五、野胡萝卜汁

（一）工艺流程

原料选择→洗涤→去皮→修整、打丝→预煮、酸处理→酶处理→破碎→打浆→细磨→均质、脱气→装罐杀菌→成品

（二）操作要点

1.原料选择

选用成熟适度而未木质化，表皮及肉质根肉呈鲜艳红色或橙红色品种。肉质根应新鲜肥大，皮薄肉厚，纤维少，心柱细小而无明显粗筋，组织紧密而脆嫩，肉质根外观比较光滑，无明显沟痕，无须根和分叉，无糠心和萌芽抽薹，无冻伤、病虫害以及机械损伤的作原料。

2.洗涤

将选好的原料入水池或滚筒装置内洗涤，以洗净胡萝卜表皮的泥沙及原料中夹带的菜叶等杂质。

3.去皮

用93℃的4%氢氧化钠溶液处理73秒，或用高压蒸汽去皮机去皮。碱液处理后要立即用流动清水冲洗2～3次，以洗掉被碱液腐蚀的表皮组织及残留的碱液，并对物料起到冷却作用。

4.修整、打丝

野胡萝卜含有苦味物质，主要存在于胡萝卜头、尾及表皮，以手工除去个别胡萝卜残存的厚生表皮、黑斑、根须等，再切除胡萝卜顶端及根尾，将处理后的胡萝卜在打丝机上打丝。

5.预煮及酸处理

目的可克服原料直接制汁产生的凝聚现象，使产品体态均一，风味较好，色泽明亮，也可防止褐变及脱除胡萝卜臭味。方法是：将胡萝卜丝放入95℃、0.5%柠檬酸溶液中，预煮5分钟，迅速捞出，放入冷水中，使料温迅速下降，直至冷却为止。

6.酶处理

将冷却的原料采用果胶酶、纤维素分解酶、半纤维素酶复合酶处理，能提高出汁率，同时增加汁液可溶性固形物含量、黏度和颜色，尽可能多地使胡萝卜出汁。方法是：将胡萝卜丝用螺旋式蒸汽机热烫，然后在3～4份胡萝卜丝中添加1份水，用柠檬酸调pH值4.5，冷却至45～50℃，添加0.1%胡萝卜液和酶制剂，混合均匀。大约2小时后，绝大部分胡萝卜植物组织分解成单个植物细胞。

7.打浆、细磨

采用钢玉盘磨机，对酶处理后的原料进行细磨，或用榨汁机榨取汁液。

8.均质、脱气

用均质机均质，用真空脱气器脱气，脱气温度50℃，压力20～25千帕。

9.灌装杀菌

将胡萝卜原汁加热到85～90℃进行热灌注，封口后加热到116℃，维持25分钟，即为成品。

（三）质量标准

1.感观指标

色泽：汁液呈橙红色，有光泽。

外观：均匀浑浊，微有沉淀，摇动瓶子胡萝卜汁呈花纹状流动，无杂质。

风味：具有浓郁的胡萝卜风味。

口感：酸甜适口，胡萝卜味浓郁清爽。

2.微生物指标

无致病菌，符合卫生要求。