第6章 冻菜菜谱

皮冻

【材料】

猪肉皮、盐、味精、葱段、姜块（拍松）、花椒粒、大料瓣各适量。

【操作】

1.将肉皮放入开水锅中煮10分钟，捞出；刮净皮面，再刮净皮里面的肥膘肉（一定要刮净，越净越好），切成小长条块，放入盆内，加开水烫一遍，洗净余油。

2.坐锅，加清水，放入肉皮，将各种调料用纱布袋装好，封口，放入锅中烧开；撇去浮沫，用微火熬两个小时，取出调料袋，将肉皮剁碎，加入盐、味精，倒在盆中，晾凉即可。

水晶桃

【材料】

大肥桃750克，京糕15克，白糖200克，熟猪油40克，香蕉精2滴。

【操作】

1.将桃去皮、去核、洗净，切成桔瓣形的块；装入碗内，加白糖100克，上笼屉用旺火约蒸半小时后取出，待用。

2.京糕切成1／2厘米方丁。

3.中火坐勺，放清水、白糖各100克，烧开后撇去浮沫，再放入猪油、香蕉精，用手勺不断搅动，熬成浓汁，倒入盛桃的碗内，放在冰箱内冷却成晶体状，然后扣在盘内，呈馒头圆形，均匀地撒上京糕条即成。

水晶鸡

【材料】

净鸡1只(约重500克)，肉皮250克，精盐20克、味精1克，绍酒、葱、姜各10克。

【操作】

1.将肉皮刮净残毛和油脂，用开水煮后，切成条，放入盆里，加水和葱、姜，上屉蒸至肉皮浮起为止。然后捞出肉皮、葱、姜、粘汁留用。

2.把小鸡从脊背开膛洗净，放入锅内煮熟捞出、拆去骨，胸脯朝下放在盆里，加入精盐、葱、姜、绍酒、鸡汤，然后上屉蒸烂，把小鸡取出，放在盆里到入肉皮汁，冷却成冻。改刀后即可装盘。

水晶虾仁

【材料】

青虾仁750克，肉皮1000克，蛋清2个，姜、葱、味精各10克，水淀粉75克，大料5克，精盐、料酒15克，清水适量，蒜泥少许，三合油少许。

【操作】

1.葱切3厘米长段；姜切成片；肉皮洗净，改刀。

2.将青虾仁放入盆内，加精盐10克，搅拌均匀；打入蛋清，放水淀粉，再搅拌均匀，腌上。

3.坐开水锅，把腌好的虾仁用手捻入锅内，开后捞出备用。

4.坐开水锅，下肉皮，烧开紧透；捞出，刮去细毛和沾液，洗净，放入盆内，加葱、姜、盐、料酒、大料和清水，入屉蒸2～3小时；出屉捞出肉皮，汤用箩过滤后，加味精，待用。

5.虾仁均匀装入小碗内，浇上过滤后的肉皮汤，晾凉后入冰箱凝结即成。吃时改刀装盘，上桌时放三合油、蒜泥佐食。

水晶肘子

【材料】

猪肘子100克，猪肉皮500克，精盐40克，味精2克，绍酒10克，葱、姜各15克。

【操作】

1.将肘子皮上的残毛和污垢刮净，剔骨后放入锅里，煮至无血水时捞出，用凉水洗净；把肉皮的残毛和肥膘刮洗干净，放入锅内，煮七成熟时捞出，切成条；葱、姜切成块。

2.把肘子和肉皮放盆里，加入清水和调料(不加味精)，上屉蒸熟烂后出笼。把汤汁倒入肘子的盆里，再放入味精，待冷却凝固后，改刀装盘。蘸汁食用。汁可用姜末、香菜末、辣椒油、香油、酱油、醋兑成。