刀具的种类
刀具的种类很多，按功能分为砍刀、片刀、蔬菜刀、刨皮刀、火腿刀、番茄刀、西瓜刀、面包刀、多用刀等；按刃口分为一体钢刀和夹钢刀；按材料分为碳钢刀、不锈钢刀、高碳不锈钢刀等。
选菜刀的经验
不论你选用不锈钢刀还是传统的钢刀，都要求刀面光滑，没有凹凸不平的现象。从刀刃到刀背是从薄到厚的均匀过渡。用刀刃削另一把刀的刀背，倘若能削下铁屑，顺利向前滑动，就说明钢口好。
防菜刀生锈去锈妙法
使用以下方法即可避免菜刀生锈：菜刀使用之后，一定要用清洁剂和清水刷洗干净，然后用热水烫一下，再用干洁抹布擦干，这样菜刀就不会生锈了。
采用以下三种方法即可去除菜刀上的锈：一是先用食醋擦洗一下，然后用温水冲洗，即可除掉；二是用食盐沾少许水擦洗锈斑，也可顺利去除；三是用淘米水泡一会再洗，便可轻松去净。
去除菜刀异味秘诀
菜刀切过鱼或葱蒜等食物，如没有及时清理干净，会留有腥臭气味。要消除刀上的异味，可用生姜片擦刀面，或将刀在火炉上迅速烤一下，再用温水洗净。用柠檬皮擦拭，也可去除菜刀异味，但柠檬汁容易使菜刀生锈，所以擦后需用水洗净擦干。
磨菜刀的正确方法
碗底蹭几下便可，殊不知这样会损坏刀刃。在磨刀之前，先把菜刀在盐水里浸泡20分钟，然后把菜刀拿出来。用盐水浇着磨，才能将刀刃磨得锋利。磨刀时要做到：正反次数一致；要用力均匀；等磨刀石表面起沙浆时再洒水；刀的两面和前后及中部要轮流均匀地磨到。只有这样才能保持刀刃平直、锋利，刀磨完后要用清水洗净，擦干。
刀工的四大作用
一、便于烹调：我们知道：菜肴的烹调方法很多，各种不同的烹调方法需要不同的刀工。比如干煸牛肉丝的肉丝要粗点，清炒牛肉丝的肉丝就应细些；又如羊肉，运用炖法烹调，切块要大一些，采用爆炒法烹调，块就需要小些。
二、便于入味：有的原料不进行刀工处理，调味品就很难渗入内部，难以形成美味。如表面光滑的鲜墨鱼，切成大块后爆炒，味道就很难渗入。只有在大块表面切上多十字刀纹，增大受热面，才能在短时间内快速入味。
又比如鱼，直接烧制也不易渗入调味料，但表面经过刀工处理后，就能让其味透入肌里。
三、便于食用：整块较厚较大的原料，如整的猪、牛、羊是无法食用的，必须经过刀工进行剔骨、去皮，切成丁、丝、片、条等小形状，才便于食用。
四、整齐美观：原料切成规格一致、粗细相等、长短一样的丝、片、条，美观整齐，诱人食欲，特别是花色菜肴，更能突出刀工的作用。比如在韧性原料如猪腰、墨鱼上切上花刀，经过油加热后就能卷曲成美丽的花形，正所谓“刀下生花，油里开花”。
刀工的五大要求
一、根据原料的性质进行刀工
原料的质地有脆、韧、软、松等不同性质，有的有骨，有的无骨，需要采用不同的刀工处理。比如：牛肉质老，就应横着纹路切；猪肉较嫩，要斜着纹路切；鸡肉最嫩，就要顺着纹路来切。黄瓜质脆，用直刀切；面包松暄，就用锯切；煮好的白肉，最好是锯切加直切。
同是切块，有骨的块就要比无骨的块小些；同是切片，质地脆嫩的要比质地韧硬的厚些；同是切丝，质地松软的要比质地较韧的粗些。
二、根据烹调的要求进行刀工
中国菜肴的烹调方法粗算有三十多种，细分就有百余法。各种烹调方法所使用的火力有强弱，加热时间有长短。所以刀工要适应不同的烹调方法。
如爆、熘、炒的烹调方法，要求旺火速成，口感滑嫩，因此原料在刀工上就要切得薄一些，小一点；过分厚大，既不易熟又难入味。
又如炖、煨的烹调方法，小火时间长，要求口感酥烂，所以在刀工时应切得厚、大一些。如过于细小，经加热后就会成糊状，又降低食用价值。
再如烧、蒸的烹调方法，需要大块或整只的原料，就需要根据这类烹调方法，将原料剞上各种刀纹。
三、原料刀工后要整齐划一
切好的肉丝、肉条，必须粗细均匀，长短一致，不能有连刀出现，更不能切成韭菜扁，也不能切成一头粗一头细的老鼠尾，否则成菜的形态不美。
切好的鱼片、鸡片，必须大小一样，厚薄相同。如果大小、厚薄不一，在烹调时薄的已熟，厚的还没熟透，或等厚的熟透，薄的早已过火或碎烂。调味也很难均匀。
四、原料刀工后要干净利落
刀工处理后的原料，无论是条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，都不能有连接，或肉断筋不断，似断非断的现象，否则，不仅影响菜肴的质量，也会影响菜肴的美观。
五、原料刀工时应物尽其用
在刀工操作中，用料应有计划，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不浪费原材料。例如大料改为小料时，落刀前就得心中有数，使其每一刀都能得到充分利用。能切肉丝的不轻易用做切肉片，能切肉片的不能拿去制馅。
注意站案姿势
一般来说，切制各种原料时，砧板要放平稳，精神集中，目不旁观，用刀切制原料时，两腿自然分立站稳，上身略向前倾，前胸稍挺。不能弯腰曲背，两肩不能有高有低、腹部与砧板保持一拳相距。砧板位置高低，根据身材高矮，以操作方便为准。
握刀的正确方法
用刀切菜，人人都会。但要正确握刀，有的人却不会，厨房中切伤手指的大有人在。正确方法是：
1.用大拇指及食指夹住靠近刀柄的刀面。
2.其余三指握住刀柄，虎口朝刀背。
基本刀法——直刀法——切
切：又细分为六种：直切、推切、拉切、锯切、滚切、铡切。
1.直切：是一刀一刀笔直地切下去，着力点布满刀刃，前后力量一致，用力对准原料待切的部位一次性垂直切断，同时还可利用刀刃和菜墩的自然回弹力和腕部的灵活性进行均匀而有序的跳动，所以又叫“跳刀切”。此法适用于无骨原料、脆性原料，如豆腐、莴笋等。
2.推切：这种刀法的着力点在刀的后端，开始落刀由刀的前端触及原料，落刀后用力由后向前推动，一刀推切到底至原料断开，不再拉回刀切断原料。适宜于质地松散和不容易断开的原料，如葱白、豆腐干、萝卜等。
3.拉切：又叫“拖切”，与推切正好相反。着力点在刀的前端，落刀先由后面向前虚推，再由前向后实拉，一拉到底，即所谓“虚推实拉”，把料切断；或先用前端微剁后，再向后方拉切。适用于比较坚韧、不易切断的原料，如猪肉、牛肉等。
4.锯切：又叫推拉切。着力点前后交替使用，是推切和拉切的刀法同时运用。用刀由上往下压的同时，刀首先推出去，再拉回来切断原料，一推一拉，如同拉锯，所以叫“锯切”。适用于有一定的韧性和松散易碎的原料，如五花肉、火腿肠、面包等。
5.滚切：又叫“滚料切”，一手按住原料，另一手持刀与原料保持一定的角度垂直切下去，每切一刀，转动原料一次，边滚边切。这种切法多用于圆形或椭圆形的质地脆的原料，如黄瓜、土豆、萝卜、莴笋等。
6.铡切：铡切，又叫“压切”，有两种方法：一是一手握住刀柄，另一手握住刀背，对准原料待切部位，上下反复、错落有致地压切下去；另一种是一手握住刀柄，刀刃的前端按在原料待切部位贴着菜墩不动，另一手按住刀背前端，左右两手同时用力压切下去。这种刀法多用于带壳、带软骨（或小硬骨）、小而圆且易滑动的原料，如螃蟹、花椒、板栗等。
基本刀法——直刀法——剁
又叫“斩”，是将无骨原料剁制成泥、茸、末、粒状，通常运用单刀直剁、双刀排剁、刀背剁（又叫“捶”），如鱼泥、鸡茸、姜末等；或将带骨原料剁制成形的一种方法，常用单刀直剁，适用于畜禽类生熟原料，如整鸡、鸭、烤禽等。
操作要点：一是单刀剁制时，提刀不要过高，防止碎末儿飞溅；二是双刀剁制时要保持一定的距离。一般是两刀前端距离可以稍近一些，刀根的距离稍远一些。
基本刀法——直刀法——砍
又分为三种：直刀砍、根刀砍、拍刀砍。
1.直刀砍：这种刀法常用于带骨的或质地坚硬的原料。操作方法是：手持刀具，对准原料待切部位，刀具抬起一定的幅度（有时也可高于头顶，以增加惯性冲击力），用力垂直砍下，一次或多次至原料断开。此法多用于大骨或质地较硬的原料，如鸡、鸭、排骨等。
操作要点：一是要用手臂力量，而不是用手腕力量，否则容易震伤手腕；二是右手落刀前要高高举起，左手按稳原料，在落刀时则应迅速离开落刀点，以免伤手；三是砍时要握紧刀柄，一刀把原料砍断。
2.根刀砍：根刀砍，也是砍刀法的一种刀法。具体操作方法是：将刀刃按在原料要砍的部位上，一手持原料，一手持刀，两手同时举起，同时落下，重复多次，直至把原料切断。多用于不易切断、又较难掌握的原料，如猪手、冷冻的鱼类、肉制品。
操作要点：一定要将刀嵌稳原料，不能松动脱落。两手紧密配合，左手持好原料，右手握住刀柄，两手同时垂直起落，下落时持原料的手要离开原料，以避免刀滑砍手。
3.拍刀砍：将刀刃放在原料待切部位，右手握住刀柄，左手高举以掌心或掌根用力拍击刀背，直至把原料砍断。这种刀法多用于形圆易滑、质硬带骨又较难掌握的原料，如鸭头、鸡头等。
操作要点：一是拍刀背时用力要得当。过重，易使原料跳动散失；过轻，不能将原料砍开。二是对准原料要切的部位后，不能移动，否则，砍开的原料形状或偏大或偏小。三是一次拍不断，可连续数次，直至拍断。
平刀法——平刀片
是一手按住原料，另一手放平刀身，从原料的一端起刀与菜墩平行进入原料，一刀把原料批开。从原料的上端起刀为“上刀片”，从原料的下端起刀为“下刀片”。
适用原料：无骨柔软的原料和蔬菜，如豆腐、鸡血、鸭血、鲜肉等。
操作要点：用下刀片时，刀的前端要紧贴砧板的表面，刀的后端稍微提高一点，来控制片的厚薄；采用上刀片法，左手按料时，指与指之间要留开一道缝，以便观察所切片的厚薄；左手按料用力不能过大，以原料不动为好。
平刀法——推刀片
推刀片是将刀的前端用平刀片的方法片进原料后，由内向外（由后向前）推移片下来。
适用原料：熟料和脆性原料，如茭白、熟笋、生姜、榨菜等。
操作要点：运刀时，刀的后端略微提起，着力点在刀的后端。
平刀法——拉刀片
拉刀片与推刀片动作相反，方法是将刀的后端用平刀片的方法片进原料后，由外向里（由前向后）片下来。
适用原料：细嫩和略带韧性的原料，如鸡脯、腰子、猪肝、瘦肉等。
操作要点：运刀时，刀的前端稍微抬高一点，着力点在刀的前端。
平刀法——推拉片
又叫“拉锯片”，先将刀的前端平片进原料，由前向后拖拉，再由后向前推进，一前一后、一推一拉，直至片断原料。
适用原料：韧性较强或软烂易碎的原料，如猪肚、火腿肠、灌肠、冻肉等。
操作要点：运刀时，来回用力要一致。往前推时，刀的后端略微提起。往后拉时，刀的前端稍微抬高一点。
平刀法——抖刀片
又叫波浪片，与平刀片基本相似，但不同的是片进原料后，要做上下波浪形移动。具体操作是：左手按住原料，右手握刀，用平刀法将刀刃片进原料的同时，刀刃做上下轻微而又均匀的波浪形抖动，美化原料的形状。
适用原料：柔软、脆嫩的原料，如豆腐干、松花蛋、胡萝卜、黄白蛋糕等。
操作要点：刀刃上下抖动要均匀，使片下来的原料形状美观。
平刀法——旋料片
对柱体原料的批片。是指刀刃平刀片进原料，一边进刀刃一边将原料在砧板上滚动，可以旋成较薄的片。
适用原料：圆柱形植物原料，如胡萝卜、白萝卜、茄子等。
操作要点：要始终保持刀面平行，并且控制好进刀深度，以免把原料片断。
斜刀法——正刀片
又叫抹刀片。具体操作方法是：左手按料，右手握刀，使刀背向右，刀刃向左，刀身倾斜，从刀的前中部着力，进入原料的同时，从外向内拉动片断原料。
适用原料：如鸡脯肉、猪腰、海参等。
操作要点：操作此种刀法时，右侧角度以45°～50°为佳；要待刀刃接触原料表面时，才可用力片下，这样可避免刀伤手。
斜刀法——反刀片
这种刀法是左手按住原料，右手握刀使刀身倾斜，刀背朝内，刀刃向外，从刀的中后部着力，片进原料后，运用推力，由左向右拉动片断原料。
适用原料：脆性、韧性而黏滑的熟猪耳朵、熟猪头肉、熟肉皮等，以及剞鱼、剔肉皮等都使用这种刀法。
操作要点：此种刀法在下刀时，刀身倾斜抵住左手关节，右侧角度130°～140°为好。从正前方看，不能看见手指头，否则极容易割破手指。
特殊刀法——削
主要用于带皮的蔬菜，如土豆、胡萝卜、白萝卜、莴笋等去皮时都用此法。
方法是用反刀削：左手拿原料，右手持刀，刀背向内，刀刃向外，着力点在刀刃的中间，将皮削下来。
特殊刀法——旋
也主要用于带皮的原料，如苹果、梨等。
方法是用正刀削：左手拿料，右手执刀，刀背向外，刀刃向内，着力点在刀刃的中间，将皮削下来。
特殊刀法——剜
主要用于把原料上不能食用的部分剜去，如土豆的芽眼、番茄的蒂等及其他原料上不能食用的部分。
方法是：左手拿料，右手执刀，使刀柄朝下，刀身呈倾斜状，将刀根尖对准所要去除的部位，原料随刀根尖转一圈，即剜出所要去的部位，着力点在刀根。
特殊刀法——拍
用刀面把原料拍松。常用的原料有两种，一种是刀工前的处理，如黄瓜、莴笋等，另一种是刀工后的处理，如切好的厚牛肉片、猪里脊等。
方法是：将原料放在砧板上，右手握刀平放，使刀背向左、刀刃向右，对准所要拍的原料拍下去，使原料变松，着力点在刀面，用力要适度，防止拍得过碎。
特殊刀法——压
主要用于光滑的原料，如大蒜、生姜等。
方法是：将原料放在砧板上，右手握刀平放，使刀背向左、刀刃向右，或刀背向右、刀刃向左，把刀面放在原料上，左手使劲向下压住刀面，使原料裂开为止。压碎时，注意不要滑落刀面，避免受伤。
特殊刀法——戳
主要用于炸肉排时切好的肉片，如大虾肉、猪肉片等。
方法是：将加工好的片料理平于案板上，右手执刀，使刀柄朝上，刀身呈倾斜状，用刀尖在上面戳上数个小洞，以断其筋络，着力点在刀尖。
特殊刀法——敲
主要用于硬壳原料如核桃、白果等和纤维粗的肉类原料如牛肉等。
方法有两种。一种是把硬壳原料放在砧板上，左手扶住原料一侧，右手执刀，刀刃向上，刀背向下，对准原料部位用力敲下去，使壳开即可；另一种是把肉料置砧板上，用刀背在两面敲一两遍，使其纤维变松即可。
特殊刀法——刮
主要用于皮薄的胡萝卜、牛蒡、莲藕和去鱼鳞等。
方法有两种。一种是用刀背刮，左手持料，右手握刀，刀刃向上倾斜于身内，刀背向下，在原料表面来回反复地刮，直至把表皮刮净，用力要适度，着力点在刀背；另一种是用刀刃刮，主要是去鱼鳞，方法是：将鱼头朝左平放于砧板上，左手压住鱼身，右手持刀，用刀刃向鱼头部刮去，使鱼鳞脱落，直至刮净。
特殊刀法——剖
指用刀将整形原料破开的刀法，如鸡、鸭、鱼等。
在操作时，应根据烹调需要掌握下刀部位及剖口大小而准确运刀。如鱼，应头朝内、尾向外，背朝左，腹向右，左手压住鱼身，右手持平刀，将刀刃对准鱼腹来回拉几下，使鱼腹破开即可；又如鸡、鸭，在腹部或脊背开口，应用直刀切开。若在鸡胸上近肛门处开口，就应用平刀割开一条长约5厘米的刀口。
特殊刀法——剔
这种刀法适用于带骨和有筋膜的原料，如鸡腿去骨、羊肉上的筋膜和小碎骨，都采用剔的刀法。操作时下刀的刀法要准确，随原料部位不同分别运用刀尖、刀根等刀刃的不同部位，以保证取料完好。
不同砧板的优点和缺点
砧板的选购
1.首选木砧板：木砧板刀感比较好，也不伤刀，所以不但便于切制各种食材，而且还适宜剁制各种食材。如果你在家里经常剁猪排骨、牛骨头、猪手等带骨的食材，就必须备用一个木砧板。
木头的砧板以桦木、柳木最佳。挑选时应注意：一看整个砧板是否厚薄一致，有没有开裂；二看年轮，一般是以年轮圆正，纹路清晰而细密的为好。如果有木节，则要看木节与木节是否紧密相连。如果木节与木质有明显接痕或裂缝，则不宜选购，因这种砧板容易脱落而使表面留下一个坑。
有些木质砧板由于用料劣质，颜色偏黑，厂家经过硫黄漂白，让其颜色更白、更光鲜。购买时，应闻一闻砧板有无异味。
2.竹砧板，多适用于切水果、熟食。
3.如果你对塑料砧板情有独钟，用它揉面团是最合适不过了，因为面不易粘或嵌进塑料板内。
4.出于健康、卫生的考虑，生熟食品必须用不同的砧板，否则容易交叉感染。所以每个家庭至少要备两块砧板。