004 黄桥烧饼

黄桥烧饼因创于江苏泰兴县黄桥而得名。其特点是色泽金黄,入口酥松,香脆肥润。

选料 精面粉500克,酵母50克,熟猪油120克,芝麻100克,猪板油120克,大葱200克,饴糖25克,纯碱、盐各适量。

制作 ❶取面粉一半用熟猪油调成干油酥面,分成两等份待用。❷另一半面粉用60℃左右的热水拌和后,摊晾,加酵面、碱和成面团,饧发待用。❸板油去膜切成小丁,大葱一半切成末,加盐拌成葱油馅。❹另一半大葱也切成末,与一半的干油酥面加盐拌成葱油酥面。❺将调好的酵面下成20个面剂,干油酥面也分为20等份,酵面逐个包上干油酥面,擀成直径6厘米的圆形面皮。❻将面皮包上8克葱油馅、10克葱油酥面,擀成小圆形或椭圆形饼,两面刷饴糖水,沾上芝麻。❼将饼坯入180℃的烤箱烘烤8分钟,当饼面鼓起,色黄取出即成。

秘招 ❶油酥面与饧发面的软硬要一致。❷注意包馅的顺序,收口处朝下。