三、蒜茸辣酱

蒜茸辣酱主要以豆酱、甜面酱、蒜瓣为原料，配以其他调味料加工而成。此产品色泽酱黄，蒜香味浓，可口开胃。食用方便，便于携带。

（一）原辅材料

豆酱20千克，甜面酱30千克，蒜瓣25千克，红辣椒10千克，生姜1千克，精盐1千克，白砂糖0.5千克，辣椒油0.5千克，植物油和少许香油共2千克。

（二）工艺流程

（三）操作要点

（1）备料　蒜瓣剥皮洗净用石磨磨成蒜茸备用。辣椒干应选用鲜红或紫红色、辛辣味强、水分含量在12%以下的优质品，并去杂、洗净，沥去水晾干，切成丝。

（2）除异味　将植物油注入锅内，加热使油沸腾，挥发不良气味后，停火冷却至室温备用。

（3）浸渍　将辣椒丝置冷却油中浸渍30分钟，期间要不停地翻动，使辣椒吸收植物油。

（4）炸辣椒油　浸渍后缓缓加热至沸点，其间应不停地搅拌，至辣椒微显黄褐色，立即停火。将冷却的辣椒油用棉布过滤，澄清后待用。

（5）制酱　澄清后的油倒入锅中，加入豆酱、甜面酱，不断搅拌至八成熟，加入蒜茸及其他辅料，不停搅拌至熟后，加入少量香油即成。

（四）质量要求

成品为酱黄色，蒜香味浓，略带辣味。