第1章 拌菜菜谱

拌黄瓜丝

【材料】

嫩黄瓜500克，芝麻酱、陈醋各1８克，精盐10克，白糖、蒜泥、香油各5克，葱丝７5克，姜丝3克。

【操作】

1.将黄瓜洗净，去把，横切成片，再改用直刀切成细丝，加入精盐、白糖拌匀，盛入盘内。

2.将麻酱、姜丝、葱丝、陈醋、香油、蒜泥调好，食用时浇在黄瓜丝上即成。

三丝生菜

【材料】

生菜400克，干红辣椒2克，水发木耳、白糖、姜各15克，精盐4克，醋７.5克，香油10克。

【操作】

1.将生菜洗净，切成3厘米长的段，放盆内加精盐拌匀稍腌。

2.干红辣椒去蒂、籽泡软，水发木耳洗净，生姜去皮，均切细丝备用。

3.把生菜挤去水分，加醋、白糖、味精拌匀放盘内，放干辣椒丝、木耳丝、生姜丝，另将香油烧热，倒在三丝上，拌匀即可。

拌金针菇

【材料】

鲜金针菇６50克，精盐4克，酱油、味精各2克，清汤10克，料酒4克，花椒油15克。

【操作】

1.将金针菇择洗干净，加入开水烫至刚断生，捞入碗内。

2.趁热加入由精盐、酱油、味精、料酒、花椒油、清汤制成的汁，拌匀，装盘即成。

拌芹菜

【材料】

嫩芹菜150克，精盐半汤匙，白糖1汤匙，香油1汤匙，味精少许。

【操作】

1.将芹菜老帮除去，取梗，摘叶，将芹菜梗洗干净。

2.取一锅放适量水，置火上烧开，将洗净的芹菜放沸水中焯数分钟，断生后即捞出，沥去水，切成半寸长段，放干净盘内，撒上精盐先腌一会，吃时加入白糖、香油、味精，拌匀即可。

拌腌雪里蕻

【材料】

新鲜雪里蕻250克，盐25克，白糖1汤匙，香油1汤匙。

【操作】

1.除去雪里蕻的老根、黄叶等，洗干净，放太阳下晾晒。

2.切成碎末，撒上盐拌和，并用手搓擦，至出水。

3.装在干净的坛或瓶内，分层压实，加盖密封，放在阴凉通风处。

4.数日后启封取出，加入白糖、香油拌匀，即可食用。

糖醋心里美

【材料】

心里美萝卜500克，白糖、醋各适量。

【操作】

1.将心里美萝卜洗净，切细丝，装入敞口碗内。

2.将白糖撒在萝卜丝上，醋浇在白糖上，食时拌匀即成。

糖醋水萝卜

【材料】

水萝卜300克，白糖、醋、香油、精盐各适量。

【操作】

1.将水萝卜洗净，切去顶、根后切丝，再用清水投一遍，沥净水分装盘。

2.加入白糖、醋、香油、精盐拌匀即成。

清拌茄子

【材料】

嫩茄子500克，香油2汤匙，花椒８粒，香菜2棵，白糖、酱油、米醋各2汤匙，精盐1汤匙，味精、蒜末少许。

【操作】

1.将茄子洗净，削皮，切成小片，放碗内，撒上些盐，放凉水内，泡去茄褐色，捞出放蒸锅内蒸熟，取出晾凉。

2.用酱油、米醋、精盐、味精、蒜末调成调味汁。

3.炒锅置火上烧热，加入香油、花椒炸出香味后，倒入小碗内，放上调味汁，浇在晾凉的茄片上。

4.香菜洗净，切成段，撒在茄片面上拌匀即成。

拍黄瓜

【材料】

鲜嫩黄瓜250克，酱油、醋、香油、芝麻酱、精盐各适量。

【操作】

1.将黄瓜洗净，从中间一剖为二，再用刀平拍，把黄瓜拍酥（以便入味），竖切一刀，斜切成段，整齐地码在盘内。

2.吃时淋入调好的三合油（香油、酱油、醋），浇上用精盐调好的芝麻酱即成。

凉拌腐竹

【材料】

腐竹250克，酱油、醋各25克，香油、味精少许，葱、辣椒粉少许。

【操作】

腐竹用热水泡开，再用开水焯一下，捞出沥去水分，置于盘中，放入酱油、醋、香油、味精、葱末、辣椒粉，拌匀即成。

拌猪耳

【材料】

熟猪耳350克，榨菜150克，酱油、醋、味精适量。

【操作】

1.将猪耳切成细条，放在盘中。

2.榨菜洗净切成细丝。

3.将榨菜丝放在猪耳上，放入各种调料拌匀即成。

拌三鲜

【材料】

水发海参、大虾、熟鸡肉各100克，黄瓜、冬笋各25克，酱油25克，醋35克，味精1克，芝麻油5克。

【操作】

1.把海参、大虾片成片，用开水焯一下投凉。

2.熟鸡肉片成片，黄瓜、冬笋切成片。

3.把海参、大虾、熟鸡肉、黄瓜、冬笋拌匀放在盘内，放少许香菜段，浇上酱油、醋，味精、芝麻油即成。

酸辣凉菜

【材料】

卷心菜或大白菜1棵，白糖150克，盐15克，干辣椒数只，醋精、花椒、泡椒丝、葱丝、姜丝、辣油、素油各少许。

【操作】

1.先将卷心菜或大白菜叶掰下，洗干净后切成丝，放进大碗内，加盐后搅匀，然后静置3～4小时，将水分挤干。

2.烧热铁锅，倒入素油，待油八成热时，放入干辣椒和花椒，略翻炒几下，至辣椒呈深褐色时，就可倒在经盐渍后的卷心菜丝或大白菜丝上。

3.再放入所备泡椒丝、葱丝、姜丝和少许辣油，一起拌匀。待冷却后，放入冰箱冷藏室，数小时后，就能拿出食用。

酸甜白菜

【材料】

白菜200克，胡萝卜少许，红辣椒（切丝)1个，糖、醋各4汤勺，盐适量。

【操作】

1.白菜切长5厘米、宽0.3厘米的条状，加盐揉搓，放入已切丝的胡萝卜，放置20分钟，拧干水分。

2.红辣椒丝拌入糖、醋及1撮盐，旺火加热2分钟，取出热汁，倒在腌过的白菜条上，晾凉即可进食。

3.此菜可在冰箱中保存2～3日。

凉拌平菇丝

【材料】

平菇350克，酱油5克，精盐2克，香油15克。

【操作】

1.将香油、酱油放入小碗内搅匀。

2.将平菇去根，去杂，放入沸水锅中焯一下，捞出，切丝后装盘，浇上香油、酱油和盐拌匀即成。

拌莴笋

【材料】

莴笋200克，酱油30克，麻油20克，精盐8克，味精3克。

【操作】

1.除去莴笋的叶，再削去其老根和表皮，切成旋刀块状待用。

2.将莴笋块盛放在大碗中，加入精盐拌匀，腌渍1小时后，沥去盐水，加入麻油、味精、酱油拌匀，装盘即成。

凉拌苦瓜

【材料】

苦瓜500克，香麻油、红椒丝各10克，精盐、蒜泥各3克。

【操作】

1.将苦瓜一剖为两半，挖去瓤，洗净，切成宽0.3厘米的细条状，放沸水中汆一下，迅速捞起放冷水中漂凉，再捞出沥干水分。

2.将苦瓜条放入碗中，入精盐、红椒丝腌渍片刻，滗出水后，加入香麻油、蒜泥拌匀，装盘即成。

凉拌木耳

【材料】

干木耳50克，香肠6片，圆椒片3片，小葱3根，精盐、味精、醋、芝麻油、白糖、胡椒粉、葱花各适量。

【操作】

1.将木耳泡发、去蒂、洗净，放入开水锅中焯熟，捞出流干水分，晾凉。

2.将木耳放入碗中，加适量精盐、味精、白糖、醋、芝麻油、胡椒粉拌匀装盘，并撒上葱花。

3.用2片香肠、1片圆椒组成花朵，用小葱作花柄，如此共制3朵分放在盘边即成。

海蜇拌萝卜

【材料】

海蜇皮100克，胡萝卜200克，素油、芝麻油各15克，葱、白糖、味精、精盐各适量。

【操作】

1.将海蜇皮洗净，切成细丝，凉水漂净，挤干水分。

2.将胡萝卜洗净切成细丝，用盐揉搓，凉水冲洗。

3.将海蜇皮丝与胡萝卜丝再用凉开水漂清，挤干，放盘内散开。

4.锅置旺火上，入素油，待热，下葱炸香，淋到海蜇皮上，再加白糖、味精、芝麻油拌匀即成。