莴笋头

凉拌莴笋丝

原料：净莴笋头（莴笋去叶留茎）200克，鲜红椒1个。

调料：盐、味精、白醋、香油、姜丝。

做法：

1 将净莴笋头洗净后切成丝，拌入少许盐腌一下，挤干水；将鲜红椒去蒂、去籽后洗净，切成丝。

2 在碗中放盐、味精、白醋、香油拌匀，再放入姜丝、红椒丝、莴笋丝一起拌匀，装入盘中即可。

要点：莴笋丝要先用盐腌一下，并且要挤干水。

汁浸莴笋

原料：莴笋头500克，枸杞2克。

调料：浓缩苹果汁、矿泉水、蜂蜜。

做法：

1 将莴笋头去皮、去筋膜，切成0.5厘米厚的菱形片，入沸水锅内焯水断生，捞出后放入冷水中过凉。

2 将浓缩苹果汁、矿泉水、蜂蜜调匀成汁，再放入莴笋片浸泡2小时，捞出装盘，用泡发的枸杞点缀即可。

刨花莴笋片

原料：莴笋头300克。

调料：植物油、盐、味精、蒜片。

做法：

1 将莴笋头切掉底部老的部分，去皮，即成净莴笋头，洗净后切成0.2厘米厚的长条片。

2 净锅置旺火上，放植物油，烧热后下入蒜片，随即下入莴笋片，放盐、味精拌炒，熟后迅速出锅装盘。

要点：本菜为农家制法，力求体现原料本味。

香菇烧莴珠

原料：莴笋头750克，水发香菇50克（最好选用直径2厘米、大小一致的）。

调料：植物油、盐、味精、鸡精、水淀粉、鸡油、姜末、鲜汤、食用纯碱。

做法：

1 将莴笋头削去外皮，修净筋膜后用挖球器挖成圆球状（莴珠），漂在清水中待用。

2 将香菇去蒂、洗净。

3 锅置旺火上，放水烧开，下入莴珠，放油（少许）、食用纯碱，将莴珠焯至八成熟，取出漂入冷水中。

4 锅内放植物油，下入姜末，然后下入莴珠、香菇，加入鲜汤、盐、味精、鸡精，用小火将莴珠煨至熟透。

5 将煨制好的莴珠用筷子夹入器皿中，香菇留在锅中。

6 将锅移至火上，勾芡，待水淀粉糊化后，淋上鸡油，然后将香菇整齐地码放在莴珠旁，将芡汁浇在香菇和莴珠上即成。

要点：莴笋头一定要修净筋膜。焯水时放少许油和食用纯碱，是为了使莴珠始终保持翡翠碧绿色。