引导案例
都市餐饮出新招
随着市场经济的发展和人们生活水平的提高，老百姓对都市餐饮业的服务提出了新要求。于是，一些都市餐饮业纷纷亮出“绝招”招徕食客。
“新闻早茶”。福建泉州建福大厦推出“新闻早茶”特色经营。在这里，每位顾客只需花上十几元钱，就可悠闲自得地品茗、看报、吃自助餐。大厅醒目处还设有大屏幕彩电，连续播放早间新闻、股市行情等。“新闻早茶”迎合了当今一部分消费素质较高的工商界、知识界顾客的心理需求，巧妙地将市场活动、信息传递与休闲用餐等融为一体，因而颇受众多消费者的青睐。
名菜“微型卖”。一些高档宾馆、酒楼、饭店的特色名菜久居深闺，一般的工薪族平时不敢问津。如何让有近百年历史的地方特色名菜如上海“佛跳墙”之类的高档名菜也能为大众消费服务呢？上海南京路上的闽江饭店在南京路宝大祥美食广场另起炉灶，推出了“微型佛跳墙”，在一个个小罐里盛着水发鱼翅、刺参、干贝等10余个品种的“佛跳墙”出售，因每份量小售价相对低廉，一般食客都吃得起，因此不少人买几样尝尝鲜，品品味，饭店也因此提高了经济效益。
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4.1 餐饮预算管理概述
4.1.1 餐饮预算管理的特点
餐饮预算是根据企业的经营方针和经营决策，在市场调查和指标预测的基础上，安排预算期内餐饮管理的任务和目标及其实施方案。
现代餐饮预算管理是决定企业和部门经营目标、资源调配和使用、餐饮业务活动的开展和企业经济效益的重要工作，现代餐饮预算管理与日常业务管理相比具有四个特点。
1.价值取向的外向性
预算管理是通过市场调查和预测来确定预算指标，其本质是提高经济效益。餐饮预算管理同样是要通过预算确定接待人次、人均消费以及销售收入等，从而最终确定完成利润额。因此餐饮预算管理具有价值取向的外向性，其预算指标的确定要以市场为主。因而餐饮企业要认真做好市场调查，及时掌握市场动向、特点和发展趋势，分析企业自身的市场潜力，做好预测分析和预算管理。
2.工作性质的导向性
预算管理的根本目的是确定企业和各部门的计划任务和经营目标。这些任务和目标以预算指标的形式表现出来，因而必然具有导向性。餐饮预算管理工作的导向性主要体现在两个方面。一是预算指标的预测和确定要以市场为导向。市场环境不佳、风险较大时应该降低预算指标，反之则应当提高预算指标。二是各项预算指标一经确定，就具有明确的指导作用，必须在预期内完成。
3.指标安排的预见性
预算管理是以各种预算指标的确定和安排为中心的。预算指标既要以预测为基础，又要具有预见性。也就是说要具有高瞻远瞩的眼光和科学分析的能力，要立足现实，面向未来，既要看到市场趋势，又要考虑和掌握企业和各部门的实际情况。只有保证指标安排的准确性、前瞻性和可行性，才能做好预算管理工作。
4.工作内容的综合性
餐饮预算管理工作内容具有很强的综合性，既涉及全店和各部门的业务活动，包括原料采购、库房管理、厨房生产、餐厅服务等各项工作，又涉及全店和各部门的收入、成本、费用、毛利、利润等各项指标的确定、贯彻、检查、考核等各项工作。这些既贯穿在餐饮管理的供、产、销等业务过程的始终，又体现在企业和各部门日常工作的各方面。因此，餐饮预算管理必须坚持以经济效益为中心，以销售预测为起点，以业务活动为主体，以经营措施为保证。预算管理过程中还必须搞好企业和各级各部门及其收入成本、费用、利润等各项预算指标的综合平衡，正确协调处理投资人、经营者、广大员工和客人等各方面的利益关系。
4.1.2 餐饮预算管理的任务
现代餐饮预算管理的任务是一个完整的过程。可概括为分析经营环境，收集预算资料；预测预算指标，编制预算方案；搞好综合平衡，形成计划指标；发挥控制职能，完成预算任务。具体来讲包含以下三个方面。
1.预算编制
预算编制是一项涉及面广，程序复杂的工作。现代餐饮预算管理以预算编制为起点。做好餐饮预算编制和预算管理，要采用以部门为基础，财务部门主持预算编制，指标考核总经理负责的预算管理体制。预算编制的具体任务包括研究制订预算编制的原则、指导思想、工作任务、工作内容、具体要求、完成时限等，由总经理负责，财务部牵头，组织各部门做好市场调查，竞争分析，指标预测，并编制出企业和各部门的预算草案，审核预算草案，搞好综合平衡，最后确定各项预算指标，报投资人或上级主管部门批准。餐饮预算管理的任务以预算编制为主，贯穿在业务过程的始终。
2.预算执行
在预算编制的基础上，餐饮管理人员在预算方案的执行过程中的具体任务：一是根据市场环境和季节波动程度，将营业收入、营业成本、营业毛利等指标分解落实到各部门、各餐厅的各月各季指标要求中。二是根据企业经营方针和经营决策的要求，提出完成预算指标的工作内容、工作重点及其方法和措施。三是组织企业各级、各部门或各餐厅积极开展业务经营活动，保证预算指标顺利完成。四是在资金使用、设备配备、原料供应、物品消耗等方面为各级、各部门和各餐厅创造条件，做好业务管理过程中的协调工作。
3.预算控制
预算控制是在预算执行过程中来完成的，预算执行过程就是预算管理的控制过程。主要任务：一是组织财务人员和有关人员认真做好原始记录，填写各种信息表格和统计报表。二是利用报表信息逐日、逐周、逐月、逐季检查各项预算指标的完成结果，肯定成绩，纠正问题和偏差。三是根据市场竞争和供求关系的变化，每年6月全面检查各项指标完成进度和效果，视需要做出必要调整，保证预算指标的完成或超额完成。
4.1.3 餐饮预算管理的原则和依据
1.餐饮预算管理的原则
餐饮管理是一项涉及面广、复杂、细致、综合性强的工作。餐饮预算指标的合理程度，既涉及到企业和各部门、各环节的关系，又关系到投资人、投资主体、企业经营者和员工的利益。因此，餐饮预算管理必须遵循以下基本原则。
（1）统一领导，全局一盘棋。统一领导就是指预算编制、指标确定、预算落实、预算执行和考核等，都必须在企业总经理领导下来进行，总经理必须承担领导责任。全局一盘棋就是指在预算编制、部门和餐厅预算指标安排、执行、检查等各方面，要从全局出发，从市场需求和企业及各部门实际出发，做到下级服从上级，局部服从整体，保证预算指标制订和执行的协调发展。
（2）实事求是，综合平衡。餐饮预算指标是根据市场供求关系来确定的，必须从市场环境、市场竞争、价格水平、供求关系、企业潜力等实际情况出发，实事求是。同时在这些指标的确定、安排过程中，也必须从全局出发，合理确定企业、部门、各餐厅等各项指标，合理安排各种经济要素的比例，搞好综合平衡。做到整体预算和部门预算指标平衡，接待任务量和资金需要量平衡，营业收入和营业成本、营业费用指标平衡，接待任务量和利润指标平衡，数量指标和质量指标平衡。
（3）预算指标的科学性和先进性。预算指标的科学性主要表现为企业和各部门的指标内容的健全性、合理性、衔接性，以保证形成科学的指标体系，能够对餐饮管理的各项业务活动和各种影响要素进行科学的考核。预算指标的先进性主要表现为各项指标数额和比例合理，经过努力能够完成或略有超额，以充分调动餐饮企业和各部门的主动性、积极性。
2.编制餐饮预算指标的客观依据
（1）企业等级规格和接待能力。企业等级规格和企业内部不同餐厅的档次高低，接待能力，都是编制餐饮预算指标的客源依据。企业等级规格直接影响餐饮目标市场档次、客源层次、价格水平、人均消费和成本消耗。企业接待能力既影响不同餐厅的客源需求量，又影响客源层次和人均消费。一家餐饮企业内部的餐厅类型不同，服务能力不同，其客源层次和价格水平也不同。只有以本企业每一个餐厅的预算指标，包括收入、成本、毛利指标为依据，才能使餐厅预算指标科学合理，符合企业实际情况。
（2）企业周围的市场环境和客源状况。企业周围的市场环境和客源状况是影响企业预算指标编制的重要依据。只有对市场环境和客源状况进行认真调查，获得详细资料，并结合本企业的实际情况做好预测分析，才能做好预算编制。餐饮企业的客源除流动客人外，大多以企业周围的近距离客源为主。企业周围的市场主要包括公司社团、企事业单位、外事单位、科研机构等的数量、长住客人的多少、当地居民的收入水平、周围地区的商业繁华程度和车站、机场、体育馆、大型商场等的多少及其距离本企业的远近，以及周围地区流动客人的多少等。此外还应包括企业周围市场竞争，如周围地区同类饭店等的数量、等级规格、接待能力、经营风味、价格水平、服务质量及其同本企业的竞争状况、竞争程度等。
（3）企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度。餐饮各项指标预测都是以历史统计资料为基础的，是前期、上期指标完成结果的继续或延续。企业前几年的餐厅上座率、接待人次、人均消费、营业收入、成本、毛利等完成结果的历史资料是餐饮管理编制预算指标的重要依据。另外，季节波动程度也必然成为餐饮企业各月各季预算指标分解的客观依据。因为餐饮管理的季节波动性，在两个相邻的预算期内，具有周期循环的规律。因此，掌握季节波动规律，合理分解指标，是保证餐饮企业预算指标顺利完成的重要条件。
（4）地区经济和旅游发展状况及其发展趋势。餐饮业以外出就餐的客人为接待对象。地区经济建设越发达，国民收入水平越高，外出就餐的客源就越多。地区旅游越发达、流动人口越多，餐饮客源越丰富。地区经济和旅游发展状况直接影响餐饮市场供求关系，为此，编制餐饮预算指标，必须分析地区经济发展状况、发展政策、特别是国民收入、支付能力、消费结构的增长变动情况。同时还要调查分析地区旅游发展规模、速度、客源流量、不同档次客人的消费需求、人均消费水平及本企业主要目标市场的客源数量、客户状况等。只有根据地区经济和旅游业的发展状况和发展趋势，做好市场调查和分析，才能为餐饮预算指标的预测、确定提供客观依据。
4.1.4 餐饮预算管理的基本要求
1.坚持市场经济法则，遵循价值规律，处理好供求关系
国家引导市场，市场调节企业是餐饮行业运行发展的前提和基础。餐饮预算以市场为导向。餐饮企业的预算管理在预算指标的编制、调整、执行、检查、控制、考核等全过程中，都要运用价值规律，正确处理市场需求和供给的关系，既做好调查研究，指标预测，又充分挖掘企业内部潜力，合理确定各项预算指标，并根据市场供求关系的变化，必要时做好预算指标的调整，发挥预算控制职能，才能提高预算管理的科学性。
2.健全预算科目，合理确定预算指标
预算科目是编制预算的基础。我国传统的餐饮企业大多规模小，以手工操作为主。改革开放初期除高星级、大中型饭店餐饮外，其他餐饮企业的预算管理都比较落后。进入21世纪，餐饮预算管理必须与国际接轨，其中包括预算科目的设置、预算指标体系和预算方法等。因此，餐饮预算管理必须健全预算科目，合理确定预算指标。要求预算科目的内容要全面，指标要具体，要求要明确，统计口径和计算方法要一致，指标数额要合理。各项指标既要与国际接轨，又能为日常业务经营提供科学准确的信息，提高餐饮管理的科学性。
3.正确处理各种关系，协调各方权益
餐饮预算管理使用各种指标来确定管理任务和目标。这些指标的合理程序直接影响国家、企业、客人、投资人、经营者和普通员工的经济利益。因此，餐饮预算管理必须正确处理各种关系，协调好各方利益。特别是在价格、税收预算、利润分配、工资、奖金、统筹、福利预算指标确定等方面，要协调好各种利益关系，充分调动各方积极性，才能提高预算管理水平，完成预算任务。
4.2 餐饮预算方案的编制与实施控制
4.2.1 销售预算方案的编制方法
餐饮预算方案的编制是从销售预算开始的，在预测分析的基础上，其预算方案的编制必须以餐厅为基础，逐月确定各项销售预算指标，具体分为三个步骤。
1.按餐厅分别确定上座率和接待人次
餐厅上座率和接待人次是餐饮销售预算的基础。同一企业内部餐厅类型及其客源对象、价格水平、服务质量不同，其上座率和接待人次也会有较大区别。为此，确定各个餐厅的上座率和接待人次，要根据餐厅接待能力、历史资料，在预测分析的基础上，充分考虑各餐厅能够挖掘的潜力大小，最后按年度和各月、各季来分别确定。其中，饭店各餐厅的接待人次要将住店客人和非住店客人结合起来，酒楼饭庄等独立餐饮企业则应根据不同类型的餐厅分别确定。
2.按餐厅分别确定人均消费和饮料比率
餐厅人均消费是以食品收入为基础来计算的。饮料比率则是指饮料收入占食品收入的百分比。餐厅类型、等级规格、接待对象不同，其食品人均消费和饮料比率区别也很大。在确定各个餐厅的人均消费和饮料比率的具体数额时要充分考虑三个方面：一是上年同期已经达到的水平和具体数字；二是市场物价水平和企业价格政策可能对人均消费造成的影响；三是挖掘在调整餐厅客源构成，从而提高客人人均消费和饮料比率方面的潜力。经过将三个方面综合分析而最后确定餐厅的人均消费和饮料比率。
3.按计划要求编制餐饮销售预算方案
餐饮销售预算方案的主要内容包括各餐厅及全店计划年度及各月各季的上座率、接待人次、食品收入、饮料收入和总销售额等计划指标。在前两步的基础上，只要将这些指标计算出来，经过分析调整，按财务部预算表格的内容和格式将各餐厅的各月各季的指标数额填写好，形成健全合理的计划报表，即可完成餐饮销售预算方案的编制。
4.2.2 成本预算方案的编制方法
餐饮成本包括食品成本和饮料成本，它们是影响餐饮利润的重要因素。其成本预算方案的编制分为四个步骤。
1.按餐厅分别确定食品和饮料毛利率与成本率
餐饮管理中各个餐厅的食品和饮料的计划毛利率分别控制食品价格和饮料价格水平，是人为确定的。毛利率一经确定，其成本率也就确定了。对具体的餐饮企业或部门来说，在确定各个餐厅的食品和饮料毛利率高低时要充分考虑三个因素：一是上年度或上年同期的食品和饮料毛利率实际达到的水平；二是市场环境是否存在通货膨胀，企业的食品和饮料价格是否需要调整；三是各餐厅的成本管理和控制是否存在较大漏洞或问题，还有多少降低成本的潜力可挖。在综合分析上述三个因素的基础上，即可确定各餐厅的食品和饮料的毛利率，进一步编制出各营业餐厅的成本预算方案。食品成本和饮料成本的计算方法是相同的。公式为
餐厅成本额=计划收入×（1-毛利率）
营业餐厅总成本=∑各餐厅成本+各营业项目成本
2.编制员工餐厅成本预算
在我国，员工餐厅因管理体制不同而使其部门归属比较复杂。在酒店宾馆管理中，大中型饭店的员工餐厅归企业行政部、总务部等部门管辖，因而餐饮部可以不做员工餐厅成本预算。大多数饭店的员工餐厅归餐饮部管辖，这类企业必须编制员工餐厅预算。酒店饭庄等独立的餐饮企业，员工餐厅不管其归属如何，都必须编制成本预算。员工餐厅成本预算的编制方法比较简单。其收入来源主要取决于企业员工餐厅的标准高低。员工餐厅属于员工福利，应该不以营利为目的，其计划成本率应该越高越好。其计算成本公式为
员工餐厅成本=员工餐人均标准×计划人天数×预算成本率
3.编制签单成本预算
签单成本来源于企业的交际费用。企业为了开发市场、组织客源、推销产品、搞好必要的关系，需要一部分公关费用和交际费用，这些费用大多用于餐饮消费。交际费用是由企业财务部门统一预算而纳入计划的，当这些费用在餐厅发生时，均由有关经理人员签单。签单时用单独的表格按销售收入记录餐厅业绩，单据转到财务部后按原料成本记账。因没有实际收入就不再计算收入账，所以称为签单成本。签单成本因为是餐厅实际发生的成本，且往往数额较大，所以必须编制成本预算。其编制方法是以上年实际发生额为基础，根据计划年度实际需要来大致确定，其计算公式为
签单成本预算额=上年实绩×（1±可节约成本率）
4.按餐厅编制成本和毛利预算方案
在上述成本预算的基础上，将员工餐厅成本、签单成本和企业总成本单列。各营业餐厅的成本则按餐厅分别编制，即可编制出餐饮成本预算方案。每个餐厅的预算收入减去预算成本，即为预算毛利额。全店成本预算额则是各餐厅成本和签单成本、员工餐厅成本等项目之和。计算公式为
餐饮总成本=营业餐厅总成本+员工餐厅成本+签单成本-期初库存±预计期末库存
4.2.3 费用税金预算编制方法
餐饮企业的费用包括人事费用和营业费用两大类，其中人事费用又分为直接费用和间接费用。企业的税金又分为在税金科目中列支的税金和在费用科目中列支的税金两类。费用税金预算编制方法需要分别说明。
1.人事费用方案编制方法
人事费用又称人事成本。其费用预算和安排的合理程度，既是决定企业人力资源素质高低、优秀管理人才、员工聘用水平和员工积极性调动程度的重要条件，又是影响企业成本和经济效益的重要因素。餐饮企业的人事成本主要包括员工工薪、员工统筹、员工奖金和员工福利等四大项内容。其预算编制方法有以下几种。
（1）员工工薪预算方案。现阶段，我国大多数企业的员工工薪执行的是以岗位和职务为基础的等级工资制，它包括岗位工资、职务工资、店龄和工龄工资以及国家规定的有关补贴等。不管属于哪一种，其预算方法都应该由人事部门根据管理人员、厨师人员和普通员工的人员编制和等级工资，计算出工资总额、人均工资，再和财务部门协商，按月编制员工工薪预算方案，确定各月预算额，报总经理或董事会审批后确定。
（2）员工统筹预算方案。员工统筹又称社会统筹，它是根据国家人事劳动管理的有关政策、法律规定建立的，给予员工在退休、医疗、住房等方面基本保障的一种社会福利待遇。员工统筹的内容包括员工退休保证金，员工医疗、大病统筹保证金，住房基金等。这些人事费用的预算方法都是以员工基本工资为基础，根据国家政策法规确定的项目和比例，由企业人事部根据人员编制，会同财务部门按人数逐项预算，形成方案而确定的。
（3）员工福利预算方案。员工福利主要包括员工膳食费、员工服装费、员工集体福利等。其预算方法是由人事部门以员工编制为基础，逐项确定人均计划需要量，再逐月编制出预算额和预算总额纳入人事成本预算中而确定的。
（4）员工奖金预算方案。员工奖金是根据企业计划利润和业务经营状况，按营业收入或营业利润的一定百分比提取奖金总额，再按人员编制和淡旺季的业务波动情况，形成逐月奖金预算额而完成预算编制的。
将上述四个方面的人事费用汇总，逐月确定，填入餐饮企业或部门的预算报表中，即可完成人事费用预算方案的编制。
2.直接费用预算编制方法
餐饮直接费用是指部门或餐厅厨房等管理人员直接使用，可以控制的费用开支。其内容主要包括水、电、燃料费用，餐饮用品消耗，服务清洁用品消耗，洗涤费用，装饰和部门折旧费用等。这些费用大致可以分为变动费用和固定费用两种。其预算方案主要有三种。
（1）财务分析预算法。主要适用于部门房屋、家具、用具、机器设备折旧等费用预算。即主要由财务部门从全店出发，逐项预算，然后按部门原值比例或面积比例再分摊到各部门。公式为
部门折旧预算额=全店同类折旧额×部门分摊比率
（2）业务量变动法。主要适用于餐饮部门的水费、电费、燃料、洗涤等变动费用预算。这些费用是随计划业务量的变化而变化的。其预算方法是以上年各费用项目的实际发生额为基础，分析其业务量的变化而确定费用预算额。公式为
预算可变费用额=上年实绩×（1±业务量变动额）×（1-计划费用降低率）
（3）销售额比例法。主要适用于餐饮酒具、服务水平、清洁用品、部门管理费用、销售费用、餐饰装饰等费用消耗预算。这些费用大都属于酌量性固定费用。其预算方法是根据历史统计资料，分析费用开支占计划销售额的比例，尔后再逐项确定年度预算额，再将其平均到各月作为费用预算额。计算公式为
酌量性费用预算额=计划销售收入×计划费用比率
3.间接费用预算方法
间接费用是指部门难以控制，需要财务部门从全店出发先做出总额预算，再根据需要分摊到各部门或不分摊，直接在全店列支的各种费用。主要包括企业还本付息，大修理和全店维修费用，培训费用，各种保险费用，公关费用，交际费用等。这些费用的预算方法大多依据费用项目的不同而分别采用不同的方法，如还本费用是按企业贷款年限确定的。利息支出是按贷款额、利息率和还款情况逐年计算的。大修理基金是按固定资产价值和计划计提比例预算的。具体方法多种多样，主要由财务部门确定，然后形成不同项目的费用预算额，再根据企业财务管理和经济核算的制度和要求，有的分摊到各有关部门，有的直接在全店列支，由此完成餐饮企业或部门的各项间接费用预算。
4.营业税预算方法
企业营业税金分为在税金科目中列支的税金和在费用科目中列支的税金两种。前者主要由营业税、城市建设维护费、教育附加、企业所得税等四种税金组成。部门预算时只计算前三种，全店预算时则四种税金都要分别预算其应纳税额。后者主要包括房产税、土地资源税、车船使用税、印花税、增值税等。这些税金大多不在部门预算而由全店统一预算、统一列支。餐饮管理中各种税金的预算方法都是根据国家税收政策规定的税种、税率及相应的应纳税所得额为基础来计算的。公式为：
预算税金额=应纳税所得额×适用税率
将上述四个方面的费用预算结果汇总。按餐饮财务部门制订的企业或部门“损益计算书”中的费用和税金项目，逐一填入表中，即可完成餐饮管理的费用税金预算的编制工作。
4.2.4 营业利润方案编制方法
餐饮营业利润方案的编制主要包括三项工作：一是“餐厅营业明细表”；二是餐饮企业或部门（饭店）的“营业利润预算表”（又称“损益计算书”）；三是企业利润分配计划。
1.“餐厅营业明细表”编制方法
“餐厅营业明细表”预算方案的编制目的是控制每个餐厅和企业或部门的营业收入、原料成本消耗和毛利额的。因此，其编制方法是以餐厅为基础，按月将每个餐厅各月预算的营业收入、成本额、毛利额和毛收益汇总，分别填入“餐厅营业明细表”中的预算栏中，经总经理审核同意后，即可完成“餐厅营业明细表”预算方案的编制工作。此表一经作为计划指标，即可为每个餐厅每月的收入、成本、毛利和毛收益控制提供依据，为餐厅管理履行控制职能创造良好条件。
2.企业或部门“营业利润预算表”编制方法
“营业利润预算表”又叫“损益计算书”，是餐饮企业或部门营业利润方案的主要表现形式。其编制方法是以月度为基础，根据营业收入、原料成本、营业费用和税金预算结果，按企业或部门“损益计算书”中所列的预算科目，逐项填入表中。其填报顺序是：各月企业或部门的餐饮接待人次；座位利用率或上座率；各月营业收入，包括食品饮料、烟草、服务费等单项收入和总收入；各月原料成本，包括食品、饮料和签单成本；各月营业毛利，包括食品、饮料毛利额；各月人事成本，包括工薪、统筹、奖金、福利成本预算；各月各项费用。若是企业“损益计算书”，要逐项列出各种营业费用预算，若是部门“损益计算书”，则主要列出各项直接费用和企业要求在部门中列支的间接费用预算。在此基础上，再列出税金预算。其中，需要在费用中列支的税金计入费用预算，需要在税金科目中列支的税金单独填入表中，最后形成营业利润预算额。由此即可完成餐饮“营业利润预算表”所要求的利润预算方案编制工作。
3.企业利润分配方案编制工作
利润分配方案往往是企业的核心机密。建立了现代企业制度的餐饮企业应该编制企业利润分配预算方案。其编制方法是：先以营业利润预算为基础，预算所得税和企业盈利额，然后按董事会和《公司法》要求，预算公积金计划额和公益金。对公益金的分配需分别计算出投资人的股票分配额、员工福利基金、奖励基金分配额等。对公积金的分配则作为餐饮企业的再生产或扩大再生产的资料来源，再做出必要的预算，使其在未来的经营管理中产生资金使用的乘数效应，从而获得更好的经济效益。
4.2.5 餐饮预算指标的实施与控制
在餐饮预算方案编制完成的基础上，其预算指标的实施与控制过程就是餐饮企业的经营管理过程。预算方案和指标的实施与控制，重点是要做好两个方面工作。
1.下达计划任务，落实计划指标
下达计划任务，落实计划指标是根据餐饮预算方案编制结果，在总经理主持下，由财务部门准备好各部门、各餐厅的计划任务书，由部门经理或餐厅经理与总经理或餐饮总监逐级签订计划任务书，形成各级、各部门、各餐厅的计划指标和奋斗目标，将预算管理和目标管理结合起来。在这一过程中，营业收入、营业成本和毛利指标一般下达到各个餐厅。人事成本、直接费用、间接费用等指标只能下达到餐饮部门，不宜再分解到各个餐厅或班组，因为这些费用是班组员工难以进行数量控制和考核的。各级计划任务和预算指标的落实都应以各级主要负责人，即第一把手为主；并要做到任务明确，指标具体，考核、奖罚措施健全合理，可操作性强，以保证预算指标和计划任务的贯彻实施。
2.发挥预算控制功能，保证计划任务顺利完成
在贯彻实施计划任务的过程中，重点是要发挥预算控制功能，以保证各级、各部门、各餐厅各项计划任务的顺利完成。其基本方法：一要建立健全各项原始记录制度，逐月、逐周、逐季做好各个餐厅、厨房和部门的原始记录和统计报表填报工作，及时掌握各级各部门各项指标的完成结果、完成进度、管理状况。二要定期召开分析会议，做好各项指标完成的过程控制。其方法是班组（包括厨房和餐厅）每天根据原始记录分析上一天各项指标的完成结果，每周召开一次总结分析会议。部门经理每周分析各项收入、成本、毛利指标完成结果，每月召开一次计划指标分析会议，肯定成绩，提出问题，分析原因，及时指出改进措施，保证各指标的完成结果，认真贯彻落实各项奖罚制度，奖勤罚懒、奖优罚劣，奖惩都以预算指标和计划任务的完成情况为主要依据。如此坚持不懈，必然能够保证餐饮管理预算方案计划任务和各项指标的顺利完成。