十、大蒜粉

（一）普通大蒜粉

（1）磨粉　将大蒜片用石磨或万能粉碎机磨成细粉，用80～100目筛网过筛后即成。

（2）包装　用食品袋分装小袋包装10～25克，大包装每袋25千克。

（3）质量要求　蒜粉呈乳白色或略带黄色，有浓郁的蒜香味。水分5%以下。

（二）速溶大蒜粉

大蒜的强烈芳香味是在其组织细胞破碎后蒜酶的作用下形成的。在普通大蒜粉中，大蒜香味释放缓慢。因为大蒜粉中的水分太少，蒜酶难以起作用，所以需要在复水后才能产生强烈香味。而在热溶液中蒜酶的活性很低，甚至失去活性，就不能很好发挥大蒜粉的调味作用。速溶大蒜粉克服了普通大蒜粉的缺点。其加工过程：将大蒜头粉碎后，通过直接蒸汽喷射的方法蒸馏蒜泥，从蒸汽中冷凝出挥发物，然后经过缓慢干燥，用食品袋或玻璃瓶分装，即为成品。

这种大蒜粉能在2分钟内释放出全部芳香物质，而使用普通大蒜粉要在30分钟才能释放出90%的芳香物质。速溶大蒜粉特别适用于食品加工业和饮食业中。

（三）无臭大蒜粉

可以采用以下多种方法将大蒜脱臭后，再加工成大蒜粉，以供讨厌蒜臭味的消费者调味用。

（1）用醋酸和食盐稀溶液煮沸，将脱臭后的大蒜制成粉末后，用高纯度二氧化碳微粉作脱水剂，经过低温干燥后，即可得纯白色的无臭大蒜粉。

（2）在非金属锅中于文火下将大蒜煮熟，加入适量蛋黄，继续煮至总重与生大蒜重量相近为止，然后用冷冻方法干燥，在干燥条件下磨成细粉，即成脱臭蛋黄大蒜粉。

（3）先用70℃热风急速干燥，除去大蒜头的外皮及内衣后，再用50℃热风缓慢干燥，亦能得到几乎没有臭味的淡黄色或淡褐色大蒜粉。

将产品用瓶（袋）分装，即为成品。