第1章 美味菜篇

爽口包菜

原料：

包菜500克，精盐、白醋、糖粉、姜、剁辣椒、辣红椒面、花椒粉、柠檬片、玫瑰露酒各适量。

做法：

①将包菜撕成片，加精盐稍腌；姜切片。

②将姜片、柠檬片、剁辣椒、辣红椒面、花椒粉、精盐、糖粉、白醋和凉开水一起调好味，制成醋水。

③将腌好的包菜叶沥干水分，下入调好味的醋水中，加入玫瑰露酒，浸泡24小时以上，捞出包菜即可食用。

蒜蓉粉丝蒸芽白

原料：

芽白，龙口粉丝，油，盐，味精，蒸鱼豉油，姜末，蒜蓉，葱花。

做法：

①将芽白切成长条形，下入开水锅中汆至断生，捞出沥干水，拌入油、盐、味精，整齐地摆放在盘中。

②粉丝用开水泡发，沥干水，拌入蒜蓉、姜末、盐、味精、蒸鱼豉油，然后码放在芽白下，上笼蒸10分钟即可出笼，淋蒸鱼豉油，冲油、撒葱花，即可上桌。

酸包菜炒粉皮

原料：

酸包菜，水发粉皮，猪油，盐，味精，辣妹子辣酱，蒸鱼豉油，红油，干椒段，蒜片。

做法：

①将干粉皮用水泡发，大块切小，放水中洗净后捞出。

②将酸包菜切成小块。

③净锅置旺火上，放猪油烧热后下入蒜片、干椒段煸香，随后下入粉皮，放盐、味精、蒸鱼豉油、辣酱一起拌炒，炒至粉皮起泡后下入酸包菜一同炒，入味后淋少许红油，即可。

清炒大白菜

原料：

大白菜500克，鲜红椒4克，猪油、盐、味精、姜片、鲜汤各适量。

做法：

①将白菜梗撕成段，白菜叶大小随意；将鲜红椒切成段。

②净锅置旺火上，放猪油烧热后下入姜片煸香，随后下入白菜梗，放盐、味精拌炒入味，熟后放鲜红椒段、白菜叶一起合炒，倒入鲜汤，将白菜稍焖熟后出锅装盘。

白灼芥蓝

原料：

芥蓝菜300克，鲜红椒2克，猪油、盐、味精、蒸鱼豉油、葱丝、姜丝、姜末各适量。

做法：

①将芥兰去掉老根、老叶，用小刀将底部的表皮削去；蚝油、蒸鱼酱油各适量调和成料汁。

②较多的清水里加入半勺花生油烧开。

③倒将处理好的芥兰放入锅里，汆烫30秒后关火，利用余热保持30秒，迅速捞起浸泡在冰开水里。

④倒掉锅里的水，加入适量花生油、几滴香油，放入姜丝、葱丝煸出香味，剔出葱姜丝不要。

⑤将冰水里的芥兰捞出稍稍挤干水份，铺在盘子里，先后均匀的浇上2料、5料即可食用。

清炒苋菜

原料：

苋菜，猪油，盐，味精，蒜蓉，鲜汤。

做法：

①将苋菜摘洗干净，沥干水。

②锅内放猪油烧热，下入蒜蓉煸香，将苋菜下锅翻炒，炒蔫后放盐、味精再行翻炒，倒入鲜汤，汤烧开后改用小火煮几分钟，直至将苋菜煮得软烂、汤汁快要收干即可。

皮蛋煮苋菜

原料：

苋菜500克，皮蛋2个，猪油、盐、味精、鸡精、蒜粒、鲜汤各适量。

做法：

①将苋菜摘洗干净。

②将皮蛋剥去外壳，切成小颗粒。

③锅内放猪油烧热，下入蒜粒炒香后，放入苋菜炒蔫，倒入鲜汤，下入皮蛋，放盐、味精、鸡精，等鲜汤烧开后改用小火将苋菜煮烂，出锅盛入汤碗中，带汤上桌。

西米蕃茄盅

原料：

番茄10个，西米250克，水发银耳50克，枸杞10克，苹果1个，白糖、菠萝香精各适量。

做法：

①将西米浸泡自动涨发，将西米上笼蒸发。

②将枸杞用水泡发，苹果切成小颗粒。

③番茄用小勺挖去子和肉。

④把番茄重新盖好，摆在盘子里，上笼蒸2分钟左右。

⑤将西米粥上火烧开，下入银耳、枸杞、苹果丁，放入白糖、菠萝香精调匀，即成西米果羹，将西米果羹放入番茄中，盖上盖即成。

炒冬寒菜

原料：

冬寒菜，猪油，盐，味精，鸡精，胡椒粉，姜末，蒜瓣，鲜汤。

做法：

①将冬寒菜只取带嫩梗子的叶片，洗干净。

②锅内放猪油烧热，下姜末、蒜瓣煸香，下入冬寒菜炒蔫后，放盐、味精、鸡精，倒入鲜汤略煮，煮至冬寒菜软糯时撒胡椒粉即可。

烧茄子

原料：

茄子，花生油，青红椒段，酱油，味精，精盐，水淀粉，葱，姜，蒜。

做法：

①将茄子去皮洗净、切成块。

②将酱油、味精、精盐、葱、姜、蒜末，水淀粉、清水对成芡汁。

③将炒锅置于旺火上，放入油，烧至七入成热时放入茄子片干炸，炸至面皮焦时捞出控油。

④锅留底油，再回火上烧热，放入蒜片煎黄，倒入芡汁、茄片、青红椒段同烧，搅拌均匀即成。

百合蒸南瓜

原料：

南瓜250克，鲜百合50克，枸杞、香菜、盐、白糖各适量。

做法：

①将南瓜去皮、去子，切成块，扣在蒸钵中或窝盘中。

②将鲜百合剥开、洗净，码放在扣好的南瓜上。

③将白糖撒在扣好的南瓜上，然后撒上盐，上笼蒸10分钟取出，撒上枸杞、香菜即可。

剁辣椒烧酸冬瓜

原料：

冬瓜500克，红剁辣椒10克，植物油、盐、味精、香油、葱花、蒜蓉各适量。

做法：

①将冬瓜切成2厘米长的条，将淘米水烧开，下入冬瓜条，倒入蒸钵中浸泡6小时，加适量的醋即成酸冬瓜。

②将冬瓜沥干，用清水洗净，待用。

③净锅置旺火上，放植物油，烧热后下入蒜蓉、剁辣椒煸炒，随后下入酸冬瓜条，放盐、味精拌炒入味，淋香油、撒葱花，出锅装入盘中。

豆豉辣椒炒苦瓜

原料：

苦瓜200克，梅干菜10克，油、盐、味精、红油、香油、豆豉、干椒末、蒜片各适量。

做法：

①将苦瓜切成片。

②将苦瓜片拌盐或焯水。如果是拌盐，片刻后，挤干水分。梅干菜切碎。

③净锅置旺火上，放油烧热后下入豆豉、干辣椒末、梅干菜，放盐、味精拌炒，入味后下苦瓜，下蒜片，炒至苦瓜熟即淋红油、香油，出锅装盘。

农家煎苦瓜

原料：

苦瓜，梅干菜，植物油，盐，味精，鸡精，蚝油，水淀粉，香油，干椒末，鲜汤。

做法：

①将苦瓜一剖四开，切成块；梅干菜洗干净，剁细待用。

②锅置旺火上，放植物油烧至七成热，下入苦瓜，连煎带炸至苦瓜两面金黄时，下入梅干菜、干椒末、盐、味精、鸡精、蚝油，并放鲜汤，至汤汁收浓时勾薄芡、淋香油，即可。

油焖冬笋

原料：

冬笋，梅干菜，红椒圈，油，盐，味精，鸡精，蚝油，香油，干椒段，蒜蓉，姜米，鲜汤。

做法：

①冬笋放水中煮透，切成段备用。

②梅干菜切成小米状。

③锅内烧油至八成热，下姜米、干椒段、蒜蓉煸香，再下冬笋、梅干菜、红椒圈，一起煸炒至焦香，放入盐、味精、鸡精、蚝油，加鲜汤，微焖至汤干，淋香油，出锅装盘。

干煸麻辣土豆条

原料：

土豆，油，盐，味精，麻辣鲜，红油，香油，淀粉，干椒段，姜米，蒜蓉，熟芝麻，葱花，香菜。

做法：

①将土豆切成筷条状，放盐、味精、麻辣鲜拌匀，拌入干淀粉，下入热油锅内，炸至外焦内嫩，倒入漏勺。

②锅内留底油，下入干椒段、姜米、蒜蓉，炒香后下入炸好的土豆条，烹麻辣鲜，撒上熟芝麻、葱花拌匀。淋香油、红油，出锅，撒上香菜。

剁辣椒蒸芋头

原料：

芋头250克，剁辣椒30克，油、盐、味精、蚝油、红油、姜末、蒜蓉、葱花各适量。

做法：

①将芋头刨皮，清洗干净，大的切成小块，拌油、盐入味，放入碗中。

②在剁辣椒中加入姜末、蒜蓉，放味精、盐、蚝油、红油拌匀，均匀浇盖在芋头上，入笼蒸20分钟，至芋头熟糯入味后取出，撒葱花即可。

香辣萝卜干

原料：

萝卜干200克，盐、味精、蚝油、红油、干椒末、豆豉各适量。

做法：

①将萝卜干切成1.5厘米长的段，放入开水中泡一下，捞出沥干水分。

②将萝卜干放在大碗中，放入豆豉、干椒末、盐、味精、蚝油、红油反复拌匀，再戴上手套用手抓捏，调好咸淡即成。

凉拌莴笋丝

原料：

净莴笋头200克，鲜红椒1个，盐、味精、白醋、香油、姜丝各适量。

做法：

①将净莴笋头洗净后切成段，拌入少许盐腌一下，挤干水；将鲜红椒去蒂、去子后洗净，切成丝。

②在碗中放盐、味精、白醋、香油拌匀，再放入姜丝、红椒段、莴笋丝一起拌匀，装入盘中即可。

干煸四季豆

原料：

四季豆，油，盐，味精，蚝油，香辣酱，干椒段，姜末，蒜蓉。

做法：

①四季豆，下开水锅焯水。

②锅置旺火上，油八成热，下四季豆炸起泡，捞出。

③锅内留底油，下蒜蓉、姜末、干椒段，翻炒煸香后，下入盐、味精、香辣酱、蚝油，炒匀后，下入四季豆。反复翻炒即成。

西芹虾仁炒百合

原料：

西芹，虾仁，鲜百合，红椒片，油，盐，味精，鸡精，鲜汤，水淀粉，姜片。

做法：

①将西芹去筋，切成菱形片。

②鲜百合剥散，洗净，用水泡，鲜虾仁备用。

③姜、红椒切成菱形块。

④锅内放水，烧开后，将西芹焯水，焯水时，可加一点油，捞出沥干。锅内放油，烧红，下入姜片、红椒片，再下入西芹，虾仁，放盐、味精、鸡精，略炒至快熟时再下百合，加鲜汤略焖，勾水淀粉，淋尾油即成。

清炒荷兰豆

原料：

荷兰豆，红椒，猪油，盐，味精，料酒，水淀粉，白糖，香油，姜片，鲜汤。

做法：

①将荷兰豆洗净；将红椒切成片。

②锅内放水烧开，放料酒和少许猪油，下入荷兰豆，随即捞出。

③放猪油烧至八成热，下入姜片、红椒片煸香后即下入荷兰豆，放盐、味精、白糖迅速翻炒，倒入鲜汤，勾薄芡、淋香油，装盘即成。

香菇竹笋香辣牛肉

原料：

牛肉300克，香菇20克，冬笋30克，姜、干红辣椒、花椒、八角、山奈、盐各适量。

做法：

①牛肉沥干水分切块，香菇对切成两半，袋装鲜竹笋切寸段，老姜两大块拍扁拍松，独蒜数头，每头切成几瓣。

②炒锅放两大勺菜籽油烧热，关至中火，下花椒、老姜、干红辣椒、山奈、八角炒香，接着倒入牛肉用大火爆炒。

③牛肉爆香后，倒适量老抽翻炒片刻，然后连肉带汁倒入汤锅中，加两碗水烧开，中火烧至牛肉软熟。

冰糖雪梨银耳

原料：

水发银耳100克，净雪梨肉250克，枸杞2克，白冰糖100克。

做法：

①将水发银耳入沸水中浸泡3分钟后捞出；将雪梨切成小块。

②将锅放入水，下入冰糖，待水烧开、冰糖熔化后，用细筛将冰糖水过滤、去掉杂质后，再将冰糖水倒入净锅中，下入梨块煮熟，放入银耳、枸杞，烧开出锅盛入大汤碗中。

酸菜炒蚕豆

原料：

新鲜蚕豆，梅干菜，植物油，盐，味精，辣妹子辣酱，干椒段，姜末，蒜蓉。

做法：

①将新蚕豆洗净；将梅干菜泡发，剁碎，挤干水分，放入热锅中炒干水分。

②锅置旺火上，放油烧至八成热，下入蚕豆过大油，待蚕豆表皮起泡时，用漏勺捞出。

③锅内留底油，下入姜末、蒜蓉、梅干菜、干椒段、辣妹子辣酱煸香，再下入蚕豆，放盐、味精翻炒至梅干菜完全裹在蚕豆上时即可。

盐水鸭腿

原料：

鸭腿，花椒，海盐。

做法：

①鸭腿洗净沥干水分。

②花椒与海盐入在铁锅里炒一下，直至能闻到香味。

③趁热将花椒盐抹在鸭腿上，使劲地反复地擦拭盖上保鲜膜，入冰箱冷藏二天。

④鸭腿冲洗掉盐分，锅里加水煮开去浮沫，加入姜片、八角和料酒，小火煮10分钟，捞出冲凉后煮10分钟，再捞出冲凉后煮沸关火，凉后取出斩件。

凉拌蕨菜

原料：

蕨菜200克，红椒5克，盐、味精、米醋、香油、红油、姜末、蒜蓉各适量。

做法：

①将红椒切成丝；将蕨菜切洗净。

②锅内放水烧开，将蕨菜放入锅中焯水后，捞出沥干水分。

③将盐、味精、米醋、香油、红油同放入碗中，搅匀。

④将焯水后的蕨菜、姜末、蒜蓉、红椒末放入碗中，拌匀入味后，即可装盘。

香菇菜胆

原料：

水发香菇、菜胆各10个，猪油、盐、味精、鸡精、水淀粉、胡椒粉、鸡油、鲜汤各适量。

做法：

①将香菇洗干净。

②锅内放水烧开，放少许的盐、味精、油，将菜胆放入锅中焯水入味，捞出整齐地码入盘中。

③净锅置旺火上，放猪油烧热后下入香菇拌炒，放盐、味精、鸡精和鲜汤，烧开后勾少许水淀粉，淋少许热猪油和鸡油，出锅盖在菜胆上，撒上胡椒粉即成。

蜜汁藕饼

原料：

白莲藕500克，玫瑰糖50克，猪油、白糖各适量。

做法：

①将白莲藕去藕节、刨皮，切成0.5厘米厚的片，泡入清水中。

②锅内放水烧开，下入藕片直至煮熟，捞出沥干水。

③锅内放猪油，下入白糖、玫瑰糖，放少量水，将糖熬成浓汁，然后下入藕片，将糖汁全部沾在藕片上即成。

鸡汁萝卜片

原料：

白萝卜750克，鸡油、猪油、盐、味精、葱花、高汤各适量。

做法：

①将萝卜去皮，横刀切成片。

②锅水开后放猪油，再下入萝卜焯水，捞出沥干水、过凉，整齐地码放在盘子中。

③锅内将高汤烧开，调准盐味，放味精，出锅倒在萝卜片上，上笼用旺火将萝卜蒸烂，出笼后淋上鸡油、撒葱花即可。

凉拌西兰花

原料：

西兰花，植物油，盐，味精，香油，姜末，蒜蓉，食用纯碱。

做法：

①将西兰花切成适口大小。

②锅内放水烧开，下入西兰花水，同时放一点植物油和食用纯碱，将西兰花焯至熟透后捞出，用冷开水冲洗过凉。

③将过凉后的西兰花放入碗中，放姜末、蒜蓉、盐、味精、香油拌匀，试准味道，在盘中造型即可上桌。

手撕包菜

原料：

包菜，油，盐，味精，陈醋，酱油，蒸鱼豉油，干椒段，蒜片。

做法：

①将包菜用手撕成碎块。

②锅置旺火上放油，烧热后下入干椒段炒香，然后下入蒜片、包菜拌炒，烹蒸鱼豉油，放盐、味精、陈醋炒熟即可。

鱼香茄子

原料：

茄子，淀粉，鸡蛋，油，郫县豆瓣酱，葱，姜，蒜末，老抽，白糖，盐，醋。

做法：

①将茄子切成滚刀块或条，鸡蛋打散。

②锅中放入油，油热至八成时放入粘过蛋液和淀粉的茄子，炸至茄子由硬变软时取出，将油沥干待用。

③锅中留底油烧热后，先放入郫县豆瓣酱和葱、姜、蒜末爆香，加老抽和白糖，再放入茄子，加盐后放少量清水翻炒，最后加醋调味，用湿淀粉勾芡即可。

蜜枣蒸南瓜

原料：

南瓜750克，蜜枣150克，白糖50克。

做法：

①将南瓜去皮、去子，切成片，扣在蒸钵中，蜜枣摆放在南瓜两边（如何造型可随南瓜的形状和自己的意思而定）。

②然后将白糖撒在南瓜上，上笼蒸10分钟即可。

炒四季豆丝

原料：

四季豆，猪油，盐，味精，蒸鱼豉油，香油，红油，干椒段，姜丝，蒜蓉，鲜汤。

做法：

①将四季豆去蒂去筋、清洗干净，切成细丝。

②净锅置旺火上，放猪油烧热后下入姜丝、蒜蓉、干椒段炒香。再下入四季豆丝，放盐、味精、蒸鱼豉油一起拌炒入味，倒入鲜汤微焖一下，熟后淋香油、红油，出锅装入盘中。