第2章 素菜类

韭菜花炒鸡蛋

原料：韭菜花，鸡蛋，料酒，白糖，香葱。

做法：

①先将鸡蛋打散成蛋液，将韭菜花切段。

②油锅加热到5成热时，在蛋液中加入料酒和清水拌匀，然后下锅，直到蛋液开始凝固，然后倒入韭菜花，放入白糖拌炒至蛋液完全凝固，加入适量盐调味，撒上香葱即可。

蒜蓉西兰花

原料：西兰花300克，蒜蓉20克，高汤，盐，味精，胡椒粉。

做法：

①西兰花切成小朵，放入沸水中焯水。

②炒锅加油烧热，放蒜蓉炝锅，加西兰花迅速翻炒。再加高汤，用盐、味精、胡椒粉调味翻炒均匀，淋明油即可。

翡翠金针菜

原料：金针菜300克，药芹段150克，盐、味精、色拉油各适量。

做法：

①金针菜去除根部切成段，清洗后用沸水浸烫数分钟。

②炒锅中倒入油少许，放入药芹段、金针菜段、盐、味精煸炒。出锅装盘即可。

双色菜花

原料：菜花200克，西兰花200克，蒜片、盐、黑胡椒粉、色拉油各适量。

做法：

①菜花、西兰花分别切成小块焯水。

②炒锅加油烧热，下蒜片爆香，倒入焯好的菜花和西兰花大火快炒几下，加盐、黑胡椒粉炒匀，淋明油即可。

番茄炒菜花

原料：菜花200克，番茄150克，色拉油、面粉、素高汤、鲜牛奶、盐、味精各适量。

做法：

①将菜花掰成小朵，洗净，入水锅中煮至八成熟捞出；番茄用开水烫后去皮，切成块。

②锅内放色拉油烧热，倒入面粉炒出香味，冲入滚沸的素高汤，搅匀后放入鲜牛奶、盐、味精、番茄块、菜花，翻炒几下装盘即可。

百合金针菜

原料：金针菜200克，百合1个，青红椒30克，盐5克，素高汤粉20克，香油5克。

做法：

①金针菜洗净，放入滚水中汆烫一下，捞出沥水；青椒、红椒洗净切片；百合一瓣瓣剥下洗净。

②锅内加油烧热，下青红椒片炒香，再加金针菜拌炒片刻，加百合炒至透明，最后加盐、素高汤粉拌匀，淋香油即可。

黄椒丝瓜

原料：丝瓜300克，黄椒150克，白醋、盐、味精、色拉油各适量。

做法：

①丝瓜刨皮切成块；黄椒去蒂、籽切成片。

②炒锅中倒入油少许，放入丝瓜块、白醋炒到半熟，再加入黄椒片、盐、味精炒至断生即可。

凉拌金针菇

原料：金针菇，黄甜椒，葱段，蒜蓉，生抽，香醋，香油，蜂蜜。

做法：

①水烧开，先放入金针菇、黄甜椒丝烫30秒，最后加入葱丝拌匀，捞出。

②将捞出的原料放入冰水里浸泡半分钟。

③1.5勺生抽、1勺香醋、小半勺蜂蜜（糖）和蒜蓉充分拌匀成湿料，将原料捞出，轻轻挤干水分放入拌匀。

④上桌前滴几滴香油即可。

车前金针菜

原料：净嫩车前草段250克，水发金针菜150克，盐、味精、料酒、色拉油各适量。

做法：

①水发金针菜洗净、沥干、切段。

②炒锅中倒入油少许，放入金针菜段、车前草段、盐、味精、料酒，炒至断生即可。

泡豇豆炝腐丁

原料：豆腐150克，泡豇豆75克，小米辣椒50克，野山椒20克，盐2克，味精3克，干淀粉50克，香油少许，花椒油5克，色拉油500克（约耗50克）。

做法：

①豆腐切成1.5厘米见方的丁；泡豇豆切成0.5厘米长的丁；小米辣椒、野山椒分别切成圈，备用。

②豆腐丁裹上干淀粉，入六成热的油锅中炸至色泽金黄时捞起沥净油。

③锅中放油烧热，下泡豇豆、小米辣椒、野山椒炒香，加豆腐丁、盐、味精炒匀，淋香油、花椒油，出锅晾凉，装盘即可。

青菜芋头

原料：芋头，青菜，盐，鸡精，淀粉。

做法：

①芋头去皮切小块入锅蒸熟后压成泥后加入少许淀粉，拌匀后用手制成小丸子备用。

②锅内热油，六成热时，倒入洗净切段的青菜，煸炒至变色后放入芋丸，放入少许水。

③加盐、鸡精调味，稍煮即可。

野菠菜炒百叶

原料：净嫩野菠菜200克，百叶200克，姜油、盐、味精、白醋、色拉油各适量。

做法：

①百叶切成丝，用沸水加少许盐浸烫后沥干。

②炒锅中倒入油少许，放入野菠菜、百叶丝、姜油、盐、味精、白醋，炒至断生即可。

菠菜粉丝

原料：菠菜300克，龙口粉丝100克，花生米50克，蒜末、盐、辣椒油、味精、香油各适量。

做法：

①菠菜洗净切段；粉丝用温水浸泡切短。

②锅置火上，加入适量清水烧沸，放入菠菜和粉丝焯水，倒入漏勺沥去水分，放入盘中。

③将蒜末、盐、辣椒油、味精、香油调成味汁，与菠菜、粉丝、花生米拌匀即可。

炒苣菜

原料：净嫩苣菜头300克，蒜香粉、盐、味精、葱姜汁、色拉油各适量。

做法：

①炒锅中倒入油少许，放入盐、味精、沸水、苣菜头略炒，沥干水分，装入盘中。

②炒锅中倒入油少许，放入蒜香粉、葱姜汁，浇淋在苣菜头上即可。

菜花豇豆

原料：菜花300克，豇豆段150克，盐、料酒、味精、色拉油各适量。

做法：

①菜花洗净，改刀成块，与豇豆段分别焯水，沥干。

②炒锅中倒入油少许，放入豇豆段、菜花煸炒，加盐、料酒、味精、清水（或素汤）烧至入味即可。

红烩菜花

原料：菜花250克，胡萝卜50克，番茄50克，番茄酱、盐、糖、胡椒粒、色拉油各适量。

做法：

①菜花掰成小朵，用盐水浸泡10分钟，然后放入沸水焯5分钟，捞出沥干；胡萝卜、番茄分别洗净切小块。

②炒锅加油烧热，下番茄酱炒到油呈红色时，放水烧开，放入菜花、胡萝卜块、番茄块、盐、糖、胡椒粒烧熟，淋明油出锅。

炝炒空心菜

原料：空心菜500克，干辣椒、姜末、盐、味精、色拉油各适量。

做法：

①空心菜择洗干净，切段；干辣椒切段。

②炒锅加油烧热，放干辣椒、姜末爆香，放入空心菜，加盐、味精炒熟即可。

糖醋紫甘蓝

原料：紫甘蓝350克，蒜蓉3克，盐、料酒、白糖、香醋、水淀粉、香油、色拉油各适量。

做法：

①紫包菜洗净，切成丝。

②炒锅中倒入油少许，放入蒜蓉、紫包菜煸炒，加入盐、料酒、白糖、香醋，用水淀粉勾芡，淋香油出锅装盘即可。

蒜蓉空心菜

原料：空心菜300克，红椒1个，色拉油、蒜蓉、盐、味精各少许。

做法：

①空心菜洗净，用手掐成段；红椒洗净斜切成片。

②油锅烧热，下蒜蓉炒香，再放空心菜段、红椒片、盐煸炒至断生，加味精拌炒匀即可。

香辣紫甘蓝

原料：紫甘蓝250克，干辣椒10克，姜末、盐、生抽、味精、色拉油各适量。

做法：

①紫甘蓝洗净切块；干辣椒切段。

②炒锅加油烧热，用姜末、干辣椒段炝锅，加入紫甘蓝、盐、生抽、味精快速炒熟即可。

醋熘白菜

原料：大白菜300克，色拉油、香醋、盐、味精、水淀粉各适量。

做法：

①大白菜洗净，去叶留梗，切成厚片。

②锅置火上，加入适量清水烧沸，放入大白菜焯水，倒入漏勺沥去水分。

③将香醋、味精、盐、水淀粉加入碗中，调成均匀的味汁。

④锅内入油烧热，放入大白菜略煸炒后，倒入味汁，翻炒装盘即成。

清炒枸杞苗

原料：枸杞苗300克，盐、味精、色拉油各适量。

做法：

①枸杞苗洗净，沥去水分。

②锅中入底油烧热，下入枸杞苗煸炒，加盐、味精调味，出锅装盘即可。

清炒油麦菜

原料：油麦菜250克，色拉油、蒜末、盐、味精、白糖各适量。

做法：

①油麦菜洗干净，切成段。

②锅里放油，旺火烧热，入蒜末，炒出香味后，下油麦菜快速翻炒，加盐、味精和少许白糖，翻炒几下即可出锅。

韭菜炒豆芽

原料：绿豆芽100克，韭菜300克，色拉油、盐、味精各适量。

做法：

①将绿豆芽洗净；将韭菜择好洗净，切成小段。

②油锅旺火烧至八成热，倒入韭菜段和豆芽，炒出香味后，加盐、味精，大火快速翻炒均匀即可出锅装盘。

素腰花苋菜

原料：净嫩野苋菜段250克，素腰花200克，姜末、葱末各2克，盐、味精、料酒、白醋、色拉油各适量。

做法：

①素腰花焯水，沥干。

②炒锅中倒入油少许，放入姜末、葱末煸出香味，再放入素腰花、野苋菜段、盐、味精、料酒、白醋，炒至断生即可。

麻辣茼蒿

原料：茼蒿200克，蒜、干辣椒、豆瓣酱、花椒、盐、味精、色拉油各适量。

做法：

①茼蒿择洗干净，沥干水分；蒜去皮切片。

②炒锅加油烧热，下蒜片、干辣椒、豆瓣酱、花椒炒香，放入茼蒿、盐、味精炒熟，淋明油出锅。

丝瓜炒毛豆

原料：丝瓜150克，毛豆200克，红椒片30克，色拉油、盐、味精、白糖、水淀粉各适量。

做法：

①丝瓜去皮洗净，切成块。

②锅置火上，加入适量清水烧沸，放入丝瓜块、毛豆、红椒片焯水，倒入漏勺沥去水分。

③锅烧热放油，同时放入丝瓜块、毛豆、红椒片煸炒，加入盐、味精、白糖调味炒熟，用水淀粉勾芡，即可起锅装盘。

鱼香丝瓜

原料：丝瓜300克，木耳50克，马蹄50克，粉丝50克，盐、醋、酱油、豆瓣酱、辣椒、糖、红油、水淀粉、姜末、色拉油各适量。

做法：

①丝瓜去皮切条，木耳、马蹄切片，均焯熟；粉丝用水泡好。

②盐、醋、酱油、豆瓣酱、辣椒、糖、红油、水淀粉调成芡汁。

③锅内加油，放入姜末，倒入调好的芡汁烧沸，放入丝瓜条、木耳、马蹄片、粉丝炒拌均匀即可。

苦瓜藕丝

原料：苦瓜300克，藕丝150克，红椒丝、南瓜丝各10克，白醋、姜、盐、味精、白糖、色拉油各适量。

做法：

①将苦瓜去籽，切丝；藕去皮，切丝。

②锅放水烧沸，倒入苦瓜丝、藕丝、红椒丝、南瓜丝，加点白醋，焯至断生待用。

③锅放油烧热，下姜炒香，倒入藕丝、苦瓜丝、红椒丝、南瓜丝，加盐、味精、白糖，翻炒匀即成。

芦荟苦瓜

原料：芦荟350克，苦瓜条200克，盐、味精、色拉油各适量。

做法：

①芦荟去皮，切成条；苦瓜去瓤，切成条，进行焯水处理。

②炒锅中倒入油少许，放入苦瓜条煸炒，再加入盐、味精、芦荟条炒至断生即可。

糖醋豆苗

原料：豌豆苗300克，干辣椒丝2克，蒜泥2克，姜末3克，葱花3克，料酒、白糖、盐、酱油、香醋、香油、色拉油各适量。

做法：

①豌豆苗掐去老茎。

②炒锅中倒入油少许，放入干辣椒丝、蒜泥、姜末、葱花煸香，加入豌豆苗煸炒，再加入料酒、盐、白糖、酱油炒至断生烹香醋，起锅淋上香油即可。

荔枝爆丝瓜

原料：荔枝10颗，丝瓜1根，色拉油20克，盐2克，味精少许。

做法：

①荔枝去皮、去核；丝瓜去皮洗净，切成滚刀块。

②炒锅加油烧热，倒入荔枝肉急火快炒，再放入丝瓜块、盐、味精翻炒均匀，即可出锅装盘。

苦瓜炒豆腐

原料：油炸豆腐块200克，苦瓜片150克，盐、味精、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量。

做法：

①豆腐入油锅略炸；苦瓜片焯水。

②锅中留少许油，放入苦瓜片略炒，加入豆腐煸炒，再加盐、味精、鲜汤烧匀，用水淀粉勾芡，淋明油装盘即可。