009 金牛糖麻花

麻花在古代称为“寒具”，李时珍在《本草纲目》中的“寒具冬可留数月，及寒食禁烟用之，故名“寒具”。全国各地均有麻花这款小吃，但会有甜咸两味之分，亦根据个头分为大麻花和小麻花。金牛糖麻花为小麻花，色泽金黄透亮，折后里外颜色一致，酥香可口。

选料 精面粉1250克，红砂糖300克，明矾25克，碱15克，芝麻50克，油2000克（实耗300克）。

制作 ❶明矾、红糖加清水溶化，再倒入用温水溶化的碱水搅匀，成矾碱糖水。❷面粉放盆内倒入矾碱糖水拌和，揉匀上劲按平擀成0.7厘米厚的圆皮，然后切成17厘米长，1厘米宽的条50根，刷上油，码3层，盖上湿布饧15分钟。❸取1根面条搓长，粘上芝麻，双起搓成两股绳状，再双起搓成四股铰链状，即成生坯。❹油烧至220℃，下麻花生坯炸至金黄色起锅。

秘招 ❶搓条时双手用力要均匀，条粗细一致。❷麻花下油锅后改为中火。

另招 麻花可单食，也可作为配料炒菜、汆汤、下火锅。