茶在中国的历史沿革

饮用方式的沿革：从咀嚼到煮饮再到冲饮

茶最早是以生嚼的方式为人们利用的。“神农尝百草，一日而遇七十毒，得茶以解之。”这里讲的神农以茶解毒，很可能就是对生的茶叶进行咀嚼服用的。而在这一阶段，茶是作为解毒药物来应用的。

后来，人们开始用茶来煮羹，大约相当于现在的煮菜汤。晋代郭璞为《尔雅》中的“槚，苦荼”作注：“树小如栀子，冬生叶，可煮羹饮。”这种茶羹，又称为茗粥。而唐代杨华也在《膳夫经手录》中记述：“茶，古不闻食之，近晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。”由此可见，晋代到唐代期间，人们是习惯将茶煮成羹来吃的。

早期用来煮羹的茶，大都是未经加工的生茶叶，而人们在用茶过程中发现，茶叶还可以晒干或烘干之后收藏起来，从而存放很长的时间。逐渐地，人们所食用的茶就转变为以加工茶为主，而食用方式依然主要是煮饮，但是冲泡的方式也开始出现。陆羽《茶经·六之饮》中记载：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫，乃熬，乃炀，乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之庵茶。”意思是说，茶的形态有粗、散、末、饼等，通过砍、熬、烤、舂等加工之后，贮藏在瓶缶中，然后用热水来冲泡，这叫做庵茶。由此可知，在唐代中期，就已经出现了冲泡的饮用方式，只是到了明清时期，这种方式才成为主流。

制作方式的沿革：从蒸青到炒青

中国加工茶叶最早的方式是蒸青。到唐代，蒸青工艺已经发展得相当成熟。对于这种方法，陆羽在《茶经·三之造》中描述道：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”意思是茶叶晴天才可以采，之后需经过蒸熟、捣碎、拍打成形、焙烤、穿串、封装等程序才加工完成。

在蒸青工艺发展成熟的同时，炒青工艺也开始出现。唐代刘禹锡的《西山兰若试茶歌》一诗中有这样一句：“斯须炒成满室香。”这是见于文献的有关炒青制法的最早记载。经过数百年的发展，到明代时炒青工艺方发展成熟，这一时期有很多茶学著作都对炒青工艺做了详细的描述，如许次纾的《茶疏》中记载：“生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，炒不宜久，多取入铛，则手力不均，久于铛中，过熟则香散矣，甚且枯焦，尚堪烹点。炒茶之器，最嫌新铁，铁腥一入，不复有香，尤忌脂腻，害甚于铁……”

同蒸青相比，炒青的特点是经过了高温杀青，这一过程一方面会使鲜茶叶中的青涩味更多地挥发掉，另一方面则促成茶叶中一系列物质的转化，提高茶叶的香气，增强茶叶的滋味。正因为如此，炒青工艺才逐步取代蒸青而成为茶叶制作的主要方式。

茶叶形态的沿革：从紧压茶到散茶

中国早期加工茶的主要形态是以饼茶为代表的紧压茶。到了唐代，随着饼茶制作工艺的发展完善，饼茶出现了很多的品种，如陆羽在《茶经·三之造》中写道：“茶有千万状，卤莽而言，如胡人靴者，蹙缩然；犎牛臆者，廉襜然；浮云出山者，轮囷然；轻飚拂水者，涵澹然。有如陶家之子罗，膏土以水澄泚之。又如新治地者，遇暴雨流潦之所经；此皆茶之精腴。有如竹箨者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形籭簁然；有如霜荷者，茎叶凋沮，易其状貌，故厥状委悴然；此皆茶之瘠老者也。”

在上面这段话中，陆羽将当时的饼茶分成了八个品类，其特点分别是：胡人靴——饼面有皱缩的细褶纹；犎牛臆——饼面有整齐的粗褶纹；浮云出山——饼面有卷曲的皱纹；轻飚拂水——饼面呈微波形；澄泥——饼面光滑；新治地——被暴雨急流冲刷而高低不平；竹箨——饼面呈笋壳状，起壳或脱落，含老梗；霜荷——饼面呈凋萎的荷叶状，色泽枯干。前六种都是优质茶，后两种则为劣质茶。

在以饼茶为代表的紧压茶盛行的同时，其他形态的茶类也开始出现，陆羽在《茶经·六之饮》中就提到：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”《宋史·食货志》也记载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶。”这里的“片茶”，指的就是紧压茶。

到了明初，茶叶的主要形态发生了重要转变。因为制作紧压茶过于耗时费工，而且在加工过程中有损茶叶的香味，因此明太祖朱元璋于洪武二十四年（1391年）下诏废除了以往作为贡茶的龙团的制作，而改以散茶进贡。从此以后，散茶就成为了中国茶叶的主要形态。

茶叶种类的沿革：从绿茶发展到七大茶系

从绿茶到黄茶

最早诞生的茶叶是绿茶，制作绿茶的基本工序是杀青、揉捻和干燥，如果其中某道工序出现偏差，例如杀青时间过长，或者杀青后未及时摊凉、揉捻，或者揉捻后未及时烘干或炒干，那么制作出来的茶叶色泽就会变黄，最初的黄茶可能就是因此而创制的。黄茶是继绿茶之后出现较早的一个茶类，例如唐代李肇《唐国史补》记载：“风俗贵茶，茶之名品甚众。……寿州有霍山之黄芽。”前蜀·毛文锡《茶谱》记载：“又有片甲者，即是早春黄茶……皆散茶之最上也，雅州百丈、名山二者尤佳。”

黑茶

黑茶的出现与黄茶颇为相似，如果在杀青时叶量多、火温低，或者绿毛茶堆积后发酵，叶色就会变成近似黑色的深褐色，这就是黑茶最早的由来。黑茶大约创制于明代，《明史·茶法》：“诏天全六番司民，免其徭役，专令蒸乌茶易马”，乌茶即黑茶。《明会典》：“穆宗朱载庆五年……收买真细好茶，毋分黑黄正附，一例蒸晒，每篦重不过七斤。”

白茶

“白茶”的称呼最早出现在唐朝陆羽的《茶经·七之事》中，文中记载：“永嘉县东三百里有白茶山。”不过那时所说的“白茶”指的是用白叶茶树的芽叶制作而成的茶，与后来的“白茶”概念并不相同。现代的白茶，从其只经过萎凋和干燥两道工序的制作方法来看，大约创制于明代中后期或清代初期。最早的白茶是白毫银针，后来又发展出了白牡丹、贡眉等品目，现代又出现了新工艺白茶。

红茶

红茶是仅次于绿茶的第二大茶类，《片刻余闲集》中记述：“山之第九曲尽处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行。”这里所说的“江西乌”，就是红茶中的正山小种。到了清代晚期，在正山小种的基础上又发展出了工夫红茶，当今最为知名的祁门红茶即创制于光绪元年（1875年）。

乌龙茶

乌龙茶，亦称青茶，创制于清初或更早的时期。清代陆廷灿在《续茶经》中引述王草堂的《茶说》：“独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。”这讲的就是乌龙茶中的武夷岩茶的制法。

花茶

花茶是主要以绿茶为原料，用鲜花窨制而成的一类再加工茶。最早的花茶是茉莉花茶，在南宋时就已经出现。南宋施岳《步月·茉莉》的注解中有这样的话：“茉莉岭表所产……此花四月开，直至桂花时尚有玩芳味，古人用此花焙茶。”到了明代，用来制作花茶的花品已经很丰富，如《茶谱》中记载：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰惠、栀子、木香、梅花皆可作茶。”