第3章 卤菜菜谱

卤鸡

【材料】

雏鸡1只（净重约1000克左右）。

【操作】

1.将鸡宰杀后褪毛，开膛取内脏，然后洗净。把鸡头弯回入在一端翅膀下，鸡爪弯回别入腹部。

2.将鸡放入开水锅内煮熟。

3.将卤汁锅内加入调料和药料，放入煮熟的鸡，烧开后离火，冷却后取出鸡即可食用。

卤香菇

【材料】

香菇100克，生姜片2块，香葱2根，白糖、酱油各25克，黄酒15克，生油50克，麻油10克，清汤150克，精盐和味精少许。

【操作】

1.先将香菇根蒂剪去，用清水浸泡30分钟左右，捞出洗净后装入盛有清汤的碗内，上笼用中火蒸，约1小时后取出，把碗中的汤汁滤出、备用。

2.另取铁锅置于炉上，以中火将铁锅烧热，倒入生油和麻油，待油六成热，放进葱、生姜片，略煸炒一下，即放下蒸过的香菇，直至煸炒出香味，加酱油、白糖、黄酒、精盐、味精和香菇汤汁，烧沸后加盖转用文火焖烧约30分钟，揭去锅盖，拣出葱姜，再转用中火吸干汤后，盛碗入冰箱冷藏即可。

卤水鸭

【材料】

肥大光鸭1只，大茴香3克，甘草2片，苹果1个，丁香2克，香菜、陈皮各10克，酱油、玫瑰露酒各75克，冰糖50克，精盐、生姜各6克。

【操作】

1.将鸭去内脏，洗净，下沸水锅中焯片刻。

2.取大瓦锅1个，放入用大茴香、苹果、生姜、陈皮、酱油、玫瑰露酒、冰糖、精盐调制的卤汁，加适量水，用中火煮半小时，放入已焯过水的鸭子，用小火煮50分钟，收火后再浸1小时即成。

3.取出候冷，斩件上碟，香菜洗净放碟边供用。

卤猪肝

【材料】

猪肝1000克，绍酒、酱油各50克，冰糖70克，精盐3克，桂皮、八角、丁香、甘草、姜和清水各适量。

【操作】

1.将猪肝洗净沥水，撒上精盐并抹匀腌渍5分钟，随即放入沸水锅中汆片刻，取出沥水。

2.旺火坐锅，入清水及绍酒、酱油、冰糖、桂皮、八角、丁香、甘草、姜、盐，待沸改用文火煮半小时，捞出渣物（即桂皮、八角等），放入猪肝，用小火煮半小时，取出待自然冷却，切片装盘即可。

卤牛肉

【材料】

牛肉1大块（500克），卤水、料酒各200克，香油适量。

【操作】

1.用沸水煮整块牛肉10分钟后，用冷水洗净。

2.将洗净的牛肉放入清水中沸煮约1小时。用手指试试牛肉的烂度，如不够烂，应再煮一下，直至煮烂。

3.把煮熟的牛肉放在正开的卤水锅中，沸煮30分钟，加入料酒，取锅离火。泡浸3小时后，取出，刷上香油后，切片即可。

卤汁冬菇

【材料】

冬菇12朵，酱油2汤匙，糖1.5汤匙，6厘米长的笋2块，高汤1杯，香油适量。

【操作】

1.冬菇用水泡软后，剪下菇蒂；笋去壳直切成６块。

2.将高汤、酱油、糖及味精等煮滚放下冬菇及笋块，用小火焖煮5分钟，即可捞出沥干汤汁。

3.取一只小碗，先将冬菇黑面向下排好，笋块置冬菇上面用力压紧，然后翻扣在碟中即可。