湖南风味中的调味汁

一、酸汤

配方一

【原料】

（底汤）金华火腿骨10000克、鸡架25个、老鸡2只、肉皮2500克、筒子骨15000克、水50000克。

【调料】

高汤5000克、泡萝卜150克、鸡精100克、味精100克、白胡椒10克、鸡汁适量、野山椒1瓶、生姜片少许。

【方法】

原料吊汤，过滤，加调料即可。

配方二

【调料】

鱼架、野山椒、泡酸菜、生抽、美极鲜、蒸鱼豉油、浓缩鸡汁。

【方法】

鱼架熬汤，过滤，加调料即可。

二、飘香汁（飘香鱼头）

【调料】

汤2500克、味精300克、鸡精150克、乙基麦芽酚3～4克、党参50克、香果50克、白芷25克、肉蔻25克、生姜、大葱、红椒、小米椒煮水。

【方法】

调味料按照比例调均匀加热即可。

三、金汤汁

【调料】

菜油150克、黄灯笼辣椒酱2瓶、野山椒3瓶、清水1500克，番茄泥750克、上海白醋300克、金瓜茸200克、味精、姜、蒜适量。

【方法】

锅中下菜油用姜、蒜炝锅，加入黄灯笼辣椒酱，野山椒末，清水，番茄泥，上海白醋，金瓜茸，调味，烧开后改小火熬制30分钟，过滤去渣即可。