第2章 京 北京

畜肉

001 虎皮肉

[原料]

猪五花肉500克。

[调料]

酱油50克,黄酒20克,葱段15克,姜片、香油各适量。

[制作方法]

1.将猪肉洗净,用叉挑起肉块,使皮面在火上烧烤时肉皮呈焦黄色,并起泡后,刮洗干净,切成1厘米宽、10厘米长的肉片,放盆中,加酱油、黄酒、葱段、姜片,拌匀后皮朝下整齐排到碗中,上笼蒸约1小时,将卤汁滗入勺中,反扣在汤盘内。

2.炒勺上火,将卤汁爆浓,淋上香油,浇肉皮上即成。

大厨提示

蒸时用旺火,中途只能加开水。

002 杏核肉

[原料]

猪五花肉350克,去皮杏仁50克。

[调料]

酱油20克,糖色10克,冰糖20克,黄酒10克,葱段、姜块、清汤、色拉油各适量。

[制作方法]

1.将五花肉洗净,切成1厘米见方的小块,冰糖溶成糖水。

2.炒勺内加少许油,入糖色炒散,投入肉块,煸炒至肉块上色后,入酱油、黄酒、葱段、姜块、杏仁、清汤炒匀,烧约10分钟,皮朝下排盘中,杏仁放上,加入冰糖水,入笼蒸约30分钟,取出扣于汤盘中,浇上卤汁即成。

大厨提示

1.炒肉时火不需大,烧时亦用小火。

2.入笼蒸时要旺火沸水,蒸至极烂。

003 袈裟牛肉

[原料]

瘦牛肉300克,鸡蛋4个,干馒头屑50克。

[调料]

精盐4克,酱油10克,黄酒10克,葱花10克,姜末5克,水淀粉、花椒粉、香油、混合油(熟猪油50%、色拉油50%)各适量。

[制作方法]

1.将牛肉洗净剁碎成蓉,加入精盐、酱油、葱花、姜末、黄酒,花椒粉、香油、馒头屑,拌匀拌透,制成馅料。

2.将鸡蛋打散,加少许黄酒、精盐、水淀粉摊成蛋皮,取出冷透。

3.将牛肉馅摊在半边蛋皮上,另一半折起盖上,切成大小一致的象眼块。

4炒勺内加油烧至六成热,投入袈裟牛肉块,氽炸至上浮油面,香味四溢时捞出控油,装盘即成。

大厨提示

1.牛肉剁细,筋膜要剔除。

2.蛋皮要摊得厚薄均匀。

3.炸制时用中小火炸透。

004 坛儿肉

[原料]

猪五花肉1500克。

[调料]

精盐10克,白砂糖40克,酱油25克,黄酒200克,葱段15克,鲜姜片10克,糖色30克,橘皮、大料、甘草各适量。

[制作方法]

1.将五花肉洗净,切成2.5厘米见方的块,加上所有调料,拌和均匀,腌渍15分钟。

2.取小瓷坛10个,均匀装入肉块,并将腌卤平均倒入坛中,密封坛盖,在微火上炖3小时即成。

大厨提示

1.腌渍时不仅要拌匀,还要适当搓揉,务必入味。

2.炖时适当转动小坛,使受热均匀。

005 麻酱腰片

[原料]

净猪腰300克。

[调料]

精盐3克,黄酒10克,麻酱30克,葱姜汁适量。

[制作方法]

猪腰切成厚0.2厘米的薄片,控去水,以精盐、黄酒、葱姜汁腌渍5分钟后,汆入沸水,变色即捞起控水后装盘,麻酱浇上。

大厨提示

1.腰片要薄,大小均匀。

2.烫时水沸量多,火要猛,变色即捞起。

禽肉

006 炒鸡爪

[原料]

净雏鸡1只(约250克),酱瓜100克,净鲜核桃仁100克。

[调料]

黄酱10克,酱油5克,葱白5克,鲜姜5克,黄酒50克,香油50克,花生油适量。

[制作方法]

1.净雏鸡剁成1.5厘米见方的块,酱瓜、核桃、葱白、鲜姜(去皮)均切成0.8厘米见方的丁。

2.炒勺内加花生油烧至七成热,入葱、姜炒香,下鸡块炒至水分蒸发后,加黄酱炒散,入酱瓜丁、核桃丁炒匀,烹黄酒、酱油,焖约2分钟,淋入香油,装盘即成。

大厨提示

1.鸡块和各种丁需大小均匀。

2.成菜时旺火快速。

007 刀菊花鸡丝

[原料]

鲜黄菊花100克,鸡脯丝150克,蛋清1个。

[调料]

精盐3克,白砂糖5克,姜汁5克,黄酒5克,熟鸡油5克,清汤1000克,水淀粉60克。

[制作方法]

1.将黄菊花按瓣摘开,鸡脯丝加精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆。

2.锅内加清水烧开,倒入鸡丝滑散,变色即捞出控水。

3.锅内加清汤烧开,入精盐、白砂糖、姜汁,黄酒、鸡脯丝,用水淀粉勾米汤芡,入菊花淋鸡油,装盘即成。

大厨提示

1.鸡丝长短、粗细一致,长约5厘米,粗约0.2厘米见方。

2.氽鸡丝时水量要大,速度要快。

008 鸭丁莲子

[原料]

熟鸭肉250克,净莲子200克。

[调料]

精盐10克,黄酒10克,清汤1000克,水淀粉40克。

[制作方法]

1.将莲子用水浸泡2小时,去除莲心,上笼蒸约30分钟,取出将两头削平。鸭肉切1厘米见方的丁,投入烧开的清汤中,一氽即捞出控干。

2.炒勺内加清汤,莲子和鸭丁,烧开后撇去浮沫,入黄酒、精盐,用水淀粉勾米汤芡,推匀装碗即成。

大厨提示

1.鸭丁大小要均匀。

2.蒸莲子时用旺火沸水。

009 木樨香椿

[原料]

鸡蛋150克,香椿250克。

[调料]

精盐3克,香醋5克,葱花3克,香油100克。

[制作方法]

1.将香椿洗净,投入沸水锅一烫即起,切成长0.5厘米的小段,鸡蛋入碗,加精盐、葱花打匀。

2.炒勺内加香油烧至五成热,倒入蛋液、香椿段,迅速推炒,至香液凝固,烹香醋于锅边,迅速翻匀,装盘即成。

大厨提示

1.烫香椿时水量要大,火要旺,要切得均匀。

2.成菜时旺火快速。

水产

010 红烧带鱼

[原料]

净带鱼500克。

[调料]

精盐5克,白砂糖15克,酱油25克,水淀粉15克,葱段10克,黄酒10克,姜片5克,八角2粒,清汤、花生油各适量。

[制作方法]

1.带鱼洗净,切成9厘米的段。

2.炒勺内加花生油烧至七成热,投入带鱼段,炸至呈金黄色时,捞出控油。

3.炒勺内排上鱼段,加黄酒、清汤、酱油、精盐、葱段、姜片、八角,烧开后焖烧约10分钟,捞出鱼段装盘,汤内加白砂糖,烧开后用水淀粉勾米汤芡,浇带鱼上即成。

大厨提示

炸带鱼时用旺火,焖烧时用小火。

011 抓炒鱼片

[原料]

鲤鱼肉250克。

[调料]

精盐2克,白砂糖10克,酱油25克,黄酒10克,水淀粉100克,葱花5克,姜末5克,熟猪油25克,味精、香醋、花生油各适量。

[制作方法]

1.将鱼肉片切成长3厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的片,用1克精盐和水淀粉抓匀。

2.炒勺内加花生油烧至八成热倒入鱼片,炸至呈金黄色时捞出控油。

3.炒勺内加熟猪油烧至五成热入姜末、葱花炒香,加酱油、黄酒、精盐、白砂糖、香醋、味精和适量清水,用水淀粉勾米汤芡,倒入鱼片,迅速翻匀,装盘即成。

大厨提示

1.鱼片大小、厚薄一致,不可太薄。

2.炸鱼片时要旺火热油,油量大一些。

012 水晶虾饼

[原料]

虾仁200克、猪肥膘100克、净荸荠细丁75克、鸡蛋2个。

[调料]

精盐4克、白糖50克、醋20克,水淀粉、熟猪油各适量。

[制作方法]

1.虾仁、煮肥膘斩蓉,加荸荠丁、蛋清、精盐、水淀粉拌匀上劲。

2.炒勺烧热后,加熟猪油,将虾蓉挤成圆球下锅,边煎边压成为直径3.5厘米的饼状,再加油入锅,半煎半炸至中间凸起,盛起装盘。

3.用白糖、醋、少许精盐、清水制成糖醋汁,用水淀粉勾米汤芡,随虾饼上桌。

大厨提示

1.虾蓉、肥膘要细腻、窜匀。

2.虾饼大小要一致,煎炸时用中火。

013 粉皮辣鱼

[原料]

净鲤鱼肉250克、绿豆粉皮150克。

[调料]

精盐3克,酱油10克,葱花10克,姜末10克,红椒末15克,黄酒15克,味精、熟猪油、鸡汤各适量。

[制作方法]

1.鱼肉切成0.6厘米见方、长5厘米的鱼条。粉皮泡透,切成1厘米宽的长条。

2.炒勺内加油烧热,下葱花、姜末、红椒末炝锅,加精盐、酱油、黄酒、鸡汤、味精,烧开后投入鱼条、粉皮,烧透即成。

大厨提示

1.鱼条、粉皮均需大小一致。

2.旺火急烧,断生即可。

其他

014 麻蓉冬瓜

[原料]

净冬瓜500克,香菜段50克。

[调料]

精盐4克,芝麻酱25克,葱丝10克,香油50克,花椒10克,味精适量。

[制作方法]

1.冬瓜洗,切成长4厘米、宽2厘米的块,芝麻酱加25克香油调稀调匀。

2.锅内加清水,入冬瓜块、精盐、花椒,煮至汤汁渐少,冬瓜成熟时,倒入芝麻酱,炒至汤汁稠浓时装盘,撒上葱丝、25克香菜段。

3.炒勺内加香油烧至七成热,浇在葱丝、香菜上,再撒上另一半香菜即成。

大厨提示

1.冬瓜初加工时要去除瓜瓣,用厚实的部位。

2.煮冬瓜时用旺火。

015 糖醋双丝

[原料]

净大白菜心500克,鸭梨500克,金糕100克。

[调料]

精盐3克,白砂糖25克,香醋50克。

[制作方法]

1.将大白菜切成长6厘米、0.5厘米粗细的丝,加精盐抓匀,腌制约10分钟,挤去咸汁,摊放在盘内。

2.鸭梨去皮、核,洗净,切成和大白菜相同的丝。金糕切成长6厘米,宽0.5厘米粗细的丝与梨丝拌匀后,放白菜丝上。

3.炒勺内加清水少许,入白砂糖熬化,倒入香醋混匀,浇梨上即成。

大厨提示

1.腌大白菜时手法要轻,挤汁时尽量不要弄断。

2.熬糖时用小火,糖醋汁浇梨丝上时要均匀。

016 红根腐竹

[原料]

净胡萝卜150克,腐竹100克。

[调料]

精盐4克,白砂糖5克,葱丝5克,姜丝5克,花椒10粒,味精、香油各适量。

[制作方法]

1.胡萝卜去皮,切成5厘米长、0.8厘米见方的条。腐竹用开水泡发,洗净,切成与胡萝卜一样的条。

2.炒勺内加香油烧热,入花椒炸至焦黄,捞出花椒,投入葱丝、姜丝,加清水一碗,入精盐、白砂糖、胡萝卜条。烧开后加味精,焖至汤汁收尽,装盘即成。

大厨提示

1.胡萝卜、腐竹长短、粗细要一致。

2.焖烧时用小火,汤尽即盛,不可使之焦糊。

017 开水白菜

[原料]

嫩大白菜心24棵。

[调料]

精盐4克,虾子3克,鸡汤适量。

[调料]

1.白菜心洗净,投入沸水锅烫透,捞出入冷水,凉透后控水。

2.将白菜心码放在汤盘中加精盐、鸡汤,撒上虾子,入笼蒸透即成。

大厨提示

1.菜心大小一致,根部削成一样形状。

2.烫、凉时均需水量要大。

3.蒸时旺火沸水。

018 干烧冬笋

[原料]

净冬笋300克、雪里蕻叶段30克。

[调料]

精盐3克,黄酒5克,花生油、味精适量。

[调料]

1.冬笋切滚刀块,用精盐、黄酒拌匀,浸渍15分钟。

2.炒勺内加花生油烧至七成热,下冬笋块炸至呈金黄色时,再下雪里蕻叶炸酥,捞出控油。

3.冬笋块、雪里蕻入炒勺,加精盐、味精翻匀,装盘即成。

大厨提示

1.冬笋块形要大小一致。

2.炸时用中高温油。