冬瓜

冬瓜杂菜煲

原料：冬瓜150克，黄瓜、白萝卜、胡萝卜、四季豆、青椒、红椒、水发香菇各100克。

调料：猪油、盐、味精、酱油、永丰辣酱、蚝油、水淀粉、红油、干椒段、姜片、蒜片、鲜汤。

做法：

1 将冬瓜、黄瓜、白萝卜、胡萝卜去皮，四季豆撕去老筋，青椒、红椒去蒂、去籽，水发香菇去蒂，均切成长4厘米、粗1厘米见方的条。

2 锅内放水烧开，将冬瓜、白萝卜、胡萝卜、四季豆分别下入锅中焯水至熟，捞出沥干水。

3 锅内放猪油烧热后下入姜片、蒜片、干椒段、永丰辣酱煸香，下入冬瓜、白萝卜、胡萝卜、四季豆、盐、味精、酱油拌炒入味，下入红椒、青椒、黄瓜和香菇继续拌炒，放鲜汤焖煮，放蚝油，试好味、熟透后勾水淀粉，淋红油，即可装入烧红的沙煲中。

要点：冬瓜、白萝卜、胡萝卜、四季豆难熟，可先下锅，黄瓜、红椒、青椒、香菇易熟，故后下锅。

腐乳烧冬瓜

原料：去皮冬瓜500克，腐乳3片，辣椒米、香菇米各5克。

调料：油、盐、味精、鸡精、香辣酱、鸡汤、水淀粉、红油、香油、蒜蓉、姜米、葱花。

做法：

1 将冬瓜切成6厘米见方的坨，入沸水中煮至七成熟，捞出，沥干。

2 腐乳用刀碾成泥。

3 净锅置旺火上，放油，烧热后下入姜米、蒜蓉、腐乳泥炒香，随即下冬瓜、香菇米，放盐、味精、鸡精、香辣酱，拌炒入味后，加鸡汤稍焖一下，勾水淀粉，淋红油、香油，撒辣椒米、葱花，一起拌炒均匀后出锅，装入盘中。

要点：冬瓜焯水至七成熟后，沥干水，腐乳要捣成泥。

三色烧冬瓜

原料：冬瓜250克，鸡蛋4个，火腿肠10克。

调料：猪油、盐、味精、鸡精、水淀粉、鸡油、姜片、鲜汤。

做法：

1 将火腿肠切成骨牌块；将鸡蛋的蛋白、蛋黄分别打入碗中，放少许盐搅匀，入笼蒸成蛋白糕、蛋黄糕，熟后取出，放凉后切成小骨牌片。

2 锅内放水烧开，将冬瓜去皮、洗净后切成骨牌块，放入锅中焯水后捞出。

3 净锅置旺火上，放猪油烧热，下入姜片、冬瓜片翻炒几下后放盐、味精、鸡精调味，放鲜汤稍焖，随即下入火腿肠、蛋白糕、蛋黄糕，推炒入味后勾水淀粉、淋鸡油，出锅装入盘中。

剁辣椒烧酸冬瓜

原料：冬瓜500克，红剁辣椒（自制方法见第77面“厨艺分享”）10克。

调料：植物油、盐、味精、香油、葱花、蒜蓉。

做法：

1 将冬瓜切成2厘米长的条，将淘米水烧开，下入冬瓜条，倒入蒸钵中浸泡6小时，加适量的醋即成酸冬瓜。

2 将冬瓜沥干，用清水洗净，待用。

3 净锅置旺火上，放植物油，烧热后下入蒜蓉、剁辣椒煸炒，随后下入酸冬瓜条，放盐、味精拌炒入味，淋香油、撒葱花，出锅装入盘中。

蒸素扣肉

原料：冬瓜750克，豆豉辣椒料（制法见第181面“厨艺分享”）45克，红椒末1克。

调料：油、酱油、葱花。

做法：

1 将冬瓜去皮去籽，切成大块，用酱油抹上色。

2 锅内放油，烧至八成热，下入冬瓜，炸至起虎皮样、成砖红色即出锅。

3 将炸好的冬瓜像扣肉一样扣入蒸钵中，然后在上面放上豆豉辣椒料，放25克油，上笼蒸20分钟，取出扣入盘中，撒上葱花、红椒末即可。

要点：冬瓜上的酱油一定要抹匀，炸出的色泽才一致。

花甲炖冬瓜

原料：冬瓜200克，花甲150克。

调料：鸡油、精盐、味精、鸡精粉、料酒、胡椒粉、低脂淡奶、葱、鲜汤。

做法：

1 将冬瓜去皮，切成2.5厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片；葱切花；花甲剖开洗净，放入沸水锅内，加入料酒、精盐，去除腥味后捞出，再用清水冲洗干净。

2 锅置旺火上，放入鲜汤、花甲、冬瓜片，用旺火烧开后撇去浮沫，加入精盐、味精、鸡精粉、低脂淡奶，转用小火炖至冬瓜软烂，撒入胡椒粉、葱花，淋上鸡油，装入汤盅内即可。