004 应山蒸滑肉

传说唐太宗李世民有一次久病不思饮食，便诏告天下，凡能开皇上味口者重赏。应山一厨师得知，便为皇上精心制作了一盘滑肉进献。皇上吃后胃口大开，重赏了此厨师，并将他留在宫中当了御厨。

选料 猪肥膘肉300克，鸡蛋、盐、酱油、葱花、姜末、味精、胡椒粉、高汤、湿淀粉、色拉油各适量。

制作 ①将猪肉去皮洗净，切成2厘米见方的块，加盐、味精、姜末腌渍；湿淀粉加鸡蛋、盐制成糊。②肉块挂糊后入油锅中炸成金黄色捞起，上笼蒸约1小时后取出，反扣于盘中。③高汤加酱油入味勾芡，加葱花、胡椒粉后淋在滑肉上即可。

秘招 肉要先腌渍入味；制糊时要做到干稀适中；蒸制时一定要将肉蒸烂，不然达不到入口即化的效果。

另招 此菜虽以肥膘肉为主料，但烹调巧妙，成菜油润滑爽，肥而不腻。依此法另可制作滑鱼块。