016 黄陂蒸肉糕

黄陂三合是湖北黄陂的传统名菜，是以鱼丸、肉糕、肉丸合制而成，故名，本菜只是选用其中之一。

选料 猪前腿净夹缝肉150克，鱼茸125克，豆油皮1张，鸡蛋、荸荠丁、胡椒粉、葱姜汁、熟猪油、盐各适量。

制作 ①猪肉剁成肉末，加盐3克、姜葱汁一起搅匀待用。②将净鱼茸装钵内，加湿淀粉、盐、清水、味精、胡椒粉一起搅拌上劲，再放入预先处理好的荸荠丁、肉末混合制成茸。③将豆油皮平铺在蒸笼上，把鱼肉糊倒入摊平，四周抹平，上笼以旺火蒸半小时，将鸡蛋黄抹在肉糕上，再复蒸半小时，出笼晾凉，切成5厘米长、2厘米宽的条。扣碗后再翻扣于盘中，浇上白汁即可。

秘招 制肉糕时，须加淀粉、水、味精、胡椒粉顺着一个方向搅匀呈黏稠状。蒸时，笼内鱼肉糊要铺3厘米厚，蒸至洁白有弹性。

另招 蒸肉糕和蒸鱼糕同出一辙，蒸鱼糕要加肥肉丁，但以鱼茸为主，蒸肉糕要加鱼茸但以鱼茸为辅。