第2章 日用采购使用常识(1)

米面肉食

【大米质量的简易鉴别】

优质大米，米粒饱满，洁净，有光泽，纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透明白色。闻之有清新气味，蒸熟后米粒油亮，有嚼劲，气味喷香。

劣质大米，米粒不充实，瘦小，纵沟较深，无光泽，掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色，且光泽差、组织疏松，有霉味或其它异味。吃起来口味淡，粗糙，粘度也小。这也是陈米的特征。

1.等级鉴别。取一把米放于手掌中，定睛观察，米粒背沟中可见米皮，但不能“成线”，粒面米皮基本去净为达到特等。

2.杂质和黄粒米的鉴别。随机取一把米观察，不能有成粒的砂石，只允许偶然可见稗粒或谷粒，谷稗超过二粒为不合格。随机取100粒整米，深黄色米超过一粒的为不合格。

3.新陈米鉴别。新大米色泽新鲜、光洁，闻之有米香味。陈大米米色发暗，较陈稻谷加工的大米泛黄色。并不易长期储存，虽新加工的一般大米，米粒光滑，存放时间过长米色变深，且米粒（特别是腹沟和背沟）上可见黄白色粉状物，用手一抓，手中可粘一层粉末，严重的可使米发酸，属劣变米。

4.品质鉴别。品质好的大米油洁光亮、玻璃质多，做成米饭口感好。品质差的大米，腹白大，米饭口感粗糙。一般大米的玻璃质达到70%以上者为好。

5.掺油大米鉴别。掺油大米外观油亮，细闻有油味，用手一抓有油腻感。可取小半杯热开水，抓少量米放入杯中，静置一会后对光观察，水面上若可见油花，说明米中掺油，反之正常。

【糯米的鉴别方法】

中籼糯米呈长椭圆形，粳糯米呈椭圆形，均呈乳白色，不透明。蒸煮时吸水率及胀性最小，粘性强，富有光泽。一般向糯米中掺入其他大米的掺假糯米可用碘酒浸泡片刻，再用清水洗净米粒，糯米为紫红色，而籼米或粳米显蓝色。

【小米的鉴别方法】

1.仔细观察小米的颜色。新小米的颜色呈天然黄色。

2.将手直接插进小米当中，手指处沾有细碎米糠的为新小米。

3.用嘴来品尝小米的味道，没有异味有微甜味道的为新小米。

4.一般小米呈鲜艳自然黄色，光泽圆润，手轻捏时，手上不会染上黄色。若用姜黄或地板黄等色素染过的小米，在用手轻捏时会在手上染上黄色，或把少量小米放入杯中加入少量水，摇晃后静置，若水变黄即可说明该小米染过色。

【面粉的鉴别方法】

1.辨别面粉色泽优劣和麸星多少。新鲜优质面粉略显微黄色，无明显麸星和黑点，粉质柔细有光泽；陈旧劣质面粉色泽灰暗无光泽，麸星较多，麸片大，加工精度低；加增白剂的面粉色泽灰白，胡萝卜素已破。

2.闻面粉气味辨别新鲜程度。用嘴对着面粉哈气后，立即闻其味是否正常，新鲜面粉具有清香味，无异味；陈旧面粉则有霉味、酸味，甚至哈喇味。

3.口尝面粉口味和含砂。取少量面粉用舌头辨其味是否正常。新鲜面粉口淡略带甜味；劣质陈面则有苦味、酸味；用牙齿轻磨时无砂粒感觉者优，有砂粒声音者劣。

4.手攥面粉看水分大小。用手使劲攥住一把面粉，松开后不成团。易散落者水分小，耐储存，不宜生虫、变质，和面时吃水量大；水分大的面粉则易成团，松开后不散落，此种面粉不易储存，容易变质生虫，做熟食不出数。

5.手捻面粉看是否掺伪。用拇指和食指轻捻面粉，优质纯面粉手感绵软，粉质细腻，无明显颗粒；劣质掺伪面粉手感过分光滑时，可能掺有滑石粉或大白粉，用紫外灯照射看有荧光，可能掺有增白剂。

【如何鉴别粉丝】

1.买粉丝时应细辨，慎买发黄、发绿等色泽鲜艳的粉丝；用水煮时有酸味或其他异味的粉丝应引起警惕。

2.正常粉丝的色泽略微偏黄，接近淀粉原色，那种特别白特别亮的粉丝最好别买。将粉丝点燃，正常粉丝燃烧时应有黑色的炭，并且粉丝有多长炭就应该有多长，而毒粉丝燃烧时没有炭残留，而且还会伴随很大的声响。

【如何挑选“好的”方便面】

1.看色泽：凡是面饼呈均匀乳白色或淡黄色，无焦、生现象即为合格方便面。

2.闻气味：好的方便面气味正常，无霉味、哈喇味及其他异味。

3.看外观：好的方便面外形整齐，花纹均匀。

4.看复水：面条复水后无明显断条、并条，口感不夹生、不粘牙的为合格方便面。

5.注意首选名牌产品。名牌产品的生产企业规模较大，多次国家监督抽查结果证明，大企业的产品质量较好。

6.注意生产日期，尽量购买近期产品。过期产品会变质，如食用极可能引起呕吐、腹泻等情况。

7.注意产品包装是否精致美观。名牌企业多数采用自动包装机包装，而造假商贩为降低成本，都是在极简陋的条件下进行的手工包装，因此不能购买劣质包装或包装有破损的方便面。

【买面包的窍门】

1.尽量避免丹麦面包。

面包中热量最高的是松质面包，也叫做“丹麦面包”。它的特点是要加入20%至30%的黄油或“起酥油”，能形成特殊的层状结构，常常做成牛角面包、葡萄干扁包、巧克力酥包等。它口感酥香柔软，非常美味，但因为饱和脂肪和热量实在太多，而且可能含有对心血管健康非常不利的“反式脂肪酸”。要尽量少买这样的面包，最好一周不超过一个。

2.学会辨别全麦面包。

一般的面包都是用白面粉做的，质地柔软细腻，容易消化吸收，膳食纤维含量极低。许多营养知识比较丰富的人都知道，全麦面包更有利于身体健康，因为它富含纤维，能帮助人体打扫肠道垃圾，还能延缓消化吸收，有利预防肥胖。2岁以上的孩子就可以开始尝试吃全麦面包，以培养爱吃“粗”食的好习惯。

全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。它的特点是颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小粒，质地比较粗糙，但有香气。由于它营养价值比白面包高，B族维生素丰富，微生物特别喜欢它，所以比普通面包更容易生霉变质。

消费者要注意的是，颜色发褐，未必表明产品是全麦面包。有些企业为了让消费者更爱吃，会用白面粉来做面包，然后加少量焦糖色素染成褐色，看起来显得有点“暗”，但本质上仍然是白面包。一定要看到足够多的麦麸碎片，才能认定是全麦面包——不过口感真的有点粗。

除去全麦面包之外，含各种杂粮配料的杂粮面包，如燕麦面包、黑麦面包、豆粉面包等，都可以提供不少的膳食纤维。

3.选购注意新鲜度。

面包包装上都会注明保质期：“二、三季度（春夏）2至3天，一、四季度（秋冬）4至5天”。选购时一定要选择尽可能新鲜的面包。如果在快过期的时候购买，就要马上食用，不要让面包在家里过期长霉了。如果商场正在促销打折，更要睁大眼睛，看看是否已经临近过期。

当今不少食品企业为了延长产品销售时间，往往会做一些“生产日期超前”的小把戏。如果贪便宜购买了马上过期的面包，回家里一两天又吃不完，可就让自己陷入两难境地了：扔了吧，太可惜；慢慢吃吧，又很不安全。如果放在冰箱里，口感就会越来越差。

【巧选粽子的窍门】

一看：

看外观。“返青粽叶”具有均匀的青绿色，看上去很漂亮；而原色粽叶颜色发暗、黄。

二闻：

闻味道。用“返青粽叶”包制的粽子，煮熟后粽香味不足，有的还会有淡淡的硫磺味。

三辩：

辨煮水。“返青粽叶”由于经过化学处理，颜色相对稳定，加热后煮水会呈现淡淡的绿色，如果绿色较明显，说明化学原料含量很高；而原色粽叶包制的粽子煮水会呈现淡黄色。

【怎么鉴别蛋的品质】

1.外观鉴别法：新鲜的蛋外壳，有一层霜状粉末，虽然蛋壳表面比较粗糙，但有光泽。不新鲜的蛋壳表面呈灰乌色，无霜状粉末，并有油腻。

2.振荡鉴别法：将蛋拿到耳边，轻轻振荡听其有无声音，如无声则为新鲜，有声则为陈蛋。

3.透视鉴别法：新鲜的蛋在光线照射下，能透光，呈橘红色，气室小而透亮，蛋黄轮廓完整清晰，无斑点。不新鲜的蛋，内部混浊，蛋黄轮廓不清，气室大，有红和黑影等。

4.比重鉴别法：新鲜的蛋，水分充足，在浸入10%盐水中下沉。不新鲜的蛋不下沉，而漂浮起来，浮力越大，说明蛋的气室越大，也越不新鲜。

【鉴别土鸡蛋的窍门】

一看蛋壳，蛋壳厚、较结实的可能是土鸡蛋；二是打开看蛋白、蛋黄，蛋白较稠、蛋黄颜色较深的可能是土鸡蛋（但不一定是黄，因为黄可能是添加色素造成的）。至于鸡蛋的个头，土鸡蛋的个头相比较要比一般鸡蛋小一些，但个头小的并不全是土鸡蛋。

【各种蛋的质量特点】

1.新鲜的蛋。蛋壳比较粗糙，壳上附有一层霜状粉末，没有裂纹，色泽鲜明清洁，振荡无声音。

2.陈蛋。保存时间较长，蛋壳表面光滑，颜色发暗，透视时可以看出气室稍大（俗称空头），蛋黄暗影小，振荡有声音，这种蛋尚未变质，可以食用。

3.裂纹蛋。大都是在包装、运输、保管、销售过程中受到震荡或挤碰造成。裂纹时间不长的，可以食用。

4.散黄蛋。蛋黄膜破裂，蛋黄与蛋白混在一起，如果蛋液仍较稠厚，没有异味，一般可以食用。

5.搭壳蛋（又称贴皮蛋）。由于保存时间过长，蛋白稀释，蛋黄膜韧力变弱，蛋黄紧贴蛋壳，贴皮外局部呈红色的可食用。蛋黄紧贴蛋壳不动，贴皮外身呈黑色，并有异味的即已腐败，不可食用。

6.热伤蛋。没有受精的蛋，受热后胚胎膨胀的叫热伤蛋，这种蛋气室较大，胚胎周围有小黑点或黑丝、黑斑，可以食用。

7.血筋蛋。热伤蛋如继续受精即变成血筋蛋。这种蛋蛋黄不在中心，蛋的大头或蛋黄有明显的黑丝或黑斑。受精蛋受热后也叫血筋蛋，蛋黄上有红的血圈、血丝、蛋白稀薄。这种蛋属于好蛋受热，与细菌浸入引起的腐败变质不同，只要无异味，除去血筋后，仍可食用。

8.霉蛋。新蛋受潮湿或雨淋，蛋壳表层的保护膜被破坏，细菌浸入蛋内，引起发霉变质，蛋的周围形成黑的斑点。发霉严重的，不能食用。

9.臭蛋。因蛋内细菌繁殖而造成的蛋品腐败。这种蛋不透光，打开后臭气很大，蛋白蛋黄混浊不清，颜色黑暗，蛋液稀释，不能食用。

10.白蛋。孵化两三天未受精的蛋，叫头照白蛋。这种蛋蛋壳发亮，气室、气孔大，可以食用。孵化10天左右未受精的蛋，叫二照蛋。这种蛋内有血丝或血块，除去血丝、血块后，仍可食用。

【挑选松花蛋的窍门】

采用一观二摇三掂的规则：

首先，观：看皮色，蛋色灰白，无黑斑，以蛋壳完整者为佳；二摇：可取蛋放在耳旁摇动，好蛋无声，坏蛋有声。三掂：将蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，好蛋颤动大，无颤动的品质差。

【购买鸡肉的窍门】

新鲜的鸡肉粉嫩，结实有光泽，鸡皮毛孔突出没有干燥的现象，软骨白净，没有异味较佳。小只的土鸡适合炖鸡汤，因为肉质鲜嫩，比较耐久煮，而大只的土鸡肉质较多，口感佳，适合各式料理。

【购买鸭肉的窍门】

买鸭肉应挑选其背脊及胸骨匀称美观，肌肉结实饱满，具有弹性，脂肪分布均匀，表皮光滑没有任何不良的异味部位较佳。

【巧选猪肉的窍门】

1.选猪肉要看猪肉的屠宰时间和猪肉的新鲜程度，一般健康猪宰后脂肪呈白色或乳白色。

2.病死猪肉的脂肪多呈粉色、红色、暗红色或绿色。

3.注过水的猪肉，色泽浅淡，肌纤维肿胀，且纹路特别清晰，色呈淡灰色，甚至发白。

【鉴别注水肉的窍门】

在切开的肉表面贴上一张薄纸，稍后若能完整揭开，且纸已湿透的可能是注水肉；切开粘膜处，有较多稀黏液的肉要慎食。

【巧挑选羊肉】

1.色泽鉴别。质优的冻羊肉解冻后肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色；质次者解冻后肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄；变质的冻羊肉解冻后肉色发暗，肉与脂肪均无光泽，切面也无光泽，脂肪微黄或呈淡暗黄色。

2.黏度鉴别。质优的冻羊肉解冻后表面微干，或有风干膜，或湿润但不黏手；质次者解冻后表面干燥或轻度黏手，新的切面湿润黏手；变质的冻羊肉解冻后表面极度干燥或发黏，新切面也湿润黏手。

3.肉汤鉴别。质优的冻羊肉解冻后肉汤透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具备鲜羊肉汤固有的香味或鲜味；质次者解冻后肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无香味；变质的冻羊肉解冻后肉汤混浊，有暗灰色絮状物悬浮，浮于表面的脂肪较少。

【怎样挑选牛肉】

1.外表：新鲜的牛肉外表有一层微微干燥的表皮，肉的断面红润；不新鲜的肉，表皮风干，色灰暗，或者附有黏液，肉的断面灰暗，很潮湿。嫩牛肉呈鲜红色，老牛肉则呈紫红色。

2.结构：新鲜肉的切断面肉质紧密，富有弹性，用刀插入后拔刀感到有弹性，刀口处亦立即紧缩；不新鲜的肉质松软，无弹性，用刀插入感到没有弹性，刀口处也不紧缩。

3.气味：新鲜的肉除有牛肉特有的肉味外，无其他杂味；不新鲜的肉有一种酸味和霉臭味。

4.关节处：关节表面不附黏液，关节中液体透明，即是新鲜的。

5.腱子肉：新鲜的腱子肉坚韧有弹性，色白有绸缎般的光泽；不新鲜的腱子肉色灰发黏，弹力也少。

【怎样鉴别猪、牛、羊内脏质量的好坏】

1.新鲜的肝，呈褐色或紫色，用手触摸，坚实有弹性。不新鲜的肝，颜色暗淡，无光泽，有软皱萎缩现象，并有异味。