四、胡椒

胡椒又名古月、黑川、百川。成品因加工的不同而分白胡椒、黑胡椒。胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味。黑胡椒气味比白胡椒浓。

幼果绿色，成熟时橙红色，干后外皮皱纹变为黑色，种皮坚硬，内为白色，有强烈芳香辛辣味。使用部位为胡椒的浆果。

黑胡椒和白胡椒加工方法不同。黑胡椒是把刚成熟而未完全成熟的果实或自行脱落下的果实经堆积发酵1～2天后脱粒，晒3～4天，直到颜色变黑褐色，干燥后即成黑胡椒产品。或经发酵脱粒后，蒸发5～10分钟，晒5～7天，再放进60℃烘箱中干燥。黑胡椒气味芳香，有刺激性，味辛辣，以粒大饱满，色黑皮皱、气味强烈者为佳。而白胡椒的加工是把颜色呈青黄而有点变红的成熟浆果采收下来，装入布袋，浸在流动的清水中7～8天，使其外果皮易剥下，搓去果皮后装进多目小孔的聚乙烯袋内，用流水冲洗，除净果皮，使种子变白，随后摊在竹席上晒3天左右，再放于60℃烘箱中干燥，或晒干即成。

胡椒果实中含有8%左右的脂肪油，36%的淀粉和4.5%的灰分，其芳香成分为挥发油。胡椒芳香辛热，温中祛寒，消痰、解毒，是当今世界食用香料中消耗最多，最为人们喜爱的一种辛香调味料。