第41章 附录

附注

〔1〕看纹下刀:纹就是原料肌肉纤维的纹路,老的肉要横着切断纤维,这样降低老的质感。俗话说:“横切牛肉顺切鸡”,牛肉最老,食用时纤维不易嚼断,所以要横着切断纤维,就是熟的卤牛肉也是这样,...

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