3 腌制配方

一、乳牛排

【原料】

净牛排10000克。

【调料】

蒜汁、胡萝卜汁、西芹汁、糯米粉1000克、淀粉1000克、面粉500克、食用碱500克、松肉粉少许、盐5克、糖5克、鸡精200克、味精200克。

【方法】

加水刚刚浸没原料，加食用碱、松肉粉浸3~4小时后，冲水4~6小时，挤干水分，加以上调料拌上劲即可。

【要领】

1．冲水时要闻不到食用碱味为止。

2．要挤干水分。

3．色素（按国标）要适中，色素（按国标）∶水=1∶300（日落黄30克、柠檬黄70克加温水调匀）。

二、鸭下巴

【原料】

鸭下巴净料25000克（去脑组织、气管、食管）。

【调料】

美极鲜1/2瓶、鱼露2瓶、生抽5瓶、花雕酒20瓶、玫瑰露酒1瓶、十三香2盒、孜然粉25克、辣椒粉25克、花生酱1瓶（250克）、南乳酱1瓶、腐乳1瓶、海鲜酱1瓶、芝麻酱1瓶、排骨酱1瓶、烧鹅香味素少许、柱侯酱1瓶、鸡精、味精、糖少许、西芹、干葱头、洋葱各500克、生姜250克、蒜米250克、香菜50克（剁碎、用纱布挤水后，将杂菜用纱布包起来放入调味水中）。

【方法】

将25000克鸭下巴倒入器皿中，加水没过原料，再加食用碱200克、松肉粉少许，腌制2小时，冲水4~6小时，挤干水分，放入调好的味水中浸泡12小时以上。

【要领】

鸭下巴要制净，色素（按国标）要适中，色素（按国标）按橙红∶柠檬黄=1∶9配比。

三、蒜香骨

配方一

【原料】

猪直排20000克。

【调料】

蒜汁1000克、西芹、胡萝卜汁少许、盐50克、糖150克、鸡精400克、糯米粉400克、筒装生粉750克、面粉1000克、色素（按国标）（日落黄25克、柠檬黄75克），鸡肉香味素少许、食用碱500克、松肉粉少许。

【方法】

直排改刀，放食用碱、松肉粉漂水，冲水、沥干水分，放入调料、蒜汁拌匀，放入油锅炸至金黄捞出。

【要领】

腌制3~4小时，冲水4~6小时，水分要挤干。

配方二

【原料】

猪直排500克。

【调料】

食用碱2克、松肉粉1.5克、盐5克、味精12.5克、糖25克、面粉、糯米粉各20克、将排骨漂水后沥干，将蒜蓉水放糯米粉、面粉拌匀。

四、烤鸭

【原料】

填鸭2250克。

【调料】

海鲜酱1件（30瓶）、甜面酱5瓶、花雕酒3瓶、酸梅酱10瓶、喼汁1瓶、花生酱1瓶、柱侯酱5瓶、蚝油5瓶、白糖6000克、油1500克。

【脆皮水】

白醋2瓶、大红浙醋2瓶、麦芽糖2瓶、玫瑰露酒1瓶、花雕酒2瓶、日落黄3克、柠檬1~2个切片。

【方法】

鸭肚内上盐腌、鸭屁股用针缝合、烧开水、放入鸭子烫皮、再上脆皮水吹10小时，将吹好的鸭子上火烤30~40分钟，出炉冷却。

【要领】

色素（按国标）按大红∶橙红=2∶1配比。

五、鸡脆骨

配方一

【原料】

鸡脆骨（净料10000克）。

【调料】

盐15克、辣妹子100克、糖15克、鸡精200克、味精200克、面粉500克、生粉、糯米粉各200克、蒜汁150克、西芹、胡萝卜汁少许。

【方法】

原料加上食用碱腌制2小时，加少许清水冲水4小时，捞出挤干水分，放入调料拌上劲即可。

配方二

【原料】

鸡脆骨20000克。

【调料】

食用碱500克、松肉粉少许、盐5克、鸡精400克、味精500克、糖5克、生粉8筒、糯米粉1袋、面粉1000克、蒜汁500克。

【方法】

鸡脆骨初步处理，放入食用碱漂2小时，冲水4小时，加入调料拌匀即可。

【要领】

色素（按国标）（日落黄∶柠檬黄=1∶3）。

六、竹香武昌鱼

【原料】

武昌鱼净料30000克（600克/条，50条）。

【佐料】

蒜茸15000克、胡萝卜碎2500克、干葱头碎2500克、西芹碎1000克、生姜2500克。

【调料】

盐1000克、糖50克、鸡精100克、味精100克、花雕酒3瓶、生抽2瓶、美极鲜1瓶、鱼露1瓶、玫瑰露酒1瓶、十三香3盒、鸡肉香味素少许、孜然粉50克、辣椒粉50克。

【方法】

将调料、配料拌匀、武昌鱼沥干水分、一层鱼一层料至放完，调料要没过鱼，腌制72小时。

【要领】

第一次放调料要比第二次多，鱼的水分一定要沥干。

七、牛肉片（丝）

配方一

【原料】

牛淋10000克。

【调料】

食用碱150克、糖625克、松肉粉50克、蚝油250克、盐125克、味精100克、鸡精50克、生粉1000克。

【方法】

牛肉切片（丝）放入食用碱、糖（500克）、松肉粉腌2小时，放入池水中冲水4小时，沥干水分加蚝油、盐、糖（125克）、味精、鸡精搅拌上劲，用油封存。

【要领】

色素（按国标）大红色素1/5瓶、橙红1瓶、橙黄1瓶配比。

配方二

【原料】

牛肉片（丝）500克。

【方法】

食用碱3克、松肉粉2.5克、糖2.5克、味精、鸡精各4克、生粉15克、蛋清2个、水100克、美极鲜50克。

八、猪扒

配方一

【原料】

猪扒500克。

【调料】

食用碱2.5克、鹰粟粉150克、糖2.5克、松肉粉2.5克、盐1.5克、吉士粉50克、味精2.5克、美极2.5克。

配方二

【原料】

猪扒500克。

【调料】

食用碱6克、味精5克、盐5克、糖1.5克、吉士粉15克、生粉15克、鸡蛋半个。

配方三

【原料】

猪扒5000克。

【调料】

松肉粉25克、食用碱25克、盐15克、味精75克、吉士粉、糖少许、玫瑰露酒100克、油咖喱半只、蒜茸、椒粒、葱米、芫荽茸适量、生粉400克。

【方法】

猪扒刀工处理，调味腌制。

九、螺片

配方一

【原料】

螺片500克。

【调料】

食用碱3.5克、盐50克、味粉50克、生粉50克、姜酒50克、枧水50克、糖0.5克。

【方法】

先用食用碱腌制1小时，再用清水漂掉碱味后加调味料。

配方二

【原料】

螺片500克。

【调料】

食用碱75克、盐4克、味粉50克、鹰粟粉4克、糖2.5克、松肉粉4克。

【方法】

先用食用碱、松肉粉腌制1小时，再用清水漂洗去碱味后加调味料。

十、牛肉

配方一

【原料】

牛里脊10000克（切成2厘米×2厘米的丁）。

【调料】

盐75克、糖100克、鸡精50克、味精50克、蚝油2/3瓶、生粉750克、色素（按国标）（橙红）少许、孜然粉50克、辣椒粉50克、十三香2盒、糖250克。

【方法】

将牛肉丁放入器皿中加食用碱250克、松肉粉少许、糖250克、加适量的水搅拌上劲，让水分充分吸收，腌制2小时，冲水3~4小时，捞出稍沥水分，放入容器中加少许松肉粉，蚝油、色素（按国标）拌匀，再加入盐、味精、鸡精拌上劲，加入孜然粉、辣椒粉、十三香拌匀，将生粉用水调匀倒入牛肉中拌匀即可。

配方二

【原料】

牛肉500克。

【调料】

1．食用碱25克、生抽125克、枧水2克、生粉100克、面粉350克、鸡蛋1个、蒜茸、干葱头、玫瑰露酒、沙姜粉少许。

2．食用碱2.5克、吉士粉150克、味粉100克、鹰粟粉200克、糖2.5克、盐4克、蛋黄8个、姜末、干葱、玫瑰露酒少许。

3．盐50克、味粉50克、玫瑰露酒75克、蒜茸50克、洋葱250克、鸡蛋1个、食用碱4克、松肉粉1.5克、生粉50克、面粉适量。

【方法】

先用食用碱腌制1小时，再用清水漂洗去碱味后加调味料。

配方三

【原料】

牛柳（500克）。

【调料】

1．食用碱50克、味粉3克、盐3克、糖1克、生粉100克、松肉粉1.5克、水约100克、油300克、鸡蛋、吉士粉。

2．食用碱75克、盐4克、枧水2克、生粉125克、油50克、水100克。

3．食用碱25克、松肉粉5克、鹰粟粉20克、味精5克、沙塘5克、清水20克、蛋黄2个、生油200克。

4．食用碱100克、松肉粉2.5克、味粉4克、盐4克、糖2.5克、吉士粉50克、水50克、鸡蛋1个、鹰粟粉150克。

5．食用碱75克、松肉粉2.5克、味粉4克、盐4克、糖2.5克、吉士粉250克、鹰粟粉100克、水300克、鸡蛋。

【方法】

先用食用碱、松肉粉腌制1小时，再用清水漂洗后加调味料。

十一、带子

配方一

【原料】

带子75克。

【调料】

盐4克、味粉50克、鹰粟粉、糖各2.5克、姜汁酒、蛋清。

配方二

【原料】

带子500克。

【调料】

食用碱3克、盐5克、味粉5克、生粉10克。

【方法】

带子加食用碱浸泡，冲水，用抹布沾干水分，用调味品腌制。

十二、乳鸽脯

【原料】

乳鸽脯500克。

【调料】

食用碱4克、鹰粟粉50克、味精、盐各5克、水150克。

【方法】

乳鸽脯加食用碱浸泡，冲水，用抹布沾干水分，用调味品腌制。

十三、椒盐骨

【原料】

腩排500克。

【调料】

盐5克、糖20克、味粉5克、松肉粉2.5克、玫瑰露酒25克、五香粉2.5克、蒜茸15克、食用碱3.5克、生粉15克。

【方法】

排骨加食用碱浸泡，冲水，用抹布沾干水分，用调味品腌制。

十四、西柠鸡（鸭）

【原料】

西柠鸡（鸭）500克。

【调料】

食用碱2.5克、吉士粉50克、生粉50克、盐5克、味粉5克、玫瑰露酒5克、鸡蛋1个、面粉西柠片适量。

【方法】

调味品腌制30分钟后加入适量面粉。

十五、肉圆子

配方一

【原料】

前夹肉25000克、净鱼肉12500克。

【调料】

盐400克、味精400克、鸡精300克、白胡椒200克、生粉2000克、水10000克、鸡蛋4000克、生姜1500克。

【要领】

夏天用冰水拌匀。

配方二

【原料】

前夹肉50000克、净鱼肉15000克。

【调料】

盐750~800克、味精750克、鸡精750克、白胡椒400克、生粉4000克、水20000克、生姜3000克。

【方法】

先将鱼茸加盐搅拌上劲，逐次加水，逐次搅拌上劲，再加入肉末、调味料搅拌均匀即可。

十六、京都骨

配方一

【原料】

猪直排500克。

【调料】

食用碱50克、盐4克、味精50克、糖1.5克、生粉200克、面粉350克、鸡蛋1个、蒜茸、干葱头、玫瑰露酒、沙姜粉少许。

配方二

【原料】

猪直排500克。

【调料】

食用碱2.5克、吉士粉150克、味精100克、鹰粟粉200克、糖2.5克、松肉粉2.5克、盐4克、蛋黄半个、姜末、干葱头、玫瑰露酒少许。

配方三

【原料】

猪直排500克。

【调料】

盐50克、味精50克、玫瑰露酒25克、蒜茸50克、洋葱250克、鸡蛋1个、食用碱4克、松肉粉1.5克、生粉500克，腌制30分钟后加适量面粉。

【方法】

猪直排加食用碱浸泡，冲水，用抹布沾干水分，用调味品腌制。

十七、石丁鱼

配方一

【原料】

石丁鱼25000克。

【调料】

生抽1瓶、花雕酒1瓶、美极鲜1/8瓶、味精50克、鸡精50克、糖15克、胡椒粉少许、干辣椒、花椒各250克、小葱50克、鱼露1/3瓶、鸡肉香味素少许、小丑娃、孜然粉、十三香各1/2袋。

【方法】

将石丁鱼沥干水分加调料拌匀腌制8小时即可。

配方二

【原料】

石丁鱼25000克。

【调料】

盐5克、糖5克、味精50克、鸡精40克、生抽1瓶、花雕酒1瓶、玫瑰露酒少许、美极鲜100克、胡椒粉25克、鱼露250克、干尖椒、花椒、小葱、姜均少许。

【方法】

石丁鱼用抹布沾干水分，用调味品腌制。

十八、纸包鸡

【原料】

纸包鸡500克。

【调料】

食用碱2.5克、生粉50克、玫瑰露酒10克、蒜蓉25克、干葱头50克、海鲜酱50克、沙茶酱50克、花生酱40克、盐2.5克、味精35克、面粉适量。

【方法】

纸包鸡用抹布沾干水分，用调味品腌制。

十九、脆皮乳鸽

【原料】

乳鸽400克/只。

【调料】

五香盐：盐1500克、味精300克、糖50克、沙姜粉100克、黄姜粉100~150克、胡椒粉50克、硝、甘草粉适量。

【方法】

将乳鸽沥干水分，加调料拌匀，腌制12小时即可。

二十、肉丝

配方一

【原料】

猪肉丝10000克。

【调料】

老抽1/2瓶、生抽1/4瓶、盐100克、松肉粉少许、味精80克、鸡精60克、糖50克、生粉750克、鸡蛋5个。

配方二

【原料】

猪肉丝10000克。

【调料】

盐50克、生抽1瓶、老抽少许、糖50克、味精30克、鸡精40克、胡椒粉5克、水5000克、生粉500克拌上劲，加入鸡蛋5个拌匀即可。

【方法】

切好的肉丝放入冰箱冷藏7小时，待肉丝有一定硬度时加入调料、水（水肉比例为1∶2）一起拌上劲，加入生粉、鸡蛋即可。

【要领】

夏天用冰水拌匀。

二十一、酱香肘子

【香料】

八角、桂皮、草果、白蔻、砂仁、香叶、干尖椒、小茴香、粗孜然。

【佐料】

姜片、大葱、香菜、豆瓣酱、小葱。

【调料】

美极鲜、生抽、蚝油、冰糖、麦芽糖、盐、鸡精、味精。

【味碟】

美极鲜、生抽、鱼露、蒜茸、白糖、水少许。

【方法】

将香料炒香，放入卤料包，豆瓣酱炒出红油，加生姜、葱、香菜、调料、水即可。

二十二、布丁鱼

【调料】

水1500克、糖250克、布丁粉250克。

【方法】

将水烧开、加入糖、布丁粉搅拌，待煮开后倒入鱼型模具中冷藏。

二十三、爽利

【原料】

猪口条500克。

【调料】

食用碱5克、1/3壶盖的枧水、盐15克、味精30克、糖30克、美极鲜、生抽少许、姜汁、水、生粉适量。

【方法】

刮去舌胎，切片，冲尽血渍，挤干水分，加调料拌上劲即可。

二十四、手撕桂鱼

【原料】

桂鱼1条1800克。

【调料】

盐、鲜味王、白糖、白酒、花椒、生姜、小葱适量。

【方法】

桂鱼制净，去骨，冲洗干净后，加调料腌制48小时，将腌制好的桂鱼冲水后，放入盘内撒上味精、白糖、鲜味素、生姜、小葱蒸12分钟左右，冷却后撕成块，淋上葱油即可。

二十五、猪生肠

配方一

【原料】

猪生肠25000克。

【调料】

食用碱200克。

【方法】

将生肠改成条，打一字花刀，粗细分开，加适量的水，加入食用碱，食用碱拌匀腌制30分钟（粗的腌制2小时），粗细生肠分开待食用碱水倒入锅中小火烧开，捞出倒入池中冲水至无食用碱味即可。

【要领】

生肠粗细要分开，腌制，焯水，焯水时火不要太大，时间要长一点。

配方二

【原料】

生肠30个。

【调料】

食用碱50克、松肉粉10克。

【方法】

将生肠分成两部分。细生肠：将生肠改刀后加适量水、食用碱、松肉粉腌制3小时，放入锅中小火烧开，放入池中冲水4小时即可。粗生肠：将生肠改刀后，加适量水、食用碱、松肉粉腌制1小时，放入锅中小火烧开，放入池内冲水4小时即可。

二十六、烤鳗鱼

【原料】

鳗鱼500~550克/条。

【调料】

柱侯酱6瓶、海鲜酱3瓶、排骨酱3瓶、冰糖500克、南乳酱1瓶、洋葱头250克、大葱250克、生姜250克、小葱100克、桂皮50克、八角、草果、白蔻、香叶少许，辣椒王100克、胡椒、鸡精、味精适量。

【方法】

1．将鳗鱼用60度水烫皮洗净，去内脏，去骨，放小葱，生姜、广东米酒腌制一下，放入熬好的酱料里面腌制。

2．烤盘底加小葱、洋葱头，用120度的温度烤3分钟定型，在150度的温度时刷酱（刷的酱料：麦芽糖1瓶、海鲜酱1/2瓶、南乳酱1瓶）分4次刷酱，烤制成熟。

二十七、豉汁烤鲜鱿

【原料】

鲜鱿550~650克/只。

【调料】

姜、大葱、洋葱头、青、红椒、胡萝卜、西芹、干葱头、香菜、美极、鱼露、花雕酒、玫瑰露酒、十三香、小丑娃、辣椒面、胡椒粉、鸡精、味精适量。

【方法】

蔬菜切末，加入调料制成腌料，将鲜鱿放入腌料中腌制12小时即可。

二十八、台湾卤肉（长寿肉）

配方一

【原料】

精五花肉5000克。

【调料】

生抽1瓶、老抽100克、冰糖500克、麦芽糖1瓶、味精100克。

【佐料】

大葱、香菜、大姜片、洋葱头、八角、白蔻、桂皮、香叶。

配方二

【原料】

猪五花肉25000克。

【调料】

冰糖2500克、生抽3000克、老抽500克、味精500克、盐50克、色素（按国标）按油性橙红50克、日落黄25克配比。

【佐料】

香菜、洋葱头、干葱头、生姜适量、八角、桂皮、香叶少许。

【方法】

五花肉烫毛，洗净，蒸30分钟，改刀成块，加调料烧。

二十九、金陵盐水鸭

【调料】

八角、花椒、盐、味精、鸡精、鸡肉香味素、乙基麦芽酚。

【香料】

八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、良姜、山奈、花椒、南姜、香茅草、小茴香。

【方法】

腌制入味后焯水，冲水3~4小时再卤。

三十、水晶肴肉

【原料】

前膀2000~2500克、肉皮适量。

【调料】

盐、味精、鸡精。

【方法】

烫毛，洗净，去骨，加盐、味精、鸡精、肉皮适量（肉皮加葱结焯水），将所有原料放入条盘中蒸3~4小时，冷却即可。

三十一、飘香鸡

【原料】

净三黄鸡1100~1200克/只。

【调料】

盐、味精、花椒、八角、鸡肉香味素、乙基麦芽粉、柠檬黄少许。

【卤水】

香菜、姜片、水、鸡精、味精、玫瑰露酒、鸡肉香味素、乙基麦芽酚、柠檬黄少许、盐少许。

【方法】

净鸡腌制入味，焯水后，放入卤水中调味调色浸熟。

三十二、盐鸡

【原料】

净三黄鸡1100~1200克/只。

【调料】

盐焗鸡粉6袋（王致和牌小袋1盒）、盐2500克、肉宝王2/5袋、乙基麦芽酚、沙姜粉100克。

【方法】

净鸡腌制入味，焯水后，放入卤水中卤熟。

三十三、虾胶

【原料】

净虾肉500克。

【调料】

盐5克、味粉10克、澄面5克、生粉5克、肥肉10克、胡椒粉少许、麻油0.5克。

【方法】

虾肉漂白，剁细，调味搅拌上劲。

三十四、乳牛片（鸡脯肉）

【原料】

乳牛片（鸡脯肉）10000克。

【调料】

食用碱50克、糖250克、松肉粉250克、盐75克、味精50克、鸡精50克、牛肉香味素少许、橙红色素少许、生抽250克、老抽50克、超级生粉1000克、鸡蛋5个。

【方法】

乳牛肉（鸡脯肉）改刀，放食用碱、松肉粉腌30分钟，放入水池，冲水3小时，放入调料上浆。

三十五、鸭肠

【原料】

鸭肠500克。

【方法】

加入25克食用碱、调拌均匀腌15分钟，放入沸水锅中，大火烫30秒后立即捞出，清水冲，漂去食用碱味即可。

三十六、腌鱼

传统配方

【原料】

鱼肉（青鱼最佳）50000克。

【调料】

盐2500克、花椒150克。

【方法】

盐和花椒一起炒香，冷却后均匀地抹在鱼上。冬至腌一个星期，冬至前腌10天左右。

现代配方

【原料】

鱼肉50000克（选用4000克左右的青鱼、草鱼或鲤鱼等）。

【调料】

盐2500克、味精250克、白糖500克、花椒150克。

【方法】

把盐和花椒一起炒香，冷却后均匀地抹在鱼上。

三十七、腌肉

配方一

盐腌法

【原料】

选用猪腿肉、五花肉或前夹肉50000克（每块肉约1250克）。

【调料】

盐2000克、味精250克、白糖500克、花椒150克。

【方法】

把盐和花椒一起炒香，冷却后均匀地抹在肉上。

配方二

糖腌法

【原料】

选用猪腿肉、五花肉或前夹肉5000克（每块肉约750克）。

【调料】

生抽1瓶、美极鲜1/3瓶、白糖500克、盐和老抽适量，味精150克、姜150克。

【方法】

把生抽、美极鲜、白糖、盐、老抽、味精一起加热融化，冷却后放入肉中，并用重物压上，腌制5天，吊起晾干。

三十八、冻龙虾肉

【原料】

冻龙虾肉500克。

【调料】

食用碱4克、味粉5克、盐2.5克、糖4克、鹰粟粉4克。

【方法】

将冻龙虾肉加入食用碱腌10分钟，用水冲去碱味，加调料拌上劲即可。

三十九、广式碳烧肉

配方一

【原料】

猪颈肉5000克。

【调料】

叉烧酱2瓶、芝麻酱1/2瓶、海鲜酱1瓶、生抽200克、美极鲜100克、盐100克、白糖1000克、麦芽糖1/2瓶、味精50克、鸡蛋5个。

【佐料】

干葱、西芹、香葱、姜、蒜各50克。

配方二

【原料】

猪颈肉5000克。

【调料】

白糖5000克、盐200克、味精400克、李锦记生抽500毫升、美极鲜1/3瓶、花生酱1瓶、芝麻酱1瓶、白酒400克。

【方法】

猪颈肉调味，腌制48小时即可。

四十、风味乳鸽

【原料】

乳鸽20只（选用400克/只的乳鸽）。

【调料】

小米辣600克、野山椒6瓶、灯笼椒1瓶、纯净水适量。

【方法】

将乳鸽初加工，从肛门处取内脏、洗净，焯水煮熟，用味汁浸泡48小时。

四十一、脆皮蹄髈

【原料】

猪前蹄髈1100~1200克/只。

【调料】

八角粉50克、十三香50克、五香粉50克、芫荽粉50克、沙姜粉1袋、盐1000克、白糖2500克、味精1000克。

【方法】

猪前蹄髈腌36小时，上笼蒸1小时，上脆皮水吹干后炸制。

四十二、虾球

【原料】

虾球500克。

【调料】

食用碱15克、枧水10克、清水200克、盐5克、味粉5克、鹰粟粉10克、麻油、胡椒粉适量。

【方法】

虾球用食用碱、枧水、清水搅拌起泡，腌制4小时，捞起漂水30分钟后沥干水分，加入调料入味即可。

四十三、蛇片

【原料】

蛇片500克。

【调料】

食用碱6克、松肉粉2.5克、盐4克、糖1.5克、味精5克。

【方法】

蛇片用食用碱腌制半小时，捞起漂水30分钟后沥干水分，加入调料入味即可。

四十四、鲍鱼螺片（象拔蚌）

【原料】

洗净螺片500克。

【调料】

食用碱3.5克、味粉5克、盐5克、松肉粉2克、鹰粟粉10克、蛋清1个。

【方法】

螺片用食用碱腌制半小时，捞起漂水30分钟后沥干水分，加入调料入味即可。

四十五、禾花雀

【原料】

禾花雀12只。

【调料】

盐3克、葱、姜各15克、玫瑰露酒25克、生抽10克、盐焗鸡料少许。

【方法】

禾花雀加入调料腌制入味即可。

四十六、萝卜皮腌料

【原料】

萝卜皮5000克。

【调料】

香醋2瓶、生抽2瓶、陈醋1.5瓶、蚝油1瓶、蜂蜜1瓶、白糖2000克、美极鲜1/5瓶、鸡精少许、老抽、小米辣、蒜蓉适量。

【方法】

萝卜皮腌制出水，挤干水分，加调味品腌制即可。

四十七、鸡柳

【原料】

鸡柳5000克。

【调料】

食用碱50克、味粉50克、盐35克、鹰粟粉150克、色拉油封面。

【方法】

鸡柳用食用碱腌制半小时，捞起漂水30分钟后沥干水分，加入调料味即可。

四十八、鲮鱼胶

【原料】

鲮鱼肉500克、虾米50克、肥肉或腊肉50克（可加香菇粒或发菜）。

【调料】

盐3克、生粉100克、味粉3克、清水100克、白胡椒粉少许、葱花25克。

【方法】

原料剁细，调味，搅拌上劲。

四十九、潮州虾丸

【原料】

虾肉5000克、肥肉3000克、马蹄肉3500克。

【调料】

盐100克、面粉175克、味精100克。

【方法】

原料剁细，调味，搅拌上劲。

五十、狮子头

【原料】

赤肉1000克、腩肉500克。

【调料】

绍酒200克、火腿粒150克、盐15克、味粉20克、鲜葱头5克、姜米10克、葱姜水、生粉5克。

【方法】

原料切丁，调味，搅拌上劲。

五十一、花枝片

【原料】

花枝片500克。

【调料】

食用碱15克、味粉6克、盐3克、生粉10克。

【方法】

花枝片用食用碱腌制半小时，捞起漂水30分钟后沥干水分，加入调料入味即可。

五十二、鹿片

【原料】

鹿肉片500克。

【调料】

食用碱7.5克、味粉5克、糖5克、生抽15克、鹰粟粉15克、美极鲜、老抽、清水适量。

【方法】

鹿肉片用食用碱腌制半小时，捞起漂水30分钟后沥干水分，加调料入味即可。

五十三、牛仔骨

【原料】

牛仔骨500克。

【调料】

食用碱5克、松肉粉5克、味粉1.5克、盐10克、沙糖5克、鹰粟粉1.5克、豆瓣酱4克、沙茶酱5克、柠檬汁、芫荽粉、陈皮少许、蒜茸、花雕各15克。

【方法】

牛仔骨用食用碱腌制半小时，捞起漂水30分钟后沥干水分，加调料入味即可。

五十四、南乳鸡

【原料】

仔鸡2500克。

【调料】

南乳酱50克、花生酱400克、味精25克、沙糖400克、沙姜粉100克、蒜茸、干葱茸100克、澄面400克、玫瑰露酒少许。

【方法】

加调料腌制入味。

五十五、桂花蚌

【原料】

桂花蚌500克。

【调料】

食用碱2.5克、松肉粉2.5克、味粉1.5克、糖5克、盐2.5克。

【方法】

桂花蚌用食用碱腌制半小时，捞起漂水30分钟后沥干水分，加入调料入味即可。

五十六、鸽脯片

【原料】

鸽脯片500克。

【调料】

食用碱4克、盐4克、味精5克、糖2.5克、鹰粟粉2克、蒜水、胡椒粉。

【方法】

鸽脯片用食用碱腌制半小时，捞起漂水30分钟后沥干水分，加入调料入味即可。

五十七、生斑肉

【原料】

生斑肉500克。

【调料】

食用碱2.5克、松肉粉1克、味粉5克、盐4克、糖4克、鹰粟粉7.5克。

【方法】

生斑肉用食用碱腌制半小时，捞起漂水30分钟后沥干水分，加入调料入味即可。

五十八、照烧肉

【原料】

五花肉2000克。

【调料】

生抽、美极鲜、叉烧酱各100克、白糖200克、芝麻酱、花生酱、米酒各50克、盐5克、味粉、鸡粉各15克。

【佐料】

香菜、葱、大葱、拍松蒜子、西芹。

【方法】

五花肉切条，加调料腌2天。

五十九、金陵烤乳鸭

【原料】

袋装乳鸭（750~1000克）。

【调料】

沙姜粉、五香粉、美极鲜、姜、鱼露、干葱头、香菜梗、盐、糖、味精、酸梅酱适量。

【方法】

乳鸭去内脏，洗净，放腌料上炉烤制25分钟。

六十、鲍鱼腌料

【原料】

鲍鱼2500克。

【调料】

鲜西柠20个、西芹1250克、番茄1000克、洋葱头1000克。

【方法】

鲍鱼加腌料入味即可。