粉中的糖类经消化降解为单糖后随即被人体吸收，在代谢过程中释放出人体所需的能量。每克葡萄糖可产生16.74千焦（4千卡）能量。

糖类在体内与蛋白质结合构成糖蛋白，参与多种生理功能活动。糖类与脂肪结合形成糖脂，是构成神经组织和细胞膜的成分之一。一些酶、抗体、激素中也含有糖，这些都是参与代谢、具有生理功能的活性物质。糖类在维护脑、肝、心脏等器官功能方面有重要作用。大脑消耗相当于人体总基础代谢20%—25%的能量，而葡萄糖则是快速直接提供能量的首要能源。糖类可加强肝脏解毒功能，也是维护心脏及血管功能的主要能量来源。

糖类的摄入量与主副食结构、膳食习惯等因素有关，日供给量通常以其所产生的能量占当日总能量的百分数值来表示。

对儿童来说，三种能量营养素所提供的能量应维持一定的比例，即蛋白质、脂肪、糖类所提供能量的比例分别为：12%—15%、25%—30%及50%—63%，三者简化比则为：1∶2.5∶4、—5。膳食中糖类能量大于总能量的80%或低于40%都是不利于健康的。

糖类日供给量占总能量的比例

1岁以下婴儿，50%。

1—2岁儿童，56%—63%。

2岁以上儿童，55%—65%。

葡萄汁

材料：葡萄150克、苹果半个。

做法：

1、将葡萄洗净，去皮、籽；苹果洗净，去皮、籽，切块。

2、将葡萄肉、苹果块分别放入榨汁机中榨汁，然后混合煮沸。

3、果汁按1∶1的比例对温开水后即可给宝宝食用。

南瓜玉米羹

材料：南瓜50克、玉米面200克。

调料：白糖、盐、植物油、清汤。

做法：

1、将南瓜去皮、籽，洗净，切成小块备用。

2、锅置火上，放适量油烧热，加南瓜块略炒后，再加入清汤，炖10分钟左右至熟。

3、将玉米面用水调好，倒入锅内，与南瓜汤混合，边搅拌边用小火煮3分钟至羹黏稠，加盐和白糖调味即可。

牛奶香蕉糊

材料：香蕉40克、牛奶50毫升、玉米面10克。

调料：白糖。

做法：

1、香蕉去皮，用勺捣碎。

2、牛奶倒入锅中，加入玉米面和白糖，边煮边搅匀，煮好后倒入香蕉泥调匀即可。

桂花栗子羹

材料：栗子肉100克、青梅适量。

调料：藕粉、玫瑰花瓣、糖桂花。

做法：

1、青梅、栗子肉分别洗净，切成薄片；玫瑰花瓣洗净，撕成碎片；藕粉放入碗内，加入热水，调匀备用。

2、锅中放水煮沸，加栗子片，转小火煮至栗子肉熟。

3、将藕粉汁边搅边均匀地倒入煮栗子的锅内，待其呈透明的羹状时，盛入碗内，撒上青梅片、糖桂花和玫瑰花瓣即可。

花生糖三角

材料：面粉200克，红糖50克，花生仁20克，碱面、酵母粉各适量。

调料：桂花。

做法：

1、面粉加温水、酵母粉和成面团，放在温暖的环境中发酵至原来面团的2倍大。

2、发酵后的面团掺入碱面，揉匀后揪成小面剂备用。

3、花生仁洗净，晾干，切碎；红糖加上少量面粉拌匀，再加入花生碎、桂花拌匀，制成糖馅。

4、把面剂擀成圆皮，包入糖馅，然后用手往上收拢封口，捏成三角形，摆入蒸笼内蒸熟即可。

微量元素及矿物质需求不多，但功效很大

钙

钙的吸收率降低是造成儿童患佝偻病的重要原因。佝偻病主要表现为儿童生长发育迟缓、软骨结构异常、骨钙化不良从而多处骨骼变形等。中国传统膳食中高钙食物较少，因此按居民参考摄入量计算，膳食钙摄入量普遍较低，差额一般在30%—50%。

在日常膳食中，乳类含钙量较高，而且容易吸收，发酵酸乳则更易于吸收，是婴幼儿膳食钙的良好来源。宝宝在添加辅食后，可食用连皮带骨的小虾、小鱼及一些坚果类食物，以增加钙的摄入量。豆类、绿色叶菜类也是钙的良好来源，含钙较高的食物还有芝麻酱、荠菜、黑油菜、绿苋菜、小油菜、燕麦片等。

铁由于铁摄入量不足、利用不良或这两种情况都有，从而缺铁，最常发生的人群是孕妇、乳母及儿童。孕妇发生铁缺乏不仅危害自身健康，降低分娩安全性，而且会导致胎儿储铁不足，出生后发生缺铁性贫血，并表现为生长发育迟滞、对环境反应淡漠、学习障碍、易患疾病和病程迁延。据联合国儿童基金会的报告，缺铁性贫血的儿童的智商较正常儿童平均低9个评分点。而且，婴儿期智能落后，至5岁时都未能追上正常儿童。

人体对铁的吸收与年龄、性别、机体是否存在铁缺乏和铁源有关，例如铁缺乏者吸收率高，肝、瘦肉、血中的血红素铁的吸收率高，孕妇、儿童的吸收率较成年男性高。

动物性食物，如肝脏、血和瘦肉中所含的铁质是与血红素结合的铁，含量较高，易于吸收。

豆类、绿叶蔬菜、红糖、禽蛋类所含的铁虽为非血红素铁，但含量也较高。乳类如牛乳中含铁量低，人乳中的铁含量虽低，但人体可因其吸收率高达70%而获得较多的铁。

锌

锌缺乏可引起婴幼儿味觉异常，食欲减退，生长迟缓，矮小，认知行为改变，影响智力发展，性功能发育不良，成熟延迟，皮肤粗糙及色素增多等皮肤改变，免疫功能降低。由于味觉异常，婴幼儿会有吃墙土、纸、粉笔和其他非食物的异食癖表现。锌过量会干扰其他营养素的吸收和代谢，可有恶心、呕吐等症状。