八、柑橘原汁

（一）工艺流程

原料选择→原料处理→剥皮→榨汁→过滤→调配→均质→脱气→杀菌、装罐→冷却→成品

（二）操作要点

1.原料选择

选皮薄、汁多、榨汁率高的品种。

2.原料处理

除去病虫果、霉变果后用清水冲洗。农药残留较多的先用0.1%高锰酸钾液或0.5%～1.5%盐酸溶液浸泡3～5分钟后用清水冲洗。

3.剥皮

橘皮中含有2-苎烯，如渗入果汁，不仅增加果汁苦涩，而且产生热臭。因此，榨汁前要去皮。大量加工不可能去皮，就用脱肪油的方法去掉2-苎烯。

4.榨汁

为了提高出汁率，榨汁前要将果实破碎。先把鲜果切半，再用破碎机压碎，然后用抗腐蚀的铝制榨汁机榨汁。榨汁时尽量防止种子破碎和囊衣大量混入果汁中，以免降低品质。

5.过滤

将榨出的果汁放在10℃以下的阴凉处静置12小时。经沉淀后，取出上面的清液，沉淀的汁液再进行过滤。过滤出的汁液与上面的清液混合在一起。

6.调配

柑橘汁调配后可溶性固形物达到15%～17%，总酸0.8%～1.6%，糖度12.5%～16%，色泽为橙黄色。糖酸不足可适量添加白糖和柠檬酸。

7.均质

果汁在高压均质机中进行，在9.8～11.8兆帕压力下均质，使果肉微粒均匀悬浮于果汁中。

8.脱气

脱气是为了排除果汁中的空气，避免果汁因氧化而变质。脱气可用离心喷雾式、加压喷雾式、薄膜流下水式。

9.杀菌、装罐

用巴氏杀菌法，即将果汁迅速加热到91℃，保持40秒钟，或在更高温度下瞬时杀菌。杀菌后立即装罐密封。

10.冷却入库

装罐封盖后立即投入70℃、50℃、30℃的水中分段冷却至38℃。取出擦干，贴标签入库或上市。

（三）质量标准

（1）果汁呈橙黄色，汁液均匀浑浊，静置后允许有少量沉淀，摇动后仍呈均匀浑浊状。

（2）风味具有鲜橘汁的香味，甜酸适口，无异味。