第二节　食用羹概述

羹，汉族传统食物，指五味调和的浓汤，流行于全国大部分地区。是用煮或蒸的方法做成的糊状、冻状食物，它和汤的区别在于羹多勾芡，而汤不勾芡。

在我国西周时期汤称为羹，羹字是由羔和美组成，羔是指小羊，美是指大羊，所以羹主要是用肉制作而成。王力先生在《古代汉语》（第四册）中指出：“上古时代的一种肉食。牛肉、羊肉、猪肉都可以做羹。”他明确指出古代有五味羹，有不加菜的羹，有不加任何调味的羹，还有菜羹，是穷人吃的。同时还提出“上古的羹，一般是带汁的肉，而不是汤”。后来又有蔬菜等做羹，羹也成为普通汤菜之统称。

一、羹的发展历史

早在西周时期，随着饮食烹调技艺的进步，做羹的方法和所用原料也随之增多，羹成为人们日常佐餐下饭的大众菜肴。据《周礼·天官·烹人》记载，最早的羹谓“三羹”，即“大羹”“和羹”“硎羹”。“大羹”为不调入酸、苦、甘、辛、咸的无味的肉汤；“和羹”为用不同调味品烹制的汤；“硎羹”则为用五味调和白菜汤后盛装硎器中。《左传·隐公元年》：“郑庄公赐之食。食舍肉。公问之，对曰：‘小人有母，皆尝小人之食矣，未尝君之羹，请以遗之。’”颍考叔舍肉，为母请遗羹，这里“羹”的主要成分即肉块。《春秋左传正义》：“大羹不致，大羹，肉汁。不致五味。”表明，羹是带有汁的肉块。《礼记·内则》：“犬羹、兔羹，和糁不蓼。”郑玄注：“凡羹齐宜五味之和，米屑之糁。”《说文·米部》：“古文糂作糁，以米和羹也”。《礼记·丧大记》：“不能食粥，羹之以菜可也；有疾，食肉饮酒可也。”说明羹里面可以有菜。这说明在当时制作羹的主要食材为肉类，辅之以蔬菜及米等，兼带有汁或成糊状。

在南北朝时期，羹作为一种菜肴，已发展成有多种制作方法或由多种制作原料制成的菜肴，而且在食用时还讲究和主食进行搭配，如肉羹、鸡羹搭配麦饭，犬羹、兔羹搭配稻米饭，另外也有肉羹与蔬菜搭配的。北魏贾思勰著的《齐民要术》中有“羹臛法”专篇，详细介绍了肉羹、鱼羹、菜羹等29种羹品的名称、用料和烹制方法。以后每代都创制羹类数十新品，长盛不衰，如唐代的不乃羹、十远羹、双荤羹。

到了宋朝，羹得到迅速的发展，跻身于名肴佳馔之列，名目繁多的羹已有60多种，如东坡羹、宋嫂鱼羹、金玉羹等。在元朝有荤素羹、团鱼羹、螃蟹羹、海蜇羹等名羹。在明清时期，无论是一般老百姓的日常饮食，还是名肴大全都有羹汤在列其中，比较有名的有虾肉豆腐羹、絮腥羹等。到了清朝更臻极盛，仅无名氏《调鼎集》中就有二三十种名羹。此时羹已不再是主食，而逐渐演化为使用各类食材烹制的菜品或餐点，这充分说明羹得到了进一步的发展。

“羹”发展到现代，其礼制色彩、主食地位已经完全消失，已经走出了家庭和餐饮店，产品的种类越来越多，包装越来越精美，食用越来越方便，作为一类食品进入了食品流通领域，成为人们的休闲甜品或补品。由于羹类食品是最易被人体消化吸收的食品之一，近年来，欧美一些国家与日本对羹类食品的开发生产呈方兴未艾之势，但我国的食品行业在这一领域发展相对较慢。羹类食品已被列入联合国卫生保健行业推荐食品之一，因此，越来越多的国家和厂商争先涉足这一领域，以开发生产多种系列的羹类食品，抢占国际市场。羹类食品项目投资少、效益好，有关食品厂家只要对现有设备予以必要的改造更新，便可生产。针对国际市场需求可供开发的羹类食品有蔬菜系列——芦笋羹、土豆羹、辣椒羹、菜花羹、白菜羹、无臭大蒜羹、芹菜羹、菠菜羹、茄子羹等；粮食系列——玉米羹、大麦羹、麦芽羹、小米羹、麦片羹等；荤食系列——羊肉羹、鸡羹、猪蹄羹、牛肉羹等；野味系列——野鸡羹、蛇羹、鸽子羹、麝狸羹、海狸羹等；昆虫系列——蚂蚁羹、蝎子羹、蜘蛛羹、蝉羹等。

二、现代羹的加工原理

现代羹类产品的加工都是利用一些亲水性胶体，具有在一定条件下由溶胶状态转变为凝胶状态的特性。

形成凝胶这种特性的原理主要是胶体从溶胶状态变为凝胶状态时，胶团与胶团结合成许多长链，长链相互交错无定向地组成空间网络结构。这种网络结构就构成了凝胶的极复杂的骨架。由于在网络交界处形成很多空隙，并吸附了很多分子，因此就形成了一块柔软的、膨大的胶冻。如果在形成凝胶的同时加入浓度较高的糖浆或其他可溶性固形物，则糖和水分子可以均匀紧密地填满凝胶中错综复杂的网络空隙处，形成一种非常稳定的含糖或其他可溶性固形物的凝胶，它在一定的压力下也不会变形断裂。

各种胶体形成凝胶的条件是不同的，与胶体的品质、原材料的纯度、溶液的pH值、糖浆或可溶性固形物的浓度、冷却的温度和速度，以及加工程序的先后与合理性等都有关。

三、羹的古代义项特点和现代特征

有关古代羹的义项特点和现代特征，山东大学威海分校朱红玉对其进行了归纳总结。

1.古代羹的义项特点

①“羹”的主要食材为肉类，辅之以蔬菜及米等；兼带有汁或成糊状。由于地位和生活条件的限制，古代羹最好的主要材料为肉块，其次是菜类或米屑。

②“羹”在古代地位较高，与“饭”一道被视为一种主食。在我国古代由于食材较少，主要有带汁的肉羹、菜羹或肉菜五谷相杂的羹类，在人们的饮食上与饭食类一起成为了主食。

③“羹”地位高的另一个表现是，它与古代的礼制密切相关。

④烹饪方法主要是烹煮。

2.现代羹的特征

现代羹的特征主要体现在以下几个方面。

①现代羹品可以分为咸、甜两种口味，甜羹品的材料主要有玉米、银耳、水果、干果等；咸羹品的材料主要是畜禽肉、鱼肉、蔬菜等。羹品取材广泛，都是人们日常生活实际可取的食材。

②羹品的状态一般为黏稠状或糊状。无论是甜羹品还是咸羹品，在其烹饪过程中都尽量保证食材呈小粒状或搅拌成糊状，为保证其黏稠度还会加入淀粉类辅料进行勾芡。制作方法以煮为主，亦可蒸。

③羹品和汤品在现代区别不明显，但仍有差异。对于呈稀糊状或黏稠状的食物，可以称之为“羹”，也可以称之为“汤”，如“银耳莲子羹”与“银耳莲子汤”；对于食材不明显、成糊状或较黏稠状的食物，人们一般称其为“羹”；对于食材成大块状且主要是取其炖汁精华的，一般称其为“汤”。

四、制羹的注意事项

在羹的制作过程中有以下需要注意的事项。

①原料的搭配要科学合理，做到营养互补，色彩协调。

②原料在经刀工处理时，要大小一致，不能过大。

③制羹时间的长短，可根据原料的性质来确定。

④羹的汤汁中不能含有太多的油。因为油太多会影响勾芡的效果和口感，有的羹不需要加入油。

⑤制羹的火候要根据原料性质来决定，不易熟的原料要用小火，时间可稍长一些，软嫩爽脆的原料则要用大火快速加热，否则会影响羹的色泽和口感。