006 油条

油条最初称油炸桧，是通行南北的名小吃，也是大众最喜爱的早点，它的来历和爱国英雄岳飞与奸臣秦桧有关。当年岳飞被秦桧所害，南宋京城杭州有个油炸铺的掌柜异常悲愤，一边炸油饼，一边想，要是把秦桧这个奸贼用油炸该多解恨呀？随手用面团捏了一男一女，两个人扭合在一起丢进油锅炸了，人们问他炸的什么新花样，他说“这是油炸桧”，从此油炸桧很快就传开，经后人改进成现今的油条。

选料 精面粉5000克，明矾100克，碱60克，盐100克，油2500克（实耗1000克）。

制作 ❶将明矾碾碎，同碱、盐一起放入面盆。加水（每500克面粉用水300～325毫升）搅动使其溶化，再倒入面粉揉至不沾手、不沾盆为止，将揉好的面团倒在案板上，用温布抱紧饧发约60分钟。❷案板边上刷层油，将饧好的面团用刀切一块，右手捧着面头，左手抬起面团中间，双手配合牵拉至约8厘米长、2厘米宽的长条，再用刀切成二指宽的面条，两条叠在一起，用竹筷在其中间压一下。❸油烧至八成热，将面条坯扯至40厘米左右后下锅炸，浮起时用竹筷拔动，炸至金黄色，脆硬时起锅即成。

秘招 ❶注意明矾、盐、碱的比例。❷冬天用热水和面，效果更好。

另招 用熟糯米铺开，撒上熟黄豆粉，白糖粉、熟白芝麻将油条包起来做成糯米包油条，配上豆腐脑一起食用，另有一番风味。