第8章 烩菜菜谱

素烩

【材料】

木耳60克，干发菜15克，莲子、香菇各30克，红枣60克，冬笋125克，百合根７5克，小白菜200克，植物油500克，酱油、芝麻油、盐、味精、调水太白粉各少许。

【操作】

1.将木耳去根入热水中泡3分钟，将泥沙冲洗掉，沥干；红枣用温水泡过；莲子放入锅中加水，用小火煮至柔软；干发菜用温水浸泡5分钟，沥干后，绑成10个。

2.将木耳浸于温水中10分钟，沥干；切掉百合根的两端，放入盛热水的锅中，烫10分钟后取出；小白菜洗净，去掉根及外皮，将菜叶纵切成半，再切成长15厘米的长度；冬笋切成厚3厘米、长4厘米、宽2厘米的段。

3.锅至旺火上，加入芝麻油15克，热后，将白菜放入炒几下，连油取出放入容器；将冬笋放入油锅中炸1分钟后取出；油不必取出。

4.另取一锅，注入水300克，旺火加热，待水温后，放入木耳、冬笋、莲子、发菜、百合根、白菜、红枣、香菇，煮5分钟，再加入植物油50克、酱油、盐，1分钟后撒上味精，加调水太白粉，搅匀，滴入芝麻油即成。

烩虾仁

【材料】

虾仁125克，花生油500克（实用40克），鸡油15克，料酒10克，味精3克，淀粉40克，鸡蛋清1个，黄瓜、马蹄各25克，葱末、姜末各5克，精盐、鲜汤各适量。

【操作】

1.把虾仁洗净，加入盐、鸡蛋清、淀粉浆好；黄瓜切成半钱状；马蹄切片。

2.把料酒、盐、味精、水淀粉、葱末、姜末、鲜汤放入碗内，调成芡汁待用。

3.将虾仁放入六成热的油中滑散、滑透，起出沥油。虾仁同黄瓜、马蹄莲一起回勺，倒入配好的芡计，淋入香油，颠翻均匀，出勺盛入盘中即可食用。

烩鸡丝豌豆

【材料】

鸡脯肉75克，豌豆50克，葱、姜丝各1.5克，湿淀粉60克，味精、精盐各2克，猪油、鸡油各25克，骨汤600克，鸡蛋清半个。

【操作】

1.将鸡脯肉洗净，片成薄片，切成细丝，用鸡蛋清抓匀，加湿淀粉抓匀。

2.中火坐勺，舀入猪油，油温时将抓好糊的鸡丝放入，划散，倒入漏勺内，控净油。

3.勺内留少许底油，加热，用葱、姜丝、豌豆炝锅，放入骨汤、精盐、味精、鸡丝，烧开后，撇净浮沫，用湿淀粉勾芡，放点鸡油出勺，倒入汤碗内即成。

烩肚丝

【材料】

熟肚150克，熟笋丝50克，酱油8克，白糖2克，料酒5克，味精1克，汤200克，熟猪油40克，水淀粉、蒜泥各10克。

【操作】

1.将熟肚切成3厘米长的粗丝，用沸水汆一下，放入漏勺控净水分。

2.勺置旺火上加热，舀入熟猪油烧至五成热，再入蒜泥炸出香味，放入笋丝、汤、酱油、料酒、味精、白糖，烧开后，撇去浮沫，放肚丝，用水淀粉勾芡，起锅装入汤盘即成。

烩鸡肠

【材料】

鸡肠400克，油、葱、姜末、酱油、料酒、精盐、味精、水淀粉、蒜泥各适量。

【操作】

1.将鸡肠内外清洗干净，除去异味，沥水后切成段，用水淀粉、料酒挂浆。

2.将酱油、料酒、精盐、湿淀粉放在同一碗中搅拌均匀兑成芡汁。

3.炒锅置旺火上，注入油至七成热时，将挂浆鸡肠放入锅内滑散，将芡汁搅匀快速倒入锅内颠翻，收汁时撒上蒜泥，淋上明油即成。

洋葱红烩鸡

【材料】

嫩光鸡1只（约1250克），炸洋葱丝、猪油、胡萝卜、黄油、洋葱、药芹菜各50克，香叶1片，番茄酱25克，油面酱、盐、胡椒粉各适量。

【操作】

1.将鸡内脏去掉，洗净后斩去头脚，再将鸡肉切成八块，撒上盐和胡椒粉拌匀。

2.番茄用开水烫后剥皮去籽，切成小丁备用。

3.煎锅烧热后放猪油，再放进鸡块用大火炸成金黄色，转放入另一锅中。

4.原煎锅中留油，把胡萝卜、洋葱、药芹菜炒黄，加入番茄酱、香叶，再翻炒几下，倒入鸡锅中，加入清汤淹没鸡块，烧沸后，转用文火烩熟。

5.将烩熟的鸡块取出，原汤滤清，加入少量油面酱，搅匀后烧开，成为原汁沙司，加入鸡块和番茄丁，加黄油略烧滚即成。装盘后，浇上原汁沙司，撒上炸洋葱丝即成。

烩金银带子

【材料】

鲜带子200克，珧柱75克，绿豆芽、金针菇各50克，味精1克，胡椒粉0.5克，鲜汤、盐、水豆粉各适量，蛋清、豆粉30克，油500克。

【操作】

1.鲜带子洗净，滴干水，加入精盐；蛋清豆粉拌匀；珧柱洗去灰尘，加水入笼蒸至熟软，绿豆芽去芽和根；金针菇去蒂，淘洗干净。

2.锅置火上，放油烧至三四成热，放入鲜带子滑油至熟，滗去余油，加入珧柱、精盐、味精、胡椒粉、鲜汤、绿豆芽、金针菇，待入味时捞出绿豆芽、金针菇，加入水豆粉收汁浓稠，装入盘中，四周再围上绿豆芽、金针菇即成。

香菇烩丝瓜

【材料】

丝瓜500克，香菇15克，生油2大匙，麻油、葱、姜末各1大匙，生粉、盐、味精各适量。

【操作】

1.将香菇水发后捞出，原汁放一旁沉淀，然后倒在另一个碗内备用。香菇去蒂切片。

2.丝瓜去皮，顺长一劈两半，切成片，用开水稍烫过凉；姜去皮剁成细末，用水泡上，取用其汁。

3.将炒锅置于火上，放入生油烧热，烹入姜汁、料酒，放香菇汤、盐、味精、香菇、丝瓜煮开后以生粉勾芡，放入麻油，推匀即成。

烩羊杂

【材料】

羊杂碎500克，葱、姜各1克，鸭油10克，高汤250克，盐、味精各少许，牛奶100克，淀粉25克。

【操作】

1.将羊杂碎用水煮烂，捞出，洗净，切成小方丁。

2.锅内放底油，下葱、姜炝锅，加高汤、盐、味精，放入切好的羊杂碎，上火炖5分钟，加牛奶，用淀粉勾芡即成。

杂菜烩

【材料】

小茄子2条，番茄、洋葱各1个，青椒、马铃薯各2个，盐、糖各2茶勺，色拉油半汤勺，酒1汤勺，酱油2汤勺，蒜2瓣。

【操作】

1.将小茄子、马铃薯、番茄、洋葱、青椒分别洗净，切成块。

2.将茄子入盐水中浸泡，挤干除涩味，放入深锅内，盖好后，旺火加热3分钟。

3.将马铃薯放入深锅内，加水2汤勺、盐少许，盖盖，旺火加热７分钟，中途需翻动一次。

4.将蒜切碎成泥，与洋葱块和青椒块一起盛入另一稍大的锅中，拌入色拉油，加盖武火加热７分钟，中途翻动一次。

5.将所有材料混合，加盖，旺火加热７分钟，每2～3分钟翻动一次。趁热食用。

三鲜海参

【材料】

水发海参250克，肉片、生鸡片各100克，笋片50克，鸡蛋清半只，精盐６克，味精2克，白糖5克，猪油300克（实耗100克），麻油15克，干淀粉少许，绍酒、水淀粉各25克，姜片、葱各适量。

【操作】

1.海参切成薄片，用清水洗净，入开水锅中略焯后取出，洗净沥干。

2.鸡片放入碗中，加蛋清、盐、味精、干淀粉各少许拌和上浆。

3.炒锅烧热，下猪油，烧至五成热，下鸡片滑至断生取出。锅内留油25克，下肉片炒散，加酒、鲜汤250克、盐、葱结、姜片、笋片、海参片，加盖烧沸后，略烩5分钟，加味精，捞出葱姜，放入鸡片，用旺火稠浓汤汁，用水淀粉勾芡，推匀，加熟猪油25克，淋上麻油即成。

烩冻豆腐

【材料】

豆腐300克，火腿片或香肠片5片，香菇5朵，青豆25克，植物油50克，鸡汤或清水25克，麦淀粉、精盐、味精各少许。

【操作】

1.将豆腐切成长5厘米、宽2厘米、厚2厘米的块，放入盆中，用开水冲泡，沥尽水分放入冰箱冷冻室，冻硬后取出，化开后就成了浑身空洞、类似烤麸的冻豆腐。

2.烧热铁锅，倒入植物油，待油八成热时，放入鸡汤、豆腐、香菇、盐和味精，烧沸5分钟后，下水淀粉勾薄芡，淋上少许麻油即可装盘。