酱辣椒
豆豉炒酱辣椒
原料：酱辣椒300克。
调料：猪油、味精、白糖、大蒜叶、豆豉。
做法：
1 将酱辣椒切去蒂，然后切碎，挤干水分。
2 锅内放猪油，烧至八成热，下入豆豉炸香，再下入酱辣椒翻炒，同时放味精、白糖，将酱辣椒炒出香味后，放入大蒜叶，炒熟后出锅装盘即成。
要点：酱椒味咸，故不放盐，放一点白糖。
厨艺分享 自制白辣椒
白辣椒并非白色的辣椒，它是用青椒晒制而成的，与荤菜同炒味道独特，比如白辣椒炒腊肉、白辣椒炒风吹肉（见本书后面部分）等。
制法：挑选质量好的青辣椒（最好是薄皮灯笼辣椒），去蒂，放入开水锅中焯熟，捞出摊放在簸箕上，在太阳下晒干成白色，再纵向剪开，放盐拌匀（500克辣椒拌入50克盐），装入坛中即可。
厨艺分享 酱辣椒和辣椒
◆酱辣椒制法：把新鲜青辣椒放进腌泡菜的老坛子的泡菜水中，密封后过7天可食，泡好后辣椒为黄色。湖南名菜“酱椒蒸鱼头”中，用的就是这种酱辣椒。
◆鲊辣椒制法：将鲜红椒去蒂、去籽后洗净，沥干水，切碎，拌入粗糯米粉、盐、五香粉，一起拌匀后再放入泡菜坛中腌2天，即成。