芽白
蚝油芽白
原料：净芽白500克。
调料：猪油、盐、味精、蚝油、胡椒粉。
做法：
1 锅内放水烧开，将芽白择洗干净，切成长5厘米、宽2厘米的条，放入锅中焯水后迅速捞出，沥干水。
2 净锅置旺火上，放猪油烧热后下入芽白，放盐、味精、蚝油，快炒入味后撒胡椒粉拌匀，出锅装入盘中。
鸡汁芽白
原料：芽白500克，红椒末2克。
调料：猪油、鸡油、盐、味精、水淀粉、葱花、高汤。
做法：
1 将芽白切成宽2厘米、长15厘米的条（以芽白梗为主）。
2 将芽白下入沸水中，汆透，然后整齐地码放在盘中。
3 锅内下猪油，烧至五成热，下入高汤，放盐、味精，勾水淀粉（将芡汁浇在芽白上），然后将芽白上笼蒸10分钟，出笼后淋鸡油，撒上红椒末、葱花即成。
要点：所用高汤是用鸡熬出的浓汤。汆制芽白时，注意放一点油，使之不泛黄。鸡油不能像猪油那样炼制出来，因为“炼”会使鸡油变成茶色。鸡油应蒸制，待油出来后去掉油渣。
剁椒芽白
原料：净芽白500克，剁辣椒10克。
调料：猪油、盐、味精、姜末、蒜蓉。
做法：
1 将芽白摘洗干净，切成3厘米大小的块，沥干水。
2 净锅置旺火上，放猪油烧热后放入姜末、蒜蓉、剁辣椒煸香，随即下入芽白，放盐、味精，用旺火热油快炒入味后，出锅装入盘中。
要点：湖南人将剁辣椒简称为“剁椒”。剁辣椒制法见本书第77面“厨艺分享”。
厨艺分享 小白菜
◆应选购菜身干洁、菜心结实、菜叶软糯、老帮少、根子少、形状圆整、菜头包紧的小白菜。
◆腐烂的白菜不能吃，吃剩的白菜过夜后最好不要再吃。
◆存放小白菜之前忌用水洗，否则易造成茎叶溃烂，营养大损。
◆切小白菜时，宜顺丝切，这样易熟。用小白菜制作菜肴，炒、烹的时间都不宜过长，以免损失营养。
养生堂 芽白
◆又名黄芽白、绍菜、黄芽菜，一般人通称其为山东白菜。
◆可解热除烦、通利肠胃，有补中消食、利尿通便、清肺止咳、解渴除瘴的作用。
◆营养丰富，对肠胃非常有益。
◆一般人均可食用，尤其适合一切发热病症以及膀胱炎、尿道炎患者和小便不利者。
◆发热患者如果在发热期间不思饮食，可用芽白做汤。
芽白梗炒年糕
原料：芽白梗250克，水磨淡年糕150克，青红椒片25克。
调料：油、盐、味精、鸡精、姜片、鲜汤。
做法：
1 将芽白梗、青红椒切成菱形片，年糕斜切成马蹄片。
2 将年糕用开水汆熟，沥干，漂在冷水中备用。
3 锅内放油500克，烧至八成热，下芽白梗过大油，沥干。
4 锅内留底油，下青红椒片、姜片略煸炒，然后下芽白梗，放盐、味精、鸡精，再下年糕片翻炒。加鲜汤少许，收干汁装盘即成。
要点：年糕一定要焯水，不可过油，年糕过油会起泡，影响美观。芽白梗一定要过油，否则不软糯。
蒜蓉粉丝蒸芽白
原料：芽白（或高山娃娃菜）350克，龙口粉丝150克。
调料：油、盐、味精、蒸鱼豉油、姜末、蒜蓉、葱花。
做法：
1 将芽白切成长条形，下入开水锅中汆至断生，捞出沥干水，拌入油、盐、味精，整齐地摆放在盘中。
2 粉丝用开水泡发，沥干水，拌入蒜蓉、姜末、盐、味精、蒸鱼豉油，然后码放在芽白上，上笼蒸10分钟即可出笼，淋蒸鱼豉油，冲油、撒葱花，即可上桌。
上汤瓦罐汤
原料：水发粉丝100克，芽白100克，五花肉100克，鸡蛋1个，金钩虾1克。
调料：盐、味精、胡椒粉、料酒、生粉、蚝油、姜丝、葱花、鲜汤。
做法：
1 将芽白切成长条状，金钩虾用冷水泡发。
2 将五花肉剁成肉泥，放入碗中，将鸡蛋打入，放盐、味精、料酒、蚝油，用筷子顺一个方向搅打至稠状，再放入生粉，搅拌均匀。
3 锅内放水烧开，将打好的肉泥挤成丸子，逐个放入水中煮熟（此为“汆汤丸”。也可用油炸肉丸代替）。
4 将鲜汤倒入瓦罐中，下入姜丝，上火烧开后将金钩虾放入炖一下，再下入粉丝、芽白，一同炖至汤色乳白再下入肉丸，放盐、味精，撒上胡椒粉、葱花即成。
要点：本汤中，在放粉丝时也可以放入黄花菜。如果用上煮肉丸的汤，则汤味更鲜美。