第8章 食品的储存与加工(2)
- 生活知识百科(第二册)
- 唐书同主编
- 4475字
- 2016-08-10 09:48:49
温度升高,会使化学反应的速度加快,也就促使了茶叶有效成分的分解,使茶叶的营养价值降低。所以,茶叶要低温保存。
水分的存在,是许多有机物分解反应的必要条件,而且也是细菌活动的必要条件,所以,如果茶叶水分过大,不仅茶叶易丧失营养,而且容易发霉变质。因此,存放茶叶一定要干燥保存。
茶叶和空气直接接触,易被空气中的氧所氧化,失去原有的风味。因此,茶叶的容器要密封。
十一、牛奶存放的常识
1.鲜牛奶应该立刻把它安置在阴凉的地方,最好是放在冰箱里。
2.牛奶放在冰箱里,瓶盖要盖好,以避免其他各种气味混入牛奶里面。
3.过冷对牛奶亦有不良影响,当牛奶冷冻成冰则会损坏其品质。
4.不要让牛奶暴晒阳光或灯光。日光会破坏牛奶中的数种维生素,同时也会使其失去芳香。
5.牛奶最好不要长时间放在黑暗的地方,不然会使奶中维生素B2受到损失。
6.牛奶一经倒进杯子、茶壶等容器,如若没喝完,应盖好盖子放回冰箱,千万不可倒回原来的瓶子。
7.若在牛奶中加点食盐,可保存数日而色味都不变。
十二、塑料容器不宜贮存牛奶
贮存在塑料容器内的牛奶,在日光灯的照射下,不仅损失维生素,而且喝起来还有一股纸的味道,牛奶变味率高达75%。
而贮存在纸盒里的牛奶变味率仅有2%。如将装有牛奶的塑料容器在灯光下照射24小时,牛奶中的维生素C几乎全部损失,维生素B2也有损失。
十三、常用食品的最佳保存温度
肉类:在2℃~5℃条件下冷藏,可保存一个星期。
鲜鱼:最佳冷藏温度为-3℃,可使鲜鱼保存一个星期。
溶解速冻肉:宜在15℃~20℃的空气中解冻,这样可使鲜肉的滋味不变。
速冻鱼类:在浓度为4%~5%、温度为4℃~5℃的食盐水中解冻较好,这时的肌肉组织复原力最强,味道也佳。
桶装啤酒和瓶装啤酒:宜在0℃~15℃保存,而瓶装熟啤酒则在10℃~25℃保存。
鲜牛奶:冷藏的最佳温度为2℃~4℃。
冲饮奶粉:用90℃的开水最好,水温太高,奶粉不易溶解,易出现结块状。
贮存粮食:最佳温度为8℃~15℃。可防止粮食生虫。
贮存酒类:最佳温度为5℃~20℃。这样不易产生混浊沉淀和变质。
冲饮蜂蜜:所用开水的最佳温度为40℃~60℃,这样营养最全。
贮存茶叶:在-20℃温度下储存,能长期防止品质变劣,保住维生素不受破坏。
储存鸡蛋:最佳温度在15℃以下,鸡蛋不易腐败变质。
存放马铃薯:最佳温度是2℃~4℃,温度过高就会发芽,影响食用。
月饼冷藏:最佳温度为15℃~18℃,可以保持色、香、味俱全。
十四、冰箱内如何存放食品
冰箱内的气流不断地从最冷点(蒸发器)到最热点上下进行循环,有些食品容易吸收到别的食物气味,出现串味,因此,要合理地把食品放在冰箱内各个位置上,尽可能使食品保持原有的风味。
应把有强烈气味的食品放在上升气流的上端,因为蒸发器表面的霜能起到除臭的作用,如果可能的话,最好将食品存放在容器内或塑料袋里。
十五、冰箱贮存食物的学问
冰箱存放物品有学问,为了更好地使用电冰箱,必须对此有所了解。
1.菠菜、芹菜等蔬菜,放入冰箱以前,要先用喷雾器喷上水,放入塑料袋中,在袋底剪几个孔,再绑紧袋口放入冰箱。
2.生姜放入塑料袋,吊挂在冰箱的棚架上可以防腐。
3.豆腐直接放入冰箱,水分会溢出,滋味大减,应泡在水中存放。
4.在啤酒和可口可乐瓶上浇点水,放入冰箱,40分钟就冰好,不喷水,则需2小时。
5.瓜果切成两半后,用薄纸贴在切开面上再置于冰箱中,可以很快地冷却,而其香味不受损失。
6.面包贮存在冰箱里,很容易干掉,最好把面包用干净的塑料纸包起来。
7.绝不能将剩余的食物放在启开的罐头里,因为铅也许会外泄,将食物污染。
8.果汁应存放在封口的容器里,否则维生素C会受到破坏。
9.蛋应该放在纸盒中,因为蛋壳上的孔会吸收冰箱的臭味。同时,破蛋也是造成食物中毒的常见原因。
十六、食品在冰箱中的存放时间
鱼类:冷藏1~2天,冷冻90~180天;
牛肉:冷藏1~2天,冷冻90天;
肉排:冷藏2~3天,冷冻270天;
鲜蛋:冷藏30~60天;
牛奶:冷藏5~6天;酸奶冷藏7~10天;
香肠:冷藏9天,冷冻60天;
鸡肉:冷藏2~3天,冷冻360天;
罐头食品(未开罐):冷藏360天;
花生酱(已开罐):冷藏90天;
咖啡(已开罐):冷藏14天;
苹果:冷藏7~12天;
柑橘:冷藏7天;
西红柿:冷藏12天;
瓜类:冷藏7天;
菠菜:冷藏3~5天;
胡萝卜、芹菜:冷藏7~14天。
十七、不宜入冰箱存储的食品
1.香蕉
将香蕉放在12℃以下的地方贮存,会使香蕉发黑腐烂。
2.西红柿
西红柿经低温冷冻后,肉质呈水泡状,显得软烂,或出现散裂现象,表面有黑斑、煮不熟,无鲜味,严重的则酸败腐烂。
3.火腿
如将火腿放入冰箱低温贮存,其中的水分就会结冰,脂肪析出,促使火腿内脂肪起氧化反应,腿肉结块或松散,肉质变味,极易腐败。
4.巧克力
巧克力在冰箱中冷存后,一旦取出,在室温条件下即会在其表面结出一层白霜,极易发霉变质,失去原味。
5.黄瓜
在0℃的冰箱内放上3天,表层会呈冰浸状,从而失去黄瓜特有的口味。
6.鲜荔枝
在0℃以下的温度中存放一天,其表皮会变黑,果肉会变味。
十八、速冻食品储存五不要
1.不要将速冻食品放在冰箱冷藏箱里贮存。
2.不要将包装破损或已拆封的速冻食品直接放入冷冻室,须在包装外加个塑料袋,并扎紧袋口,以免产品干燥或油脂氧化。
3.不要将已解冻过的食品再次进行冷冻,因为那样食品质量定不如以前。
4.不要将冷冻室放得太满,影响室内冷气对流。
5.不要将速冻食品存放太久。
制作加工
一、不同食品的刀切法
1.羊肉
羊肉中有很多膜,切丝之前先将其剔除,否则炒熟后肉烂膜硬。吃起来难以下咽。
2.鱼肉
鱼肉要切块。鱼肉质细,纤维短,极易破碎,切时应将鱼皮朝下,刀口斜入,最好顺着鱼刺,切起来要干净利落,这样炒熟后形状完整。
3.牛肉
牛肉要横切,因为牛肉的筋腱较多,并且顺着肉纤维夹杂其间,如果不仔细观察,随手顺着切,许多筋腱便会整条地保留其间,这样炒出来的牛肉丝,就很难嚼得动。
4.猪肝
猪肝要现切现炒,新鲜的猪肝切后放置时间一长,肝汁会流出,不仅损失养分,而且炒熟后有许多颗粒凝结在猪肝上,影响外观和质量。所以猪肝切片后,应迅速使用调料和水淀粉拌匀,并尽早下锅。
5.猪肉
猪肉要斜切,炖炒烧溜等各种做法都要斜切。
6.黏性食品
切黏性食品,往往粘在刀上,不太好切,而且切出来的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜后,再切黏性食品,就能很顺利地切好。
二、速冻肉应自然解冻
目前市场出售的肉类,大都是经过冷冻贮藏过的。所以人们购进的冻肉必须有一个解冻过程。
速冻肉解冻的科学方法是用冷水浸泡,或将速冻肉放在6℃~9℃的地方,使其自然解冻。这是因为肉类在速冻过程中,其组织、汁液完全冻成了冰,形成肉纤维中间的结晶体。这种结晶体是最有价值的蛋白质和肉汁的美味物质。
肉类缓慢解冻,这种汁液的结晶体会重新缓缓融化还原成汁液渗入肉的纤维内,使肉类恢复原性质,从而保持肉的应有营养与美味。
三、刀剁肉馅味道鲜美
肉的鲜味主要存在于肌肉细胞内,它溶解或悬浮在细胞内的水分中,也就是说,肉的鲜味来自肉汁。
用刀剁肉时,虽然肌肉纤维被刀刃反复切割、捣剁,但肉块受到的机械性挤压并不均衡,因而肌肉细胞破坏较少,部分肉汁仍混合或流散在肉中,因此鲜味较浓。
用机器绞肉馅时,由于肉在绞肉机中被强力撕拉、挤压,导致肌细胞的大量破裂,饱含在细胞内的蛋白质和氨基酸大量流失,鲜味也就逊色一些。
四、熬猪油兑水油味香
在熬猪油时稍微加上一点水,熬出的油不但色白,而且味道香。这是因为猪油独特的香味来自油脂中含有的少量挥发性芳香物,如软脂酸甘油酯、硬脂酸甘油酯等。这些芳香物质在高温下散逸较多,冷却后香味自然不会浓郁。
如果往锅内放猪油的同时加上一点水(一般是500克猪油加上小碗半碗水),当油的温度上升到100℃以上时,水沸腾,汽化的水分带走了一部分热量,油锅中的温度就不至于急剧升高,芳香物质散逸较少,油渣也不易因温度高而焦化,冷却后的猪油颜色洁白,香味浓郁。
五、活鱼不宜烹调
鱼死后,体内组织仍继续进行着一系列的变化,其变化大致分为僵硬、自溶、腐败等几个阶段。
鱼一旦死去,鱼体便渐渐僵硬,在僵硬前和处在僵硬阶段的鱼,肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸,吃起来肉质较硬,不利于人体对营养成分的吸收。
当鱼体进入高度僵硬以后,即开始软化,进入自溶阶段,鱼体内的蛋白酶使蛋白质渐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸,此时鱼质松软,易于消化,味道也相当鲜美。
经过合理冷冻的鲜鱼,一般都处在自溶的阶段,食用价值并不比未经冷冻的鲜鱼低。
六、泡菜坛沿的水应放盐
泡菜坛盖好盖子后,边沿要放满水,这是保证泡菜质量的重要一环。若忘记加水,坛沿的水由于空气的蒸发很快干掉,从而使细菌侵入,影响泡菜的质量。
若在坛沿的水中加一定量的盐,可以减慢坛沿水分的蒸发,放盐量至少达到坛盖能接触到的程度。
由于坛沿边的水成了盐溶液,细菌不易繁殖,泡菜的质量能得到保证。
七、香菇不宜用冷水泡发
香菇富含多种氨基酸、维生素和矿物质,为一般食品所不及。其中有8种氨基酸是人体不能合成的。
香菇不仅营养价值高,而且味道鲜美。用它烩鸡、炖肉或制成火锅菜,可谓味鲜可口,美不待言,因为香菇的鲜味是由于含有核糖核酸的缘故。
核糖核酸在60℃~80℃的热水中浸泡,容易水解生成乌苷酸,使味道更鲜美。因而食用香菇不宜用冷水泡发。
八、腌制食品防亚硝酸盐
1.腌菜腌肉时,按每千克菜或肉类、鱼类中加入400毫克(大片4片,小片8片)维生素C或防腐剂苯甲酸50毫克,分别可阻断75%和98%的亚硝酸盐产生。
而且,这种方法还能防止腌菜生霉,并无酸败和异味。但不能热水加入维生素C,否则,维生素C会遭破坏,而达不到预期的目的。
2.无论是腌菜、腌鱼或腌肉、腌蛋,都要按比例放足盐量,食盐添加量不要低于15%。蔬菜在室温下自然风干腐烂时,亚硝酸盐一般在4~5天内出现,因此,腌菜进坛密封时间最少在8天以上腌鱼、腌肉、腌蛋一般要在15天以上方能食用。
3.腌菜要选择晴天晒菜,晒前要用盐水清洗干净。切碎后应及时按比例拌足食盐,进坛密封,不要沤置太久,坛上要用石头等重物压实。
4.无论是腌菜、腌蛋、腌鱼、腌肉,都要选择新鲜货腌制。
5.腌制食品要放在干燥、通风和干净的地方,四周不要放置化肥、农药和其他脏物。
九、加碱可使菜腌得脆嫩
在腌菜时,只要按菜的重量加入0.1%左右的碱,就可以保护叶绿素不受损坏,而且腌出来的咸菜颜色鲜绿。
要是按菜的重量添入0.5%的石灰,就可以使蔬菜中的果胶不被分解,并且腌出来的菜又脆又嫩。
但要注意放石灰不能过量,否则吃起来会坚韧不脆。
十、防止腌菜变黄的常识
菜腌了之后,因为发酵的作用,会产生一种乳酸,这样菜极易变黄。菜的脆性和菜里原果胶有关系,菜腌了发酵,原果胶会分解成果胶和果胶酸,菜的脆性就会没有了。
所以,菜腌了以后,隔一段时间要倒缸,把怪味道散发掉,菜的发酵也就会慢些,乳酸也少些,原果胶分解得也少些。菜的绿色和脆性就能保住了。
当然,腌菜腌得好坏还和下列因素有关:挑选腌菜要新鲜、无损伤;菜缸要洗净;用盐要充分;温度低,干湿适宜,适当密封。