十五、蒜蓉调味品

（一）原辅材料

大蒜、生姜、白糖、花椒、茴香、香油、山梨酸钾各适量。

（二）工艺流程

（三）操作要点

（1）大蒜剥皮　应尽可能不剥破蒜瓣，若用干蒜则先用2%食盐水浸泡1小时，使其表皮软化后再剥皮，效果好。

（2）灭酶处理　用10%食盐水将蒜瓣于85～90℃漂烫1分钟，所得蒜瓣纯正香味、微辣，组织结构具有一定硬度，破碎后无蒜臭味。

（3）打浆　将灭酶后的蒜瓣加入10%食盐水和0.08%柠檬酸溶液，用打浆机打浆，打浆粒度不要太细。

（4）将花椒、茴香磨成细粉（过200目筛）；生姜去表皮，白糖和山梨酸钾先用水溶解，与生姜一起打成姜糖糊。

（5）调配混合　各种调味料所占百分比为：生姜2%～3%，花椒、茴香粉各占0.1%，味精0.2%，盐12%～14%，白糖1.2%，山梨酸钾0.05%，小磨香油0.5%。

（6）细磨　按比例将蒜泥和调味料等混合后，于胶体磨中磨细后得蒜蓉。

（7）装瓶灭菌　将四旋玻璃瓶及盖用清水洗净，将上述物料装入瓶中，拧紧瓶盖，经100℃蒸汽消毒10分钟，即得产品。

（四）质量要求

（1）感官标准　蒜蓉外观呈乳白色，均匀一致，无褐变现象，酱体黏稠适当，呈半流体状态。

风味：具典型的蒜香味和辣味，无异臭味，风味纯正。

（2）微生物指标　大肠菌群<30个/100克，致病菌不得检出。