第2章 让凉菜更美味的15种调味汁(2)

西蓝花存放时间过长会变得凋萎。可以将其放在加醋的水中浸泡，就能使西蓝花返鲜，重新变得饱满挺实、质地脆嫩。

绿豆芽拌豆腐

材料：绿豆芽、豆腐各200克。

调料：植物油、味精、盐、香油、葱丝。

做法

1绿豆芽择洗干净，用沸水焯透，捞出沥干水分，凉凉，盛盘备用。

2豆腐洗净切丁，用沸水焯透，捞出过凉，沥干水分，放入绿豆芽盘中。

3锅内放植物油烧热，下葱丝炸至焦黄，捞出葱丝，余油即葱油。

4将盐、味精、香油、葱油与绿豆芽、豆腐丁拌匀即可。

马齿苋拌豆芽

材料：马齿苋、黄豆芽各150克。

调料：白糖、味精、酱油、香油。

做法

1马齿苋、黄豆芽分别择洗干净，沥干备用。

2锅中加适量水烧沸，将马齿苋和黄豆芽投入沸水中煮至断生，捞出，沥干后装盘，加白糖、酱油、味精、香油，拌匀即可。

美味百科

豆芽吃起来会有一种豆腥味，且容易出水，不宜长时间加热，否则影响豆芽的口感。加点醋就可以去除豆腥味，且口感更爽脆。

虾米拌青椒

材料：青椒250克、虾米50克。

调料：香油、盐、味精、红椒段。

做法

1虾米洗净，用沸水煮熟。

2青椒去蒂、籽，洗净，切成菱形块，在沸水锅中焯一下，捞出过凉，沥干；红椒段焯熟，沥干。

3在青椒块中加入虾米和适量盐、味精、香油，拌匀即可。

虾米要泡水洗净，且要多换几次水。在沸水中煮时，可以加一点牛奶，这样既能除腥，还能使菜品更美味。

美味百科

蒜香油菜心

材料：油菜300克、洋葱150克、尖椒100克。

调料：盐、白糖、鸡精、熟芝麻、蒜。

做法

1油菜不用切，将叶子分别掰开，洗净；洋葱、尖椒洗净，切丝；蒜切成蒜蓉备用。

2将油菜、洋葱、尖椒分别用沸水焯一下，捞出，沥干水分。

3将油菜、洋葱、尖椒放入小碗中，加盐、白糖、鸡精、熟芝麻、蒜蓉搅拌均匀即可。

美味百科

可以根据个人口味，适当添加香油或者辣椒油调味。

辣味香油麦

材料：油麦菜200克、花生仁10克。

调料：干红辣椒、花椒、香油、醋、盐、白糖、味精、植物油。

做法

1油麦菜择去老叶，洗净沥干水分，横切成半寸段，装盘备用。

2花生仁洗净沥干，炸熟，捞出凉凉，压碎备用；干红辣椒洗净，沥干，切段备用。

3锅内倒植物油烧至五成热，放入干红辣椒段、花椒炸香，熄火，捞出干红辣椒段、花椒，凉凉后倒入菜盘中拌匀，加盐、白糖、醋、味精、香油，放入花生仁碎拌匀即可。

椒炝芥蓝

材料：芥蓝300克。

调料：植物油、花椒、盐、鸡精、干红椒段。

做法

1芥蓝洗净，去叶，切成斜寸段，用沸水焯至断生后再用凉水过凉，沥干水分备用。

2锅内加植物油烧热，放入花椒，小火炸出香味后做成花椒油。

3在刚炸出的花椒油中放入盐、鸡精、干红椒段，拌匀制成调味汁。

4芥蓝段装盘，淋上调味汁即可。

美味百科

焯烫芥蓝时，可以在沸水中加少许盐，这样能去除芥蓝的苦味。

凉拌丝瓜

材料：丝瓜400克。

调料：葱末、白醋、香油、白糖、盐、味精、蒜末。

做法

1将丝瓜洗净，刮去皮，切成片。

2将丝瓜片放入沸水中焯熟，捞出过凉，沥干。

3把焯好的丝瓜片放入盘中，加入所有调料拌匀即可。

美味百科

焯烫丝瓜的时间不要太长，且不宜用酱油等深色的调料，以免破坏丝瓜鲜嫩的口感与翠绿的色泽。

蒜泥冬瓜

材料：冬瓜500克。

调料：盐、蒜泥、酱油、味精、醋、红椒油。

做法

1冬瓜去皮、瓤，洗净，切成块。

2将冬瓜块放入沸水锅中焯烫至熟，捞出用凉水过凉，沥干水，用盐腌渍5分钟。

3沥去冬瓜腌出的水分，加入盐、蒜泥、酱油、味精、醋、红椒油拌匀即可。

美味百科

冬瓜一定要切成薄片，焯烫后赶快取出，口感才脆爽。

橙汁泡冬瓜

材料：冬瓜500克。

调料：鲜橙汁、柠檬汁、白糖、盐。

做法

1冬瓜去皮、瓤，切条，洗净，沥干备用。

2锅内倒入清水烧沸，放冬瓜条焯至八分熟，捞出，用凉水过凉。

3将鲜橙汁、柠檬汁、白糖、盐一起放入锅内调匀，上火熬至浓稠，倒入盆内，凉凉。

4放入焯过的冬瓜条，浸泡腌渍24小时即可。

蜜汁南瓜百合

材料：南瓜400克，鲜百合50克，山楂、青椒片、红椒片各20克。

调料：白糖、蜂蜜。

做法

1南瓜去皮、瓤，洗净后切菱形块，上锅蒸2分钟，取出凉凉。

2鲜百合掰小瓣，洗净，同青椒片、红椒片入沸水中焯烫，过凉备用。

3白糖放入热水锅中，溶化后倒出凉凉，将南瓜块、青椒片、红椒片、百合一起放入糖水中浸泡3小时，捞出后淋入蜂蜜，食用时装盘，用新鲜山楂点缀即可。

凉拌山药丝

材料：鲜山药500克、山楂糕100克。

调料：白糖。

做法

1山药去皮洗净，放入凉水中冲净黏液，切丝；山楂糕切成粗丝。

2将山药丝放入沸水锅中焯一下，捞出过凉，沥干水分，装盘。

3盘中放入山楂糕丝，撒上白糖拌匀即可。

美味百科

山药可以清热、解毒。新鲜山药切开后会有很多黏液，可先用清水加少许醋清洗，这样可减少黏液。

芝麻双丝海带

材料：水发海带丝200克，青椒、红椒各50克，熟白芝麻30克。

调料：姜末、盐、醋、酱油、白糖、香油。

做法

1海带丝洗净备用；青椒、红椒洗净，去蒂、籽，切成细丝。

2将海带丝和青椒丝、红椒丝分别放入沸水中焯一下，捞出过凉，沥干。

3将海带丝、青椒丝、红椒丝盛入盘中，加入姜末、盐、醋、酱油、白糖拌匀，撒上熟白芝麻，淋入香油即可。

香肠拌银耳

材料：水发银耳150克、香肠100克。

调料：植物油、葱丝、香菜、盐、白糖。

做法

1水发银耳洗净，撕成小朵；香肠切末；香菜择洗干净，切段。

2锅内放入清水，加入盐，烧沸后下入银耳，水沸即捞出，沥干水，加入白糖拌匀，装盘，撒上香肠末。

3锅内倒植物油烧热，下入葱丝炸出香味，浇在银耳上，撒上香菜段，拌匀即可。

银耳拌山楂

材料：银耳30克、罐头山楂1/2罐。

调料：白糖、醋。

做法

1将白糖、醋调成糖醋汁备用。

2将银耳用温水泡发，去蒂，洗净，撕小朵，放入沸水锅中焯一下，捞出，沥干水，放碗中，倒入糖醋汁腌渍4小时。

3将银耳捞出，摆在盘中，将山楂围在银耳周围即可。

美味百科

银耳焯烫时间不宜超过1分钟，否则银耳肉质会变软腻，影响口感。

凉拌金针菇

材料：金针菇150克，黄瓜、红椒各50克。

调料：盐、白糖、醋、味精、蒜末、姜末、葱丝。

做法

1金针菇去根，洗净，放沸水锅里焯熟，捞出沥水。

2黄瓜洗净，切成丝；红椒去蒂、籽，洗净，切丝。

3将盐、白糖、醋、味精、蒜末、姜末加少许凉开水调成味汁。

4将金针菇、黄瓜丝、红椒丝、葱丝一同放入盆中，倒入味汁拌匀即可。

百合拌金针菇

材料：金针菇200克、百合1个。

调料：香油、盐。

做法

1将百合洗净，剥瓣，去根部，焯烫，捞出，沥干水分。

2将金针菇洗净，去根部，放入沸水中焯熟，捞出后沥干水分，同百合放在一起。

3在焯烫好的金针菇、百合中加入香油、盐调味，拌匀盛盘即可。

美味百科

可以在本品中加些蒜汁拌匀，不仅味道更鲜美，营养也更加全面。

菊花豇豆

材料：豇豆300克、菊花1朵、红椒适量。

调料：盐、味精、香油、白醋、姜汁、蒜汁。

做法

1豇豆去蒂、尖，洗净，切成小段；菊花取花瓣，洗净；红椒去蒂、籽，洗净，切丝备用。

2锅内放水烧沸，放入豇豆段焯3分钟，取出冲凉。

3取一容器，放入豇豆段、盐、味精、香油、白醋、姜汁、蒜汁搅拌均匀，撒上菊花瓣、红椒丝即可。

雪里蕻毛豆

材料：腌雪里蕻200克、毛豆粒50克、红椒丁适量。

调料：辣椒末、葱末、酱油、味精、盐、香油。

做法

1将雪里蕻用清水冲洗干净，捞出沥干备用。

2锅内放清水烧沸，放入洗净的毛豆粒，加少许盐煮熟，用清水浸凉，捞出沥干。

3将雪里蕻、毛豆粒、红椒丁装入盘中，加入辣椒末、葱末、酱油、香油、盐、味精拌匀，装盘即可。

椒盐毛豆

材料：毛豆350克。

调料：花椒、盐。

做法

1毛豆洗净，沥干水分，用剪刀剪去两端的豆尖。

2将剪好的毛豆放入锅中，加花椒、盐及适量清水，盖盖，先用大火煮沸，改小火煮10分钟，关火即可。

美味百科

将毛豆放盐水中浸泡半小时，可除去毛豆表面的细毛；关火后不用着急开盖，闷10分钟，味道会更好。

芦荟皮蛋豆腐

材料：豆腐250克、皮蛋1个、芦荟100克、香菜叶20克。

调料：香油、酱油、红油。

做法

1豆腐洗净，切成丁块；皮蛋去壳，切成同等大小的丁块。

2芦荟叶片剖开，去皮，挖出叶肉，放入沸水锅中煮3～5分钟，取出，切成丁块，大小形状类似豆腐丁，与豆腐丁、皮蛋丁一起装盘；香菜叶洗净。

3将香油、酱油、红油对成味汁，倒入盘中；用香菜叶点缀即可。

兰花豆腐干

材料：豆腐干200克。

调料：桂皮、大料、葱段、姜片、料酒、白糖、味精、盐、植物油。

做法

1豆腐干用水冲净，切兰花刀。

2锅内放植物油烧热，放入豆腐干炒至呈金黄色，盛出沥油。

3另起锅，倒入植物油烧热，煸炒葱段、姜片，加桂皮、大料，烹入料酒，加入白糖、盐和清水，煮沸后放入豆腐干。

4用小火烧入味后，用大火收汁，调入味精后放凉食用即可。

香干拌核桃丁

材料：香豆腐干100克（熏干也可）、核桃仁50克、红椒片20克。

调料：植物油、酱油、香油、盐、味精。

做法

1将香豆腐干放入沸水锅中焯一下，捞出沥水，切成小丁，放盘内；核桃仁用热水浸泡数分钟，剥去胞衣；红椒片焯熟备用。

2炒锅内倒植物油烧热，放入核桃仁炒至香脆，铲出凉凉，切成小丁，放入盛有豆腐干丁、红椒片的盘中，再倒入酱油、香油、盐、味精，拌匀即可。

西芹腐竹

材料：西芹1根、腐竹2根。

调料：盐、味精、淡色酱油、香油。

做法

1将腐竹泡发，切成菱形条备用。

2将西芹洗净，切成均匀的菱形条，在沸水中焯一下，用冷水过凉后备用。

3西芹条和腐竹条盛盘，加盐、味精、淡色酱油、香油拌匀即可。

美味百科

用凉水泡发腐竹最好，但耗时较长，需要4~6小时，如果着急下锅，可用温水代替凉水，时间可缩短一半。千万不能用沸水浸泡，否则会出现外烂内硬的现象。

凉拌素什锦

材料：香菇、口蘑、黄瓜、胡萝卜、西蓝花、番茄、玉米笋、荸荠各50克。

调料：香油、盐、生抽、白糖。

做法

1黄瓜、胡萝卜分别洗净，切段，焯水；香菇、口蘑、番茄、玉米笋分别洗净，切段，焯水；荸荠洗净，去皮，切片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；西蓝花洗净，掰朵，放入沸水锅中焯烫，捞出过凉，沥干备用。

2将步骤1中切好的材料放入盆中，倒入香油、盐、生抽、白糖，拌匀即可。

十香拌菜

材料：豆腐干、莴笋各100克，青椒、红椒、胡萝卜、白萝卜、粉丝各50克，香菜、油炸花生仁各少许。

调料：盐、味精、酱油、醋、辣椒油。

做法

1将豆腐干、青椒、红椒、莴笋、胡萝卜、白萝卜分别处理好，切丝备用。

2粉丝用温水泡发备用；将香菜洗净，切段备用。

3将上述材料中加入油炸花生仁及适量盐、味精、酱油、醋、辣椒油，拌匀入味即可。

东北拌菜

材料：生菜、番茄各100克，娃娃菜、洋葱各80克，水发黑木耳10克，卤鸡蛋2个。

调料：豆瓣酱、蒜末、盐、味精、醋、白糖、料酒。

做法

1将生菜、娃娃菜、洋葱分别洗净后切块。

2水发黑木耳洗净，撕成小块。

3番茄洗净，与卤鸡蛋分别切成小瓣。

4将上述处理好的材料混合，加入豆瓣酱、蒜末、盐、味精、白糖、醋、料酒，拌匀装盘即可。