003 蒸夹沙肉

“夹沙肉”又名“甜烧白”，是四川乡土风味“三蒸九扣”著名甜菜之一。成菜以素托荤，丰腴大方，油润光亮，甜香酥软，清淡不腻，糯米糍润柔软，洗沙甜香酥散，最受老人喜爱。

选料 猪五花肉250克，豆沙150克，蜜饯、糖色、糯米、红糖、蜂蜜、猪油、白糖、色拉油各适量。

制作 ①猪肉洗净，入沸水中加糖色煮至七成熟取出，晾凉；入油锅中炸成红褐色，捞出沥油。②将糯米蒸熟，蜜饯切成小丁加红糖、猪油与糯米饭拌匀。③将五花肉切成夹刀片，中间夹入豆沙，整齐码入碗内，铺上糯米饭，上笼蒸120分钟，取出扣入盘内，浇上熬好的蜂蜜、白糖汁即成。

秘招 切片成型时，第一刀不切断，深度为4/5，第二刀切断，厚薄要一致，大小相等。豆沙要选用隔年陈沙，夹时要厚薄一致。蒸时要火大，直至软烂。

另招 夹沙肉除直接蒸制外，也可裹糊炸制后再蒸。运用此法可制作枣泥夹沙肉、莲蓉夹沙肉等。