鱼和米的一万种可能性——寿司的前世今生与百变形式

寿司，几乎是日本料理给人的第一印象。与很多如今被理所当然认为是“和食”的料理一样，寿司溯源于东南亚的一种食物：当地人将盐渍的鱼和米饭拌在一起，产生醋酸发酵。大约是在奈良时代（公元8世纪），这种被称为“”或者“鲊”的食物传入日本，在日本各地渐渐发展。然而，我们最为熟悉的握寿司或江户前寿司其实是在很晚的时间才出现在日本人的生活中的。在那以前，日本陆续出现了很多样貌完全不同的寿司类型。

熟寿司

熟寿司是日本最古老的寿司形式。将鱼贝类用盐渍后，洗去盐分，和米饭一起腌渍。腌渍发酵时间一般在数月以上，甚至可达数年。想尝尝熟寿司里的米饭吗？不要冲动！熟寿司最后成品时米饭已成糊状，所以大多只食用鱼肉。熟寿司的形式如今在日本还存在，代表物是滋贺县的鲫鱼寿司。

生熟寿司

生熟寿司出现在12世纪到13世纪，是由熟寿司发展来的寿司。这时，机智的日本人领悟到，做熟寿司时米饭不能食用实在是暴殄天物的事，所以他们缩短熟寿司的发酵时间，做出生熟寿司。这种寿司的米粒保持颗粒状，可供食用，于是皆大欢喜。流传至今的生熟寿司有三重县的秋刀鱼生熟寿司等。

饭寿司

饭寿司也属于发酵寿司，但与熟寿司、生熟寿司不同，饭寿司发酵过程中使用了曲，在曲的帮助下，发酵大业有了事半功倍的效果。这种与生熟寿司大致同时期产生的食物主要存在于北海道、本州东北、北陆等寒冷地区，如北海道的鲑鱼饭寿司、石川县的芜菁寿司等。

押寿司

押寿司是寿司界举足轻重的角色，在关西地区非常流行。押寿司最早出现在14到16世纪，被称作“押寿司”的原因就是：它真的是将鱼肉放在米饭上压制而成的，也许这更符合关西人对美的追求吧。历史上，在发酵寿司“一统江湖”的时代，押寿司也是经过发酵制成的。但到了现代，与时俱进的押寿司也省去了发酵环节。押寿司包括不同的细分类别，比如箱寿司、棒寿司等。

江户前寿司

进入江户时代后，原本成本很高的醋得以大量生产，人们开始在米饭中添加食醋来代替发酵过程。相传住在江户的华屋与兵卫发明了一种握寿司。他们把用醋和盐调味过的米饭捏成扁圆柱型，再在上面盖上鱼片。这种寿司形式被称为早寿司，又被称为江户前寿司。

江户前寿司原本只是在东京地区流行，但关东大地震以及第二次世界大战后严格的食品管制，反而推动江户前寿司在日本全国流行起来。究其原因，一是地震后的难民潮中也有不少寿司师傅，将江户前寿司带到了日本各地。二是战后日本食物奇缺，餐厅经营限制很多，而江户前寿司的委托加工制门槛低，使饮食店重现生计。

如今，江户前寿司已成为日本最具有代表性的寿司，人们说到寿司，往往指的就是江户前寿司。当然，熟寿司、生熟寿司、饭寿司、押寿司及一些有地方特色乡土寿司也延续下来，但影响力很有限。不过，这些乡土寿司承载了浓厚的地域饮食文化，往往只在一定地域范围的料理店提供，对热衷寿司的食客反而更有吸引力。