006 豆豉辣椒蒸肉皮

猪皮又名猪肤、膘皮，早在南宋时期，老祖宗就已把“炸猪皮”作为食品，还赐它一个雅名叫“平肚”。据说，红烧猪肉皮还是慈禧太后最爱吃的御膳之一。

选料 猪肉皮250克，浏阳豆豉、干椒末、姜末、蒜茸、葱花、姜片、八角、料酒、色拉油、盐、味精、蚝油各适量。

制作 ①将肉皮放入开水中，加料酒、姜片、八角煮至七分熟，捞出沥干，冷却后切成3厘米的粗丝，放入蒸钵中。②将豆豉洗干净，盛入碗中，放干椒末、盐、味精、蚝油、姜末、蒜茸拌匀，再淋入热油，制成“豆豉辣椒料”。③将豆豉辣椒料码在肉皮上，上笼蒸15分钟，入味即可。

秘招 ①猪背上的肉皮老而不糯，不宜选用。②肉皮要蒸烂，吃起来才糯软。

另招 肉皮还可以做炸肉皮、肉皮冻、红烧肉皮、凉拌熟肉皮丝、肉皮沙拉等。