001 竹筒粉蒸鱼

传说鱼原为天上监管鱼族之神下凡，被班次皇大帝压在长江大石之下。有一天，黄鹤戏掠江面，听江中呼救遂潜江底，见鱼被压十分同情，便向玉帝奏准，免去鮰鱼的苦役。鱼入馔历史悠久，苏东坡《戏作鱼一绝》云：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人，寄与天公与河伯，又见鱼上市时”。鱼兼有河豚、鲫鱼之鲜美，而无河豚之毒素和鲫鱼之刺多，鱼不仅好吃，且有补中益气、开胃利水之功效。

选料 鱼500克，白醋、白米粉、绍酒、五香粉、味精、白糖、葱、姜末、熟猪油、香油各适量。

制作 ①将鱼从腹部剖开，去内脏，洗净沥干。切成5厘米长、3厘米宽、2厘米厚的块，再用水清洗一遍，沥干。②鱼肉加胡椒粉、五香粉、盐、白糖、白醋、绍酒、味精、姜末拌匀，然后加入白米粉、熟猪油拌匀，腌15分钟。③再将腌好的鱼放入竹筒，盖上筒盖，上笼蒸20分钟取出，撒上葱花、淋上香油即可。

秘招 选用洞庭未产子的鱼，2500克左右为佳。因鱼名贵，鱼处理后，挤出涎窝，斩去边鳍，连同头尾一起剁块。

另招 此菜菜型别具一格，竹香味浓，回味悠长。鱼除粉蒸外，还可红烧、清蒸、煲汤等。