菜叶子里的修行——精进料理是如何在日本寺庙中流行的？

在日本预订餐厅时，你可能会发现有种叫“精进料理”的料理类型。这是什么意思呢？精进料理简单来说是指素斋。在日本的语境里，精进料理有其独特的历史沿袭和风格。

据说“精进”二字来自梵文“VYRIA”一词，译为“毫不懈怠、修善止恶”。也有将“精”解释为“摒弃杂念、专心修行”，将“进”解释为“在日复一日、不间断的修行中毫不懈怠”，总之，我们可以看出这种料理和佛教修行有莫大的关系。

佛教自飞鸟时代传至日本，到奈良时代和平安时代逐步发展。到了镰仓时代，日本武士阶层实力壮大，贵族政治逐步瓦解，日本佛教也发生了重大变革。很多僧人赴宋朝学习，带来了宋代新佛教，并在日本成立了很多新宗派，其中就包括对精进料理影响巨大的禅宗曹洞宗派。

在平安时代（794—1192）之前，日本已经有了“素食”的概念。结合我们之前提到的“肉食禁止令”，公元7至8世纪的多位天皇都主张禁止杀生和食肉。虽然鱼肉和鸟肉不在禁止之列，但相对其他古代国家，日本人嗜肉的情结要少很多。随着佛教的发展，素食的推进也水到渠成，但那时的素食只是把鱼类、肉类排除在外，追求远离污秽不净之物的意味，并没有就料理方法明确规定。

到了镰仓时代，禅宗曹洞宗派创始人道元禅师及曾经在宋朝学习过的僧人正式确立了精进料理。他们运用中国的粉食技术，制作出丰富多样的粉状食物，运用禅院的烹饪方法料理植物性食材。他们也学习饮茶与茶道，研习奠茶礼仪。实际上，精进料理就是建立在禅宗寺院细致复杂的敬佛、理事、待客茶礼之上的饮食模式，而不只是食用素食那么简单。

那么，在日本的精进料理中到底会吃到什么食物呢？精进料理运用蔬菜、藻类、豆制品、菌类等食材，用清淡的调味来制作美食。在室町时代的武家教科书《庭训往来》中，曾经记载了多种精进料理：豆腐羹、雪林菜、山药、豆腐、笋、萝卜、山葵菜汁、红烧牛蒡、海带、土当归芽、煮黑海带、煮蜂斗菜、芜菁、醋腌茗荷、醋泡茄子、黄瓜、暴腌咸菜、纳豆、炒豆、醋拌裙带菜、酒炒松茸等，还有一些用植物性食材做出的动物性食材味道的菜品，比如伞菌炒雁、炒鸭等，名为肉类，实为素食。

由于食材都是味道清淡的植物性原料，在烹饪过程中，料理人在调味上花了更多心思，而不是像以往的料理，将重点放在对动物性食材处理的刀工上。精进料理调味运用的汤底主要是昆布汤，调味料包括酒、味醂、酱油、醋等等。旧时，烹制精进料理的人都是寺院僧人，而非传统意义上的厨师，所以他们在烹饪料理时也会对自己有心灵层面的要求，比如勿忘“三心”，即愉悦修行的“喜心”，如父母对子女一样无私深情的“老心”，以及不带偏见、以平等公正之心看待万物的“大心”。在烹饪精进料理时，也会尽量将每个食材的所有部分都物尽其用，不浪费任何自然的馈赠。

当然，精进料理并非一直都是仅限僧人食用的料理。随着茶道的普及，精进料理也在寺庙之外流行开来。在镰仓时期，王宫贵族举行宴会的时候，也会引入一些素斋，由专门的精进料理人来负责制作唐纳豆、魔芋、唐粉、素面等食物。

作为“大型肉食动物”，很多人对味道清淡的素斋并不感兴趣。但是，精进料理的理念和对食材的料理方法，在后世的料理演进中对日本料理有深远的影响，我们熟悉的怀石料理就是在借鉴精进料理的过程中逐步发展起来的。所以，我们去日本不一定会专程去吃精进料理，但精进料理的浮光掠影也许也会在不经意间被捕捉到。