023 千层糕

千层糕是江苏扬州的小吃，但却由福建人高乃超于清光绪年间创制，后流传至江苏扬州，它与翡翠烧麦并称为扬州双绝。特点是色彩亮丽，层次分明，绵软甜润。

选料 精面粉300克，老面200克，生猪板油150克，白糖300克，青红丝35克，熟猪油50克，纯碱适量。

制作 ❶猪板油去掉油膜，切成小丁，用80克白糖腌渍3天成糖板油。❷200克面粉、老面加碱一起揉成面团至起劲光滑，饧发10分钟。❸取面粉撒在案板上，放上面团沾匀，将面团擀成长50厘米、宽20厘米的长方型面皮，抹上熟猪油，撒上白糖，再铺糖板油从右至左叠成4层长方形面块。❹将折叠后的面块再擀成长方形面片从两端对折，最后将糕坯轻压成高约3厘米的糕坯。❺将坯面拍平，撒上青红丝，上笼蒸20分钟，出笼晾透改成菱形小块即成。

秘招 ❶擀皮时要求用腕力，厚薄一致。❷晾透后才能改刀。

另招 夹层间除用糖板油外还可用芝麻酱、豆沙、果酱等形成不同风味的千层糕，表面可加些果仁蜜饯。