中国人的饮食

五谷

古代有“五谷”的说法，但“五谷”是哪五谷，说法可就有分歧了。通常的说法是，五谷指稷、黍、麦、菽、麻。五谷是古代基本的农产品，是古人的基本粮食。

“五谷”之外，还有“六谷”的说法，六谷是稻、稷、黍、麦、菽、麻。比起五谷来，六谷只多了一种稻。稻为什么不是一开始就在五谷里面呢？原来，水稻本来是南方作物，是到了后来，才传到北方来的。我们下面简单说说五谷的情况。

稷——稷就是谷子，脱壳后是小米。我国古代很长一段时期中，稷都是最重要的粮食之一。古人把稷作为五谷之长，以稷代表谷神，谷神和社神（土神）合起来，叫做社稷。后来，社稷发展成为国家的代称。

黍——黍就是黍子，又叫黄米。黍味道较好，在上古时代，也是重要的粮食作物。

麦——麦分为大麦、小麦、燕麦、黑麦等。种植比较广的是大麦、小麦。古代小麦叫来，大麦叫牟。

菽——菽就是豆。上古时代只叫做菽，汉代以后，才开始叫做豆。

麻——麻指大麻子。麻在古代不是主要的粮食作物，但也供食用。古人常丝麻、桑麻连说，这里的麻，指的是大麻的纤维，不是指麻子。

馒头

古人原先多是用粮食蒸饭、煮粥或者炒成干粮吃，面食还比较少，这主要是因为缺乏粉碎技术。汉魏时，面食逐渐增多起来了。后来，人们掌握了酵母菌的生化反应，从而有了发酵的面食。

西晋时，政府规定太庙祭祀，用一种叫做“面起饼”的食物，这个“面起饼”，就是我们现在常说的“馒头”。不过当时的馒头，是带馅的，跟今天北方不带馅的馒头不同，实际上是一种“包子”。

五菜

五菜指葵、韭、藿、薤、葱。这是我国战国和秦汉时，重要的五种蔬菜。

葵——《诗经》上说：“七月亨葵及菽。”诗中就说到了葵。古人把葵尊为百菜之主，可见古代食葵是比较普遍的。唐代以后，葵的种植逐渐减少。明代时，李时珍的《本草纲目》把葵列入草部，已经不再看成是蔬菜了。

韭——韭就是韭菜，是我国原产。汉代时，人们已经懂得了冬季时把韭菜移入温室或者地窖，进行细心栽培。

藿——藿是大豆的嫩叶。《战国策》中说：“民之所食，大抵豆饭藿羹。”可见当时的人们，常把藿菜熬汤喝。

薤——薤是多年生草本植物，地下有鳞茎，鳞茎和嫩叶都可以食用。

葱——葱即大葱。

“八珍”

“八珍”，在古代原来是指八种烹饪方法。依照汉代郑玄的说法是指淳熬（肉酱油浇饭）、淳母（肉酱油浇黄米饭）、炮豚（煨烤炸炖乳猪）、炮牂（煨烤炸炖羔羊）、捣珍（烧牛、羊、鹿里脊）、渍（酒糖牛羊肉）、熬（类似五香牛肉干）和肝 网油烤狗肝）八种食品（或者认为是八种烹调法）。《周礼•天官•膳夫》说：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物。”这里的“八珍”成为了珍贵食品的代名词，用这些珍贵食品制作的美食，是只有王侯一级的人才可享用的。需要说明的是，每个时代“八珍”的内容都有变化。明清时期，有“水陆八珍”，即海参、鱼翅、鱼脆骨、鱼肚、燕窝、熊掌、鹿筋、蛤士蟆；有“山八珍”，即熊掌、鹿尾、象鼻（一说犴鼻）、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猕猴头；有“水八珍”，即鱼翅、鱼唇、海参、鲍鱼、裙边、干贝、鱼脆骨、蛤士蟆。近现代又有“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”之分。

三牲

古人进行祭祀时，经常用到的祭品是牛、羊、豕。牛羊豕合称为三牲。祭祀时，如果三牲都齐全了，就叫太牢，如果只用羊、豕，不用牛，就叫少牢。太牢和少牢的区别，是有没有牛。古代牛是很珍贵的，作为肉食，一般的庶人吃不起，只有贵族吃得起。古代肉食中，比较普遍的是羊肉。

鱼

我国大约商代时，就有人工养鱼了。古代第一部讲述养鱼的著作《养鱼经》，传说是春秋末期越国大夫范蠡的著作。

唐宋时，池塘养鱼逐渐普遍化，鱼的品种也在逐渐增加。不少古书上，都对鱼的品种有过记录。《尔雅》记录的鱼的品种有三十三种，《本草纲目》记录有六十种。

家禽

上古时，用作食物的家禽，主要是鸡、鹅、鸭。古时有野雁、舒雁之分，舒雁就是鹅，所以古人也把鹅叫做雁。至于鸭，鸭在战国时代叫做鹜，鸭字是后起的字。鸭又叫做舒凫，这是为了和叫做野凫的野鸭区别开来。

羹

上古的羹，据说有两种。

一种羹是供饮用的，是不调五味、不和菜蔬的纯肉汁，《左传》上说：“大羹不致。”这里所说的“大羹”，就是指这种羹。另一种羹，是肉羹，就是把肉放进烹饪器里，添上五味，把肉煮烂。哪五味呢？据说是醯、醢、盐、梅和某一种菜，这种菜并不规定，可以是葵，可以是葱，也可以是韭，不同的羹就用不同的菜。

糖

古人吃的糖，主要是麦芽糖，叫做饴。麦芽糖的制造历史悠久。饴添上糯米粉，就熬成了饧。饴是软的，饧是硬的。古时一般人所吃的饴或饧，就是麦芽糖。

我国用甘蔗制糖，也有悠久的历史。南北朝时，蔗糖制造技术发展较大，已经能够制造结晶的蔗糖了。

我国很早的时候，就已经开始种植甜菜了，但用甜菜制糖，却是直到清代末，才在东北地区开始的。

酒

酒在我国已经有几千年的历史。

我们从地下出土的觚、爵等酒器中，可以窥见，早在殷代时，饮酒的风气就已经很流行了。古人很早掌握了酿酒技术。先秦时代，就发明了用曲酿酒的方法，秦汉以后，制曲技术有了很大进步，酒的品种不断增多。

酒可以分为自然发酵的果酒、榨制酒（如黄酒）和蒸馏酒（如烧酒）三类。古代一般所谓的酒，是指把黍煮烂了，添上酒母发酵酿造成的酒，不是烧酒。烧酒的出现比这要晚。

从茶的别名看茶的历史

我国是世界上种茶、制茶、饮茶最早的国家。茶是我国的特产。

茶在最初，只是作为一种药材使用的，清代郝懿行《尔雅义疏》记载：“诸书说茶处，其字仍作荼。”后来逐渐发展成饮料。汉代时的某些地区，茶不但是一种饮料，还是一种商品。南人好饮茶，饮茶的风气，很有可能是从江南传开的。三国时，古人饮茶的习惯已经逐渐形成，南北朝时，饮茶风气渐盛，至唐代陆羽著《茶经》，将“荼”字减一画作“茶”。唐宋以后，茶更是普遍化了，成为了家常饮品。

茶，在古代是一物多名。《茶经》问世以前，除了“荼”以外，茶还有多种称呼，如槚（jiǎ）、蔎（shè）、茗、荈（chuǎn）等。唐代陆羽《茶经》美誉茶为“嘉木”、“甘露”，杜牧《题茶山》诗赞誉茶为“瑞草魁”，施肩吾在诗中称呼茶为“涤烦子”；唐代以后，茶的别称逐渐不使用了。

即使是在唐以后，许多文人还是给茶起了很多别号，如五代郑遨《茶诗》赞称茶为“草中英”；北宋陶谷著的《清异录》一书，对茶有“苦口师”、“水豹囊”、“森伯”、“清人树”、“不夜侯”、“余甘氏”、“冷面草”等多种称谓，苏轼为茶取名“叶嘉”，并著《叶嘉传》，苏易简《文房四谱》称呼茶为“清友”，杨伯岩《臆乘•茶名》喻称茶为“酪苍头”；元代杨维桢《煮茶梦记》称茶为“凌霄芽”。

中国最早的厨艺理论

每个行业都有自己的始祖，而厨师的鼻祖就是商朝宰相伊尹。《吕氏春秋•本味篇》中就有他对烹调的论述，堪称烹调艺术的至理名言，虽然古老，至今却仍有参考价值。伊尹认为尽管原料的气味各不相同，甚至有些气味很难闻，但只要能针对它们本身的特点，采取不同的烹饪方法，都能制作成美味佳肴。

酸、甜、苦、辣、咸五种味道和水、木、火三种基本材料都是味道的决定因素，其中，水是最基本的因素。而要消除肉本身的腥味、臊味和膻味，控制食物烧煮过程中味道的变化，最后做出美味，掌握好火候是关键。调味的原理说起来很简单，就是酸、甜、苦、辣、咸五种味道的巧妙配合，然而在烹饪过程中添加调料的顺序和剂量都是有讲究的。至于锅中的变化，那是非常微妙的，主要靠的是个人体验，即使是高明的大厨恐怕也很难用语言表述清楚。只有精通烹饪之道的厨师才能使做出的菜放久了不腐烂、煮熟了却不过烂、甜而不过分、咸而不苦涩、辣而不刺激、虽然淡却不是无味、虽然肥却不油腻。这些理论的核心正体现了中国菜精细美好、和谐适中的特征，因此千百年来一直为厨师们所奉行。

什么是五味

指酸、甘（甜）、苦、辛（辣）、咸五种味道。一般也泛指各种味道或调和众味而成的美味食品。在佛教中是以乳、酪、生酥、熟酥、醍醐五者比喻华严、阿含、方等、般若、法华涅盘五时之教。现代科学证明，人确实是共有五种味觉，即酸、甜、苦、咸和鲜。这和中医所认为的五味是一致的。

中医通过问人的所欲五味，可以知病所起所在。早晨起来，若感觉口有酸甜苦辣咸，分别表示肝胆脾肺肾的病因在何处。而且，五味都有医疗作用，一般说来，多甘味能补虚缓急；多酸味能敛肺涩肠；多苦味能降泄燥湿；多咸味能软坚散结；多辛味能发表行散。