012 泡菜蒸土肉

五花肉，又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。肉一层肥一层瘦，共有五层，故名。其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩，营养丰富。本菜系选用带皮猪五花肉，改成大块，采用农家的土法蒸制而成。成菜色泽红亮，口味咸酸香辣，肥而不腻。

选料 带皮猪五花肉500克，盐、豆豉、糖色、泡菜、老抽、干红椒末、色拉油、葱花各适量。

制作 ①将五花肉切成10厘米见方的大块，下汤锅加糖色煮至八成熟后捞出，再将煮好的五花肉放入油锅中炸成枣红色表面成虎皮样后捞起，在肉面上打十字花刀，皮相连，用盐拌味。②泡菜剁成细末待用；将豆豉、干红辣椒、泡菜用热油炒香，撒在肉面上，上笼蒸约1小时左右取出，撒上葱花即可。

秘招 猪肉炸好后一定要打上十字花刀，以便入味。如果将肉先蒸熟，第二天回笼再蒸，味更好。

另招 五花肉最宜烧、熏、蒸、爆、焖，也适宜卤、腌熏、酱腊等。还可用其制作红烧肉、太白酱肉、腌肉等。