七、苹果皮汁

（一）产品特色

膳食纤维是人体必须营养元素之一，如果膳食纤维不足，就会引起消化系统的疾病。采用苹果皮作为原料，不仅充分利用了苹果汁加工后的下脚料，而且产品富含膳食纤维，对动脉硬化、心肌梗死、直肠癌等疾病有一定防治作用。

（二）工艺流程

苹果皮→选择→清洗→预处理→切块→调整配料→均质→脱色→脱气→杀菌→灌装→成品

（三）操作要点

1.选料与预处理

苹果加工后的果皮，立即除去虫害、药斑、腐烂部分，然后用0.5%的盐酸溶液清洗，再用清水冲洗掉药液，洗后浸泡到0.1%柠檬酸溶液中，以防止果肉部分褐变。

2.切块

把果皮捞出，立即切成1厘米左右的小方块，然后迅速放入柠檬酸溶液中浸泡，加工中不得使用铁制、锡制等引起花青素变色的金属容器。

3.配料

按每100千克果皮加水84.3千克，葡萄糖15千克，柠檬酸0.5千克，维生素C 0.2千克的比例，把果皮和以上原料混合好，使葡萄糖彻底溶解。

4.均质

利用高压均质机，在49～50兆帕压力下对混合物料均质5～6次。

5.脱色

苹果皮中富含花青素，很不稳定，对饮料的色泽有一定影响，故应加含有用黑曲霉制备的花青素酶的赋氧剂40单位，边加边搅拌，保持pH值为3～5，加热至55～60℃，保温处理40分钟，然后加0.1%的明胶水解物，使溶液呈现均一、稳定状态，最后冷却至室温。

6.脱气

利用真空脱气机，在82.6～85.3千帕真空度下，脱气1～2分钟。

7.杀菌

采用高温短时杀菌法，在95℃下保持30秒。

8.灌装

在80℃无菌灌装，即为成品。

（四）质量标准

1.感官指标

淡黄色或稍带绿色，要求色泽稳定，分布均匀；组织形态：具有浑浊果汁的均一、稳定状态，不透明，无明显沉淀，无杂质；滋味与气味：酸甜适口，口感浓厚、柔润，具有苹果特有的香味。

2.理化指标

膳食纤维含量1.4%～1.6%。

3.微生物指标

无致病菌检出，符合卫生要求。