四 各类蔬菜腌制方法

（一）腌制黄瓜

黄瓜腌制菜鲜嫩，营养丰富，是出口日本、韩国及东南亚地区的优质农产品。其腌渍技术极易掌握，但腌渍质量与自然气候的影响有直接关系，室内封闭式腌渍池与露天腌渍池也有所不同，只要掌握以下原则，便可生产出保质保量的出口产品。

1．腌制前准备工作

（1）建池。按建筑施工技术建好半地下式腌渍池，每立方米容积可腌鲜瓜500千克，可贮存腌渍成品瓜1000千克，鲜瓜产成品率45%左右，腌渍池大小与数量可根据需要设计。建设中要严格遵循防渗漏工艺。

（2）备盖。备好与腌渍池有效面积大小相同的竹帘或木板（或分块备用），竹帘或木板之间的缝隙，或池壁的缝隙不准大于2厘米。

（3）备好加压物。石块或混凝土块一般在30～40千克，并在每块上标明重量。

（4）打好盐卤。一般用井水打盐卤1.5吨，达23波美度。打盐卤的方法是把盐装在竹筐内，用水反复冲洗，同时加盐，达到23波美度即可。

（5）清刷池壁。建好的腌渍池用井水浸泡半月后，洗刷干净，再用备好的盐卤冲刷1～2次，有利于提高腌渍池的耐盐能力和保证腌渍品质量。清刷池壁应在腌渍黄瓜前一天进行。

2．选瓜

一般选用国内品种为津研系列，国外品种以日本盘瓜（黄瓜）系列。鲜瓜采收标准一般为直径2.2～2.8厘米，长度不限，也可根据订货合同规格采收。在市场收购必须坚持标准。入池前要把大肚瓜、尖嘴瓜、蜂腰瓜、特弯瓜、阴阳面瓜、超标准大瓜、损伤瓜选出。

3．第一次腌渍

（1）入池。黄瓜入池的摆放厚度35～40厘米为一层，最好把黄瓜按条摆放。特别注意：必须当天采收当天入池腌渍，不要隔天或隔夜，入池时要尽量减少人为损伤。

（2）加盐。总加盐量是鲜瓜重的11%～13%。要掌握底层少，上层多，大约池底两层占8%、中层占10%、顶层14%，按鲜瓜算总量要达到11%～13%，剩多剩少全部撒盖在池子黄瓜顶部。在上部泼些备好的盐卤，有利于溶化。腌渍第三天盐卤要达到11波美度为适宜，过低易酸化，甚至腐烂，低于11波美度要及时加盐。

（3）加压。黄瓜入池加好盐，用竹帘或木板盖好，然后及时加压，如池子不足一半，要按鲜瓜总重量的60%加压，一半以上或满池按鲜瓜总重50%加压，要求压后8小时上来盐卤。第一次腌渍加压物必须达到标准重量，有利于鲜瓜脱水，给保证第二次腌渍的质量打下基础。

4．第二次腌渍

（1）倒池标准。第一次腌渍以黄瓜无白心，经发酵瓜皮转为暗绿色，即可倒池进行第二次腌渍。但在倒池前应天天测盐卤度数，必须保证11波美度，pH值为5左右，才能保证质量。一般7～9天倒池，如气温高黄瓜达到无白心，瓜皮转为暗绿色，要提前倒池；如气温低达不到标准可延后倒池。第一次腌渍的盐卤，因发酵变质，做排污处理，不能用。

（2）腌渍。把第一次达到标准黄瓜的池子，抽出盐卤把黄瓜倒入另外腌渍池进行第二次腌渍。按30～35厘米为一层，仍按鲜瓜重量18%加盐，加盐办法仍然是底层少，中层逐渐增多。倒完池，在第二次腌渍瓜上面盖好木板或竹帘，按鲜瓜重35%加压，如一次不能满新池，可用第一次腌渍达标的黄瓜补充，加盐加压相同。第二次腌渍后，盐卤上到淹没加压物时，撤掉10%，以保证成品产量。第二次腌渍10天左右要求盐卤达到21波美度以上，黄瓜皮转至深茶褐色或茶绿色，瓜皮收缩成核桃纹状，不涨卤，成品率达到45%为好。达到此标准后及时把盐卤提高到23波美度，以保证质量。保存期间可以再撤掉10%的加压物，使竹帘或木板上浮，但不能露出卤石，严防在保存期间盐卤达不到23波美度，pH值下降（成品瓜pH值不应低于4.6），成品瓜变质。也要防止保存期加压物太重，导致成品瓜压出水分过多，而降低产量。

5．注意事项

（1）建立严格的档案制度。对操作基础日期、鲜瓜重、加盐、加压数量、逐日测量盐卤浓度、pH值均应准确记录。

（2）现采现腌。当天采收的鲜瓜必须当天入池腌渍。需要倒池的半成品瓜如撤掉加压物一定要当天倒过完，当天完成第二次腌渍。

（3）经常检查。第二次腌渍要经常检查，注意盐卤变化，表面的泡沫要及时清除，要及时测量盐卤浓度和pH值，严防盐卤浓度下降导致成品瓜发酵变质。腌渍过程中，无论第一次腌渍或第二次腌渍均不加水。两次腌渍加盐总量为鲜瓜重的30%左右。