六、粉末酱油

随着市场产品结构的变化，粉末酱油的需要量越来越大，因此是很有发展前途的产品。

（一）原辅材料

高浓度酱油（无盐固形物含量>20%）60%～70%，β-环状糊精0.5%～10%，桃胶0.5%～1.5%，糊精5%，变性淀粉8%～20%，饴糖5%～10%。

（二）工艺流程

（三）操作要点

（1）选料　选用酱香味浓、颜色深的酱油，无盐固形物在30%以上。

（2）加热溶解环状糊精　将β-环状糊精溶解在酱油里，要求溶解均匀，静置一段时间，目的是使酱油风味封闭。溶解环状糊精时先要高速搅拌，再慢速搅拌冷却。

（3）微胶化　如酱油固形物含量较低，需进行真空浓缩。将溶化好的桃胶糊精加入酱油中，搅拌均匀，静置2小时，然后通过胶体磨，使其微胶化。

（4）均质、干燥　将所有原料加入配料罐，搅拌均匀，加热至80℃左右，稍冷却后进行均质，喷雾干燥。进风温度为145～160℃，出风温度为75～80℃。

（四）质量要求

（1）水分<4%，盐含量35%～45%，氮2%～4%。

（2）碳水化合物20%～30%。

（3）还原糖6%～9%，无盐固形物≥40%。