八、虾味鲜粉

（一）原辅材料

虾头和虾类加工副产品500克，葡萄糖10%、木糖0.5%，甘氨酸4%、精氨酸0.3%，食盐3%。木瓜蛋白酶和风味酶各适量。

（二）工艺流程

（三）操作要点

（1）原料的前处理　将虾头除杂、洗净，冷藏备用。

（2）加酶水解　将虾头绞碎，按1∶1加水，添加3%食盐以抑制挥发性盐基氮的产生，并起到一定的防腐作用，将pH值调整至7.0，温度为50～60℃，以1∶1比例加入木瓜蛋白酶和风味酶，酶解4小时。

（3）加热灭酶　酶解结束后，将温度升高到85～95℃，保持15分钟杀灭酶的活性，以防止酶解继续进行，产生不良风味。

（4）美拉德反应制备虾味鲜粉　在虾头蛋白酶水解液（含水量80%）中加入10%葡萄糖、0.5%木糖、4%甘氨酸、0.3%精氨酸，将pH值调整到7.0，在100℃条件下反应40分钟，即为虾味鲜粉。

（5）干燥包装　将虾味鲜粉入烤箱干燥灭菌，用食品袋分装，即为成品。