那金灿灿的满足感——日式炸猪排的幸福指数

从大都市到小集镇，日本人每天都是行色匆匆。在人流密集的车站和商业区，遍布的各式简餐店便是繁忙的人们打发肚子的好去处，从拉面到荞麦，从鳗鱼饭到串烧店，疲惫却坚毅的路人有自己的选择。而其中，炸得金黄色的日式炸猪排非常受欢迎，各家食堂、小店的菜单上几乎都有它们的身影。当一份炸猪排呈上时，食客真能两眼放光，一口下去，甜鲜的肉汁四溢，真是无上美味。

炸猪排算不上传统和食，是明治时代逐渐开放肉食禁令后，在牛肉、猪肉为主要食材的西餐化饮食风潮中诞生的料理。在那个日本与西方国家加速交往的年代，诞生出炸猪排这种日洋混合的料理并不算少数，大约同时期出现的“可乐饼”“咖喱饭”都是如此，这些具有日本元素的西洋料理被日本人称为“洋食”并延续至今。日本洋食多为简餐，那些年代稍久的洋食店大多创立于明治、大正及昭和初年。

如何才能炸出带给人幸福感的猪排呢？

猪的品种和部位很重要。用作日式炸猪排的主要猪种有约克夏、蓝瑞斯和盘克夏（黑毛猪）。业界认为，养育6到7个月的雌猪肉质最佳。

与“和牛”的品牌化战略相似，日本产的猪肉也在不断推进品牌化进程。目前，日本最为知名的品牌猪有山形县的平牧三元猪（三元猪指由三个猪种交配而成，即将A和B交配生产的猪再与C交配生下的品种），鹿儿岛县的黑毛猪（日本最知名的盘克夏黑毛猪）及冲绳县的阿古猪。如果在炸猪排店看到这些动人的名字，一定不要错过。

在猪肉部位的选用方面，普遍用的有两处：大里脊和小里脊。大里脊，日语写作“ロース”，是猪从胸部到腰部的背侧肉，肉色为淡灰红色，有光泽的肉为上品。

小里脊，日语写作“ヒレ”，大里脊的内侧的两条肉。与大里脊相比，小里脊的肉质非常细嫩。不过，由于小里脊属稀少部位，一头猪一般只能取到1千克，所以在餐厅里选用的货源较杂，即便在崇尚国产的日本，小里脊也多见进口冷冻货。

吃炸猪排的时候你会发现，有的炸猪排肉质松嫩，有的则有筋膜的干扰。这是因为料理人预处理的水平存在差异。大、小里脊在料理前都要先切分，再用工具拍扁。大里脊的筋膜较多，需要花心思切断，如偷懒省略这步，口感就会很差。有的店会采用事先腌渍的方法来处理猪肉，这并不是必需程序，关键在于厨师的选择。

面粉、蛋液、面包粉是为猪排鲜嫩美味保驾护航的三大护法，它们互相搭配才能营造出猪排外衣漂亮的金黄色、酥脆的口感及迷人香气。

第一步，裹面粉。面粉可以帮助蛋液与面包粉的结合，吸收食材表面水分，防止油炸时产生油爆“炸开”炸衣。第二歩，裹蛋液。蛋液在加热后就会凝固，进一步避免炸衣剥离。此外，蛋液在被加热接近180℃时，其内部会产生化学反应，形成被称为类黑精素的物质，不仅使炸衣变得金黄好看，还会散发浓郁的香气。最后一步，裹面包粉。在油炸后，面包粉的水分首先会蒸发，形成油水交替反应，来带令人销魂的酥脆口感。

听起来并不复杂，对吧？可是，面粉用低筋还是高筋的，蛋液里是否还需要添加其他配料，面包粉用干粉还是新鲜粉，面包粉的成分与颗粒如何选择……对于这些细节，每家店的选择都会有所差异，而这种秘而不宣的细节最终决定了炸猪排到底有多好吃。

用不同的油炸制的猪排也会不同。炸猪排最“名正言顺”的炸油当然是猪油，猪油的油酸含量高，与食材产生油水交替反应后，最容易形成酥脆的口感且与猪排很搭。不过，过多摄入猪油并不健康，因此在炸油的选择上，各家猪排店“八仙过海”，较多的采用动植物油的混合油，如煉瓦亭用的是1∶1的猪油和色拉油，“とんかつ”率先命名者之一的新宿“王ろじ”用的是猪油和白绞油的混合油。也有完全用植物性炸油的店家，如上海也设有分店的和幸就是用完全植物油，同样进入中国的银座梅林用的也是百分百棉籽油。采用完全植物油料理的店家，要实现运用动物油的油炸效果，对厨艺的要求非常高。

此外，受现代人健康饮食和猪类养殖经济效用的影响，养殖脂肪较少、出肉量大的猪渐成主流。脂肪较少的猪肉在油炸后容易收缩，呈现出“干燥”的口感。还有些店家为了迎合一些食客的口味，甚至事先将猪肉油脂全部剔除，这都对厨师如何改善口感提出了很高要求。好在，油炸时如果控制好时间和温度，恰到好处的油脂渗入能缓解肉的干柴感，或者可以说，厨艺过关的话，油炸似乎是改善低脂肪猪肉口感较为理想的料理方式。

可能前一分钟你正醉心炸猪排的酥脆，后一分钟就被它的油腻击倒了。这时，一堆高耸的生卷心菜丝无疑是拯救味蕾的天使。卷心菜富含维生素U，有修复肠胃、抑制油腻感的作用，可谓油炸食物的绝搭。率先采用生卷心菜搭配猪排是东京老店煉瓦亭。原本，煉瓦亭用的是煮熟的蔬菜，但据说“日俄战争”爆发后，厨师多被抓壮丁上战场，人手不够的店家无奈之下尝试使用生卷心菜丝，没想到这种便宜的生蔬菜居然大获成功，造就了“炸猪排+卷心菜”的百年好搭档。

除了卷心菜丝，在日式炸猪排的配料方面，各店或各地会有差异。有的店配味噌（如名古屋的味噌炸猪排），有的店家是自制酱汁调味，还有的店家会扔一个小钵让客人自己磨芝麻，乐趣颇多。